Las cocinas española y francesa se encuentran en San Sebastián para ‘perdonarse’ sus pecados históricos y reencontrarse

El cocinero vasco, Juan Mari Arzak (d), y el mítico Alain Ducasse (i), el cocinero que suma más estrellas Michelin del mundo, durante el homenaje al restaurador galo en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika. EFE/Juan Herrero

El lema del reciente congreso San Sebastián Gastronomika, organizado por el Grupo Vocento, al que pertenece LA VERDAD, ‘Reencuentros’, ha sido muy significativo. Y no tanto por la referencia al regreso a lo presencial, tras lo peor de la pandemia, como a los propios contenidos del evento, centrados en las relaciones históricas entre las cocinas española y francesa y en un ejercicio de justicia y reconocimiento del papel central que tuvo la alta cocina del país vecino en la ‘revolución’ de los años 70 en las cocinas españolas. Y es que, se repitió en muchas ocasiones, sin la cocina francesa de aquellos tiempos no se entendería lo que los cocineros de este lado de los Pirineos son hoy en el mundo.
Como asegura el escritor y periodista Oscar caballero –presente en el congreso, donde presentó su libro ‘Una historia de la Nouvelle Cuisine’– fue un francés, y no un italiano o un español, quien descubrió el Mediterráneo, gastronómicamente hablando. Como relata Caballero, «Alain Ducasse se encuentra en los años 60 con ese mar y descubre las verduras y el aceite de oliva». Es decir, impone las verduras en la alta cocina francesa, «y obliga a los ricos a comer productos de pobres». En definitiva, Ducasse «anticipa el imperio de la verdura, guisada según los preceptos de la Nouvelle Cuisine, dos lustros antes de que se insinúe en París». Es decir, cocciones mínimas –«hasta entonces las verduras eran ‘asesinadas’ en los restaurantes franceses’»–, protagonismo en el plato, no como simples comparsas de la carne o el pescado.
Hoy 60 restaurantes en todo el mundo lo contemplan. Este gigante de la alta restauración, convertido ya en personaje histórico en vida, con más estrellas Michelin en su haber que nadie en el mundo –tras la muerte de Joël Robuchon–, estuvo presente en San Sebastián para recibir el reconocimiento y el homenaje de todos los presentes. Y con noticia asociada. Seis días antes de su presencia en el congreso, el gran chef galo abrió nuevo restaurante en París asociado al cocinero español Albert Adriá, un restaurante efímero, que solo abrirá 100 días, pero toda una escenificación de los aires de reencuentro y colaboración de las dos cocinas a ambos lados de los Pirineos. «La más reciente demostración de cómo las cocinas española y francesa pueden darse la mano y enriquecerse mutuamente», para Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.
Después de que en los años 70 Paul Bocuse se convirtiera en el ‘vendedor’ de una Nouvelle Cuisine «que nunca practicó» y encandilara a un grupo de jóvenes cocineros vascos que, a su vez, extenderían sus preceptos por toda la Península cambiando para siempre las cocinas regionales y creando la ‘alta cocina española’, ésta decide ‘matar al padre’ y deshacerse de sus cánones clásicos, volar libre y creativa y acabar convirtiéndose en la primera referencia gastronómica mundial. Luego apareció Ferrán Adriá, después cerró el Bulli y dejó una larga ristra de huérfanos tras los fogones. Y hoy, que la alta cocina creativa española busca reverdecer viejas glorias, encontrar de nuevo el camino hacia la vanguardia internacional, vuelve la vista atrás, se reconcilia con su vecina del norte y reconoce públicamente el papel histórico de Francia en la configuración de lo que hemos sido y somos en el sur.
«Las cocinas europeas deben aprender a cocinar juntas. En el pasado han querido enfrentarnos, pero ese mensaje está obsoleto», proclamó Ducasse ante el enorme y repleto –medidas anticovid mediante– auditorio del Kursaal de San Sebastián. El genio francés fue aún más explícito: «Soy heredero de la cocina francesa, un cocina que me ha dado exigencia pero sobre todo libertad para que fragüe mi camino, para que dialogue con todas las culturas culinarias del mundo».
En este sentido fue también significativa la intervención, en otro momento del congreso, de Guillaume Pérez, que ha sido el cocinero del Elíseo con cuatro presidentes de la República y nombrado por Macron embajador de la gastronomía francesa en el mundo. Este francés hijo de emigrante andaluz señaló: «La cocina francesa y la española son lo mismo, no en cuanto a su descripción, pero si en cuanto a sus valores». Valores que resumió en el hecho de transmitir y compartir conocimientos, en el reconocimiento del ‘terroir’, del territorio; en la búsqueda de los mejores productos… «la cocina de cualquier lugar del mundo es la expresión de su territorio y eso se ve perfectamente en nuestros países».
Unas jornadas, en fin, de superación del complejo de Edipo, de reconciliación y mutuo reconocimiento y que pueden abrir la puerta a muchas manifestaciones de esta nueva alianza hispanofrancesa. Aunque sea desde los fogones.
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