El año recién despedido deja una hostelería exhausta pero no rendida, con lecciones de resiliencia y solidaridad

Terminó 2020. Por fin. No es más que un número y quién sabe cómo será 2021. Pero es un número que se ha convertido en un símbolo, en una marca negra en el calendario de nuestras vidas. Un año que en el terreno de la gastronomía, de la hostelería regional se ha llevado por delante, de momento, un 13% de los negocios en datos de Hostemur, la patronal del sector. Según las estadísticas oficiales han desaparecido más de 7.000 empleos. Miedo, incertidumbre, ruina… todo eso nos ha dejado este año. Pero también otras cosas. La hostelería siempre ha sido un sector resiliente, flexible y adaptativo, capaz de reinventarse ante las dificultades y lo ha demostrado estos doce meses. Acudiendo, por ejemplo, a nuevas fórmulas en la industria de dar de comer a los demás. La comida para llevar y el servicio a domicilio –‘take away’ y ‘delivery’ en su expresión anglo-, que fueron de inicio un recurso para mantener algún ingreso residual, llegaron para quedarse. Pero además se ‘independizaron’ del tipo de comida al que siempre se había asociado -rápida, basura, callejera…- y se asentaron incluso entre la cocina de autor, los llamados ‘restaurantes gastronómicos’, que han adaptado sus cartas y su oferta a estos nuevos modos de disfrutar de los placeres de la mesa.

Desde el punto de vista de los negocios, el ticket medio de la restauración ha bajado y dos claras tendencias que ya venían manifestándose en años anteriores han acelerado su extensión en la cocina de autor: una, el anclaje mayoritario en las raíces, en la cocina tradicional murciana para actualizarla y, muy especialmente, en la rica y versátil despensa regional; y la otra, un creciente compromiso con la responsabilidad medioambiental, a través de planteamientos como el uso de nuevas especies y variedades y la recuperación de otras olvidadas, abandonando progresivamente las sobreexplotadas, el camino hacia el desperdicio cero, aprovechando cada milímetro de los ingredientes y el apoyo a la pesca artesanal local y a los pequeños productores.
Este 2020 ha cambiado otras cosas en el mundo de la gastronomía. Los congresos, los grandes encuentros presenciales (San Sebastián Gastronomika o, en la Región, Murcia Gastronómica) se han reinventado optando por fórmulas mixtas mediante recursos telemáticos, renunciando a las imposibles concentraciones y al aspecto ‘ferial’, pero accediendo a mayores y más globales audiencias. Un formato que también se quedará.
Y no debió salir. En mi opinión, la edición 2020 de la Guía Michelin no debió existir o, al menos no como si hubiera sido un año cualquiera repartiendo estrellas. Con una hostelería cerrada, con los restauradores y chefs haciendo juegos malabares para mantener algún ingreso, reaccionando al albur de las medidas con las que los políticos, con mayor o menor fortuna intentaban conciliar la lucha contra la Covid-19 y la defensa de las bases económicas del país, el librito rojo de la gastronomía debería haber dejado para mejor ocasión sus valoraciones. Porque el riesgo de no ser justos se multiplicaba este año. El maestro Maribona escribía en estas mismas páginas: «Lo que no me gusta es la eterna lista de agravios, los restaurantes con méritos más que sobrados para estar y que vuelven a quedarse fuera». Y algo de eso ha ocurrido respecto de Murcia. Es cierto que esta peculiar edición nos ha traído el regalo de una nueva estrella: la de Odiseo, con el gran Nazario Cano al frente. Pero no es menos cierto que algún nombre que lleva tiempo sonando sigue sin ser considerado por la guía francesa. En todo caso, cuatro estrellas empiezan a ser una buena tarjeta de visita para la gastronomía regional.
Hablando de adaptarse a las circunstancias impuestas por la pandemia, los Premios de Gastronomía de la Región convocados desde hace cinco años por LA VERDAD, es lo que hicieron. Incapaz el jurado de valorar el trabajo de cocineros, sumilleres, camareros, jefes de sala y empresarios en esta locura de año, se decantaron por la versión solidaria. Y es que las iniciativas que surgieron desde la hostelería a partir el minuto uno del estado de alarma, allá por marzo, destinadas a ayudar desinteresadamente a los más vulnerables han sido innumerables. Esa es otra de las grandes lecciones que el sector de la hostelería -y otros, como el del taxi- nos ha dejado este diabólico año. Ollas solidarias, eventos en apoyo del Banco de Alimentos, cestas benéficas, negocios volcados en el servicio a los demás por encima de su propia situación, redoblados esfuerzos de los comedores sociales de ONG e instituciones…
Un año para olvidar que, sin embargo, nos deja mucho de inolvidable. Es de esperar que, al menos, hayamos aprendido algunas lecciones. Yo tengo una: a partir de ahora, cada vez que entro en un bar o en un restaurante lo hago con más respeto que antes y con un cierto punto de admiración.unto d