Una comida tan alejada de nuestra tradición como el sushi ha logrado instalarse entre nuestros hábitos en apenas unas décadas

El 2 de septiembre de 1945 el ministro de exteriores japonés, Mamoru Shigemitsu, firmaba el acta de rendición de Japón al término de la Segunda Guerra Mundial a bordo del acorazado USS Missouri. Se rubricaba así el desmantelamiento del Imperio del Sol Naciente. Setenta años después, si el emperador Hirohito levantara la cabeza, observaría orgulloso cómo las generaciones consecutivas de sus súbditos han logrado invadir el mundo occidental. ¿Con barcos, tropas y cazas Zero pilotados por kamikazes? No. Con sushi. Así, a pelo. Y sin montar un escándalo con gritos de ¡banzai! La marca de la cocina japonesa ha conquistado a los occidentales y lo ha hecho vinculada a un aura de sofisticación, de cosmopolitismo, de modernidad, lo que es una de sus armas más potentes. Si la marca Italia está vinculada para siempre a la pizza, la española, a la paella (¡qué dolor, si fueran paellas de verdad…¡) o la mejicana, a las fajitas -aunque en realidad hablemos de cocina ‘tex mex’, que es muy distinto-, toda la parafernalia que rodea a la cocina de lo crudo ha hecho gran fortuna más allá del monte Fuji.
Nuestro único acercamiento hasta los años 70 a los sabores asiáticos eran los restaurantes chinos con su bandera: los rollitos de primavera. Comida barata, ignota (nunca sabíamos lo que iba dentro del ‘lollito’) y en cierto modo, sospechosa. Los ‘chinos’, en este país fueron siempre el pariente pobre de la restauración asiática, un lugar donde llenar la barriga por poco dinero, aunque no siempre se supiera bien con qué. Y hasta hace unos años lo único crudo que se comía en este país eran los boquerones en vinagre, y la idea de zamparse un trozo de pescado tal cual salía del mar era considerada repugnante. Pues ya ven; en pocos años la ‘pasión por lo crudo’, la fascinación por los rituales nipones en relación con el sushi, por los cortes de pescado precisos, el jengibre encurtido, la salsa de soja… se impuso, primero entre los ‘foodies’ y gastrónomos más avisados y luego, entre la población general. Y miles de personas se afanaron, con mayor o menor tino a olvidarse del tenedor de toda la vida y a intentarlo con unos endiablados palillos para riesgo cierto de los comensales cercanos de recibir un proyectil en la camisa o en pleno ojo en forma de granos de arroz o de un trozo de atún. Comer sushi era moderno, era ‘cool’, era de entendidos.
Buenos restaurantes japoneses los ha habido desde hace años en España, pero estaban limitados a las grandes capitales. Se trataba –y se trata- de restaurantes de alto nivel y precio elevado, basados en la extrema calidad del producto, algo fundamental en una cocina en la que no existen apenas cocciones. En Murcia tenemos desde hace años un ejemplo conocido por todos los aficionados a esta gastronomía y recientemente han aparecido un par de establecimientos de primer nivel en este sector. Después, la mancha se extendió con la aparición de locales de un segundo rango, más asequibles a un gran público y algunos de aquellos establecimientos de ‘alto standing’ crearon sus propias ‘marcas blancas’. Aparecieron los primeros restaurantes de sushi con estrella Michelin, surgieron las empresas de servicio de comida japonesa a domicilio, los clubs de sushi, los talleres de sushi, el ‘take away de sushi… sushi y más para todos. Y por fin –y también en Murcia tenemos varios ejemplos– nacieron restaurantes con carta doble: cocina ‘occidental’ y cocina japonesa. Al tirón se están apuntando restaurantes tradicionales que abren su propia sección japonesa en sus cartas; las grandes del sector de la distribución, -ay de aquellas tiendas de barrio que ofrecían sencilla comida casera para llevar en humildes ‘tuppers’-, lanzadas en los últimos años al mercado de la comida preparada para llevar a casa, han creado sus propios espacios de cocina japonesa y hasta los supermercados de barrio cuentan ya entre los lineales con el ‘kit’ completo para hacer sushi en casa. Es curioso cómo una comida -y una forma de cocinar y de comer- tan ajena a nuestras tradiciones ha prendido tanto en nuestros hábitos de comensales. “En un par de generaciones, el sushi será tan español como la croqueta” dijo en su momento Ferrán Adriá y llevamos camino de ello. El primer japonés que abrió en España fue el Fuji, en 1968 en Las Palmas de Gran Canaria. Desde entonces, la fiebre por los futomakis y nigiris no ha parado de crecer. Según la asociación de Empresas de Gran Consumo (Aecoc,) el 45% de la población come sushi en casa al menos una vez al mes.
Nos han vencido. En vez de con katanas, con palillos, algas nori y pasta wasabi. Pero, cuidado: en este tipo de restauración hay que extremar precauciones y buscar la calidad. No seamos… kamikazes.