Las redes sociales están contribuyendo a la confusión, también en gastronomía, entre las valoraciones de los expertos y las opiniones de cualquier comensal

La gastronomía, considerada como el conjunto de los aspectos históricos, sociales, económicos, nutricionales, científicos y técnicos relacionados con la alimentación humana no se entiende sin la existencia de una labor de estudio y análisis y de difusión a través de determinados soportes de comunicación. Las acciones de cocinar, comer y  nutrirse se convierten en gastronomía cuando se ponen en un contexto histórico y cultural y las conclusiones correspondientes se difunden y debaten. Citando al historiador Felipe Fernández Armesto, “La cocina merece el lugar que ocupa por ser una de las grandes innovaciones revolucionarias de la historia, no tanto por la  forma en que transforma la comida (…) sino por la forma en que ha transformado la sociedad”. Es el relato difundido a través de los medios de comunicación de masas de esas transformaciones, de las maneras en que los individuos, los grupos y las sociedades se relacionan con la comida, lo que constituye el objeto del periodismo gastronómico tal y como hoy lo entendemos.

Por lo tanto, vinculamos la información gastronómica a la existencia de los grandes medios de comunicación y, en consecuencia, en su origen, a la invención de la imprenta de tipos móviles de Gutenberg, hacia 1440, y a los primeros periódicos impresos que aparecen en Europa a mediados del siglo XVII. Desde aquellas primeras “sábanas” a las redes sociales de hoy, se han producido grandes transformaciones, a las que la información gastronómica no ha sido ajena. Un viaje desde la galaxia Gutenberg al metaverso de  Mark Zuckerberg.

Pero, ¿qué es el periodismo gastronómico? Pues no es otra cosa que periodismo y, como tal, bajo sus principios éticos, sus códigos deontológicos y sus niveles de exigencia de rigor, contraste, imparcialidad y veracidad, y del cuidado del lenguaje y del estilo debe ejercerse. En este ámbito, la crítica gastronómica es un género propio de la información gastronómica, al igual que lo son una entrevista a un  afamado chef, un reportaje sobre nuevas fórmulas de restauración o una noticia que recoja un concurso de cocina. Los géneros periodísticos son “las diferentes modalidades de la creación literaria destinadas a ser divulgadas a través de cualquier medio de difusión colectiva”, en definición del catedrático emérito de la Complutense Martínez Albertos, y añadiría que en un contexto formal determinado,  y responden, por tanto a una convención socialmente aceptada. Cualquier lector de periódicos diferencia entre una noticia de cultura y una crítica literaria.

La crítica gastronómica, por tanto, es un género, un “esquema canónico de la forma del artículo periodístico”, en palabras del lingüista Teun A.  Van Dijk, con su propia y diferenciada estructura textual y configuración formal. Se trata de un género que forma parte de los formatos de opinión, ya que trasciende a la información, al incorporar juicios de valor razonados del autor, si bien contiene también elementos expositivos y puramente informativos sobre los que se fundamentan los argumentos. Pero la crítica gastronómica exhibe además, una cierta vocación de servicio al proporcionar al lector claves que le pueden resultar útiles en su relación con la gastronomía y la restauración. Así, un crítico gastronómico debe conjugar las habilidades de un periodista con las de un columnista, ya que no se limita a un relato lo más veraz posible de unos hechos, sino que añade valoraciones personales a la información, si bien ha de hacerlo desde la ecuanimidad.

Estas distintas aristas conceptuales del género lo sitúan en un lugar central en el viejo y manido debate sobre la objetividad periodística. La objetividad es uno de los principios básicos del estilo periodístico. Pero objetividad no es asepsia, frialdad, aburrimiento, distancia, soberbia… Partiendo del hecho de que la objetividad absoluta no existe, objetividad en periodismo es precisión y rigor, rechazo de la especulación gratuita, es contraste y honestidad, es decir, compromiso de veracidad. Y esos preceptos, tan pegados a los géneros periodísticos llamados informativos, deben estar también presentes en la crítica gastronómica, puesto que una parte de esta tiene una clara función informativa. Otras funciones del género son la de servicio, la orientadora y pedagógica y la valorativa.

Me parece también relevante situar esta última función propia del género en el contexto de un debate muy actual. Las valoraciones de un crítico (en gastronomía, música, cine o arte precolombino) son producto de su especializado conocimiento obtenido a través de años de experiencia y experiencias y del ejercicio profesional de su condición de crítico, apoyado –y pagado- por el medio en el que las difunde. Una valoración no es simplemente una opinión y por tanto no puede equipararse una crítica gastronómica con el comentario de un comensal tras pagar la cuenta de un restaurante. Y aunque esta distinción sea de una obviedad palmaria, los nuevos modos de consumir información llegados de la mano de los medios digitales y la relación entre éstos y los lectores-internautas han traído una cierta confusión al respecto.

Las mejores vacunas para estas malas prácticas son la independencia y la fortaleza, además de la reputación y credibilidad del medio en el que se ejerce la crítica, sea cual sea el soporte utilzado.