Cuando hace más de 500 años dos mundos desconocidos entre sí se encontraron cambió para siempre la manera de alimentarnos.

Primera jornada de ‘Futuro en Español’ sobre los intercambios culturales entre España y Latinoamérica a través de la gastronomía

«El hombre es lo que come». Esta conocida aseveración de Ludwig Feuerbach, filósofo y antropólogo alemán del siglo XIX contenida en su escrito ‘Enseñanza de la alimentación’, remite a la idea de que aquello que alimenta al ser humano no es solo simple materia, un conjunto de elementos químicos dotados de propiedades nutricionales; sino un compendio de valores y símbolos enraizados en su pasado, en su historia. Es decir: son cultura, y por lo tanto, configuradores de la identidad de los pueblos. En España comemos patatas y no boniatos por razones culturales e históricas, por la misma razón que consumimos trigo y no maíz. Para los mexicanos al maíz era algo mucho más importante que elemento básico de su alimentación, era un objeto de veneración, la clave de bóveda de sus creencias y de sus prácticas religiosas. Ese mismo producto, traído de América a España, se destinó simplemente a la alimentación del ganado. De hecho una de las grandes aportaciones alimentarias de Latinoamérica fue considerado en Europa y España «más apropiado para el cerdo que para el hombre».

Hace más de 500 años, dos mundos hasta entonces desconocidos entre sí se encontraron. América y España. Del choque entre estas dos placas tectónicas surgió una revolución culinaria que cambió para siempre los hábitos alimentarios de ambas orillas del Atlántico y produjo una fusión de culturas gastronómicas que generó una dieta nueva, mucho más rica y variada que las anteriores, en un fascinante intercambio de productos, técnicas y formas de vida. Somos lo que comemos, y lo que comemos hoy está directamente vinculado a aquel acontecimiento histórico. De todo esto se habló la pasada semana en el encuentro Futuro en Español, evento organizado por este periódico en el que participaron cocineros e historiadores españoles y latinoamericanos.

En la Región han existido dos aportaciones clave con un peso muy significativo en lo que hoy comemos los murcianos: las cocinas árabes (no en vano habitaron una gran parte de la  Península Ibérica durante 700 años), y el encuentro con América. El viaje de Cristóbal Colón permitió la llegada a la península y a la Región de nuevas variedades de productos hasta entonces desconocidos que cambiaron para siempre las cocinas españolas (maíz, tomate, patatas, cacao…) y que influyeron  enormemente en las producciones y consumos de la Región de Murcia. Nos referimos específicamente al cultivo del pimiento y el tomate (dos iconos de nuestra despensa) y a una industria derivada de tanta importancia histórica y económica como la del pimentón. Muy curioso es el caso de la Ñora, o pimiento de bola, uno de los productos con los que más se identifica la actual gastronomía murciana y  elemento clave de uno de sus platos emblemáticos: el arroz caldero. Algunas de las semillas que trajo Colón del Nuevo Mundo fueron a parar al Monasterio de la Ñora, en Murcia, de donde se extendieron a todo el Levante. Se trata del Monasterio de los Jerónimos, hoy sede de la UCAM. En realidad su nombre es Monasterio de los Jerónimos de San Pedro de la Ñora, nombre que tomó de la localidad donde inicialmente fue construido en 1574-1578, si bien después se trasladó a  la jurisdicción de Guadalupe. Pero atención: el nombre de la pedanía proviene del murciano medieval ‘añora’, de origen árabe, que denominaba a una rueda hidráulica, que por asociación con la forma redonda del producto, dio nombre a la pedanía (que antes de los árabes se llamaba Tomillojo) , y a su vez, la pedanía, a nuestro simpático pimiento.

La carne de pavo, que prendió singularmente en la Región, con recetas tan identitarias  como el guiso de pava con pelotas; el maíz, las patatas, que se convirtieron en un alimento básico en la Región; el cacao, el higo chumbo, o palera, como se denomina en Murcia, que llegó aquí desde México y se adaptó perfectamente son aportaciones a nuestra gastronomía actual venidas de la otra orilla del Atlántico. En dirección contraria, desde la Región llegaron a América los cítricos, como la lima agria murciana. Allí se cultivó de otra manera y de ahí nacieron todas las limas que hoy se comercializan; la cidra que es una variedad que es el origen de todos los limones del mundo; así como una gran cantidad de verduras que ya se cultivaban en la huerta que nos dejaron los árabes.

De «somos lo que comemos» a «dime lo que comes y te diré quien eres». La máxima que hace siglo y medio acuñó Anthelme Brillat-Savarin en su conocido tratado ‘Fisiología del gusto’ complementa la máxima de Feuerbach. Hoy, multitud de platos y productos en los que los murcianos nos reconocemos como comunidad  tienen su origen en aquel encuentro ocurrido hace más de cinco siglos.