La morcilla de verano, uno de los tesoros de la gastronomía murciana, arrastra una larga historia de dramas, supervivencia e imaginación

Pocos platos han adquirido con el discurrir de los tiempos tantos nombres: morcilla de huerta, morcilla de guerra, morcilla de verano, morcilla vegana… Incluso hay una denominación de ‘morcilla viuda’ que utiliza Quevedo en el Dómine Cabra que podría tener alguna relación con esta receta. Esta humilde elaboración basada en la berenjena ha atravesado siglos, varias civilizaciones, guerras y hambrunas.
La berenjena, de origen incierto, llegó a Europa gracias a los árabes a comienzos de la Edad Media. Tuvo en un principio muy mala fama entre la población cristiana, influida quizá por la historia de un líder religioso musulmán que murió de un atracón de esta verdura, y a que la población peninsular no sabía cocinarlas ni consumirlas, lo que provocaba indigestiones de distinta gravedad. De hecho, Alonso Herrera, en su ‘Tratado de agricultura General’ aseguraba en 1513 que los cristianos creían que «fue introducida por los moros cuando pasaron de África a la Península para matar con ellas a los cristianos». Una suerte de arma de destrucción masiva ‘avant la lettre’.
El rumor tenía su base: la solanina es una sustancia que actúa de plaguicida natural, que está contenida en la berenjena y que puede causar complicaciones digestivas (vómitos, diarrea, náuseas…). Una sustancia presente en muy pequeñas cantidades y muy poco resistente al calor, por lo que al ser cocinada desaparece. Cuando la población de la Península aprendió de los árabes la forma de cocinarla y consumirla desaparecieron los problemas y su cultivo se extendió. Por tanto, la berenjena forma parte de la herencia que hemos recibido de la cocina andalusí y, de hecho, en muchos recetarios árabes se menciona esta verdura como sustituta de la carne por lo que, al final, los cristianos acabaron tomándola como un producto propio de la Cuaresma.
Tras casi ochocientos años, de dominación árabe en la Península Ibérica, a principios del XVII, Felipe III ordenó la expulsión de los moriscos, musulmanes del al-Ándalus que fueron bautizados más o menos convencidos tras la pragmática de conversión forzosa de los Reyes Católicos del 14 de febrero de 1502. La expulsión efectiva de los moriscos tuvo lugar entre 1609 y 1615. Los moriscos ubicados en el Valle de Ricote fueron los últimos en abandonar la península. Sin embargo, muchos de ellos regresaron de incógnito a lo que era su tierra y su hogar. Y se sabe que utilizaron, entre otros muchos ardides, una elaboración que tenía el mismo aspecto y sabor que las morcillas de cerdo, para aparentar la solidez de su fe cristiana y ocultar su verdadera profesión religiosa. Existe otra expresión en castellano vinculada a esta tensión entre cristianos viejos y judíos y musulmanes que es «pase hasta la cocina», que se decía cuando alguien llamaba a la puerta con intención de entrar en la casa. Y es que era en la cocina donde se podían encontrar los vestigios ciertos sobre la religión que profesaban sus moradores. Así, encontrar en esta estancia «buenos perniles, excelentes chorizos o apetitosas longanizas», según un autor anónimo, era prueba suficiente del abolengo cristiano del lugar. «Lo cierto es que, con vistas a la comunidad, la matanza era una forma manifiesta de patentizar la condición de cristiano viejo frente a los musulmanes, judíos y judeoconversos.
En el recetario ‘Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos’, escrito por el sabio murciano musulmán Ibn Razin al-Tugibi en el siglo XIII, los platos de berenjena ocupan un lugar preeminente, con numerosas referencias. Alguna de ellas, como la que utiliza berenjenas, cebollas y especias como pimienta, cilantro seco y cominos, podrían estar en el origen de las morcillas de verano de hoy. La misma elaboración adquirió, durante las épocas de hambruna –la última sufrida en España, durante la Guerra Civil y la postguerra-– justamente la denominación de ‘morcilla de guerra’. Se trataba de un recurso para engañar a la vista y al paladar con los productos que el huertano tenía a mano –berenjenas y cebollas– que recordaba tiempos mejores. En cuanto a la denominación ‘morcilla de verano’ tiene su origen en el hecho de que en el duro estío murciano se evitaban las matanzas por cuestiones de salubridad, lo que, además, coincidía con los picos de producción de la berenjena.
Tras esta larga y azarosa historia, este humilde pochado de cebolla y berenjena, con piñones, sal, pimienta y orégano ha terminado adornando lujosos manteles como parte de elaboraciones de alto valor gastronómico. Se acabaron para las morcillas –que los modernos llaman ahora ‘veganas’– los tiempos de disimulo.