La tendencia de la alta cocina hacia el mundo vegetal -en la tierra y en el mar- es imparable, como quedó claro en Madrid Fusión

“Es maravilloso comprobar que si hace diez años me llamaban loco, ahora parece que no lo estaba tanto, y que hace una década fuimos pioneros en gastronomía circular y en implantar un menú vegetal”. El chef madrileño (El Invernadero, 1 estrella Michelin), considerado el padre de la gastrobotánica, empezaba así su ponencia en la última edición de Madrid Fusión celebrada a principios de mes. El apóstol de la recuperación de variedades vegetales desaparecidas, desconocidas o poco valoradas gastronómicamente se congratulaba así de que aquello que en su día no fue entendido, hoy sea una corriente imparable entre los grandes de la cocina española de vanguardia. Su ponencia sobre la obtención de demi-glace a partir de verduras y legumbres fue realmente fascinante.

Esta tendencia, lógicamente, tiene muchas aristas, muy diferentes perspectivas e infinitas posibilidades de aplicación, en función de la intensidad del radicalismo de cada cocinero en esta opción de apartar la proteína animal de los menús de la alta cocina, o al menos, como dice el propio De la Calle, de considerarla como “un simple sazonador”, casi una guarnición. Pero la revolución verde es imparable. Porque hasta Ángel León, uno de los chefs más innovadores del mundo en estos momentos, tiene en el mar su huerto particular, en el que busca fuentes de proteína vegeta: verduras, bulbos y cereales, líneas de trabajo hasta ahora inexploradas, como el cultivo en el mar de la zostera marina, una especie que produce granos parecidos a los del arroz.

Ricard Camarena (2 estrellas Michelin), otro de clásicos de este movimiento, explicaba por qué les motiva cada vez más trabajar con las verduras: “Nos atraen los beneficios que obtenemos de trabajar codo con codo con los productores, lo que nos lleva a una comprensión amplificada de las verduras’, y de alguna manera el chef valenciano asumía una cura de humildad inducida: “Tiendes a creer que el centro de todo, lo importante es lo que tú haces, pero cuando entiendes todo lo que sucede en torno al producto comprendes que solo eres una pieza más del engranaje”. La línea de Camarena está tan definida que para él la huerta es el fin “y nosotros el medio”, es la huerta la que condiciona la creatividad y la carta del restaurante.

Joan Roca demostró que se pueden aprovechar hasta las hojas de la planta del pimiento para elaborar té, “un ejemplo de cómo lo que importa en la cocina es la mirada”, y Eneko Atxa dedicó su tiempo a rendir homenaje a ocho de los productores en los que se apoya su cocina.

Por eso encajó como un guante, más que nunca, el diseño del stand de la Región de Murcia, con 1.500 kilos de verduras y hortalizas; y encajó a la perfección la ponencia de María Gómez, del restaurante cartagenero Magoga (1 estrella Michelin) con su aprovechamiento gastronómico de la caña común; como la de Nazario Cano (Odiseo, 1 estrella), que entre otras cosas habló de tés elaborados con hojas amargas como las del rábano, las endibias o las judías; y por supuesto, la de Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista, 2 estrellas Michelin), con esa investigación sobre  variedades vegetales desaparecidas o poco apreciadas, y de el aprovechamiento de muchas de ellas en distintos estadios de su crecimiento, como esas minijudías de un centímetro de longitud.  Un proyecto, en este caso, que aúna las tres patas fundamentales para un desarrollo de este tipo: la creatividad de un chef y su equipo, productores dispuestos a cultivar esas especies y bajo determinadas condiciones y un equipo de investigación detrás. Alta cocina, agricultura a medida y ciencia, un triángulo virtuoso. En el caso de la ponencia de Pablo González, con un añadido de mucha importancia, a mi entender: la puesta en valor del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrarios (Imida) y su banco de más de mil semillas,  una joya de la investigación agroupecuaria que tenemos en Murcia, no siempre apreciada y dotada por las administraciones, casi nunca conocida por el público y muy a menudo infravalorada por todos. Una institución que debería jugar un papel central en esta deriva verde de la gastronomía con las correspondientes implicaciones económicas y turísticas. Si estamos en la huerta de Europa, si de verdad nos encontramos en la ‘Huerta de los 1.001 sabores’ como rezan los lemas oficiales, parece de lógica aplastante poner en valor a este centro de investigación.

Madrid Fusión no solo es un escaparate, es un diapasón que registra las tendencias por las que discurre la gastronomía mundial, como cocina y como economía, como manifestación social y como política. Pero es sobre todo un astrolabio con el que determinar por dónde va a discurrir el universo gastronómico en el futuro. Y el futuro será verde o será.