Madrid Fusión es una gran oportunidad para mostrar todo el potencial de la despensa regional y de sus cocineros más creativos

Más allá de producto’. Este es el lema que ha escogido la División Gastronómica del Grupo Vocento -al que pertenece LA VERDAD – para la vigésima edición de Madrid Fusión, el congreso más influyente del mundo en el ámbito de la alta cocina, celebrado a finales de marzo. Tras unos años en los que el mantra de ‘producto, producto, producto’ se repetía sin cesar en todas las cocinas, desde el más humilde restaurante de barrio o gastrobar a las altas cocinas de vanguardia, llega la hora de situar las cosas en su justo punto: el oficio de cocinar consiste, si, en un gran producto, pero es sobre todo un proceso de elaboración, de transformación para elevar a ese producto a altos niveles gastronómicos sin perder su esencia. Y es que, al final,  la técnica -las técnicas- culinarias son las que definen una cocina. No está de más recordar aquí que la invención de la cocina, hace más de 10.000 años, se produjo cuando nuestros ancestros descubrieron las transformaciones que el fuego producía sobre la carne de las presas cazadas. De entonces a hoy decenas de técnicas han ido jalonando la historia de la cocina. De hecho, en el Neolítico, los alimentos ya empiezan a cocerse, ya que la invención de recipientes de barro permitió añadir la transformación de los productos en un medio líquido al único sistema existente hasta entonces, la acción directa del fuego.

Técnicas, por tanto: ancestrales, tradicionales, contemporáneas y futuristas son las que desfilaron por los distintos escenarios del pabellón de IFEMA en Madrid ocupado por el congreso. Y por supuesto, con la presencia de los grandes de la cocina internacional, como René Redzepi, Gastón Acurio, Alex Atala, Dabiz Muñoz, Joan Roca, Rasmus Munk o Antonia Klugmann . Una edición que reforzará los aspectos presenciales y experienciales con nuevos espacios, actividades y concursos, aunque sin abandonar la retransmisión por Internet del evento, un formato mixto que nació como consecuencia de la pandemia y que se ha consolidado como una magnífica opción para llegar a una amplísima audiencia.

Y en esta vorágine de stands, talleres, ponencias y debates, la apuesta del Instituto de Turismo de la Región de Murcia vuelve a ser muy relevante. Tanto como que su condición de patrocinador preferente ha desembocado en uno de los mayores espacios de la feria, un 30 % más amplio que el de la edición de 2021. De nuevo las frutas y hortalizas frescas serán  las protagonistas del espacio murciano por el que desfilarán, durante los tres días que dura el congreso, decenas de cocineros y productores de la Región con demostraciones culinarias y talleres. Pero  sin duda, el mayor impacto mediático lo tuvieron las tres intervenciones de cocineros murcianos en los dos grandes auditorios del congreso. Así, el lunes, Juan Guillamón, propietario y chef del restaurante Alma Mater, en Murcia, ocuparó el escenario polivalente de Madrid Fusión  con su ponencia ‘Sabores del paisaje’. Guillamón es un joven chef de formación internacional -como chef de Ferrari, en la Fórmula 1 se recorrió el mundo entero antes de regresar a su Murcia natal-, con una sólida base técnica de inspiración clásica que está elevando a niveles de excelencia productos murcianos desde los más humildes a los más sofisticados. A este mismo escenario se subió el martes María Gómez, del restaurante cartagenero Magoga, poseedor de una estrella Michelin. María, junto con su marido Adrián de Marcos, abrió en 2014 un bar de barrio, una casa de comidas para dar desayunos y menús del día. En solo ocho años lo gran convertido en un gran restaurante reconocido por la exclusiva guía francesa, evolucionado a toda velocidad una cocina que hizo un recorrido de ida y vuelta de la gastronomía popular, a la más cosmopolita, pero sin perder de vista la despensa regional. Su ponencia ‘El Origen’ fue un recorrido por ese periplo en la ciudad portuaria.

Por fin, y también el martes, el escenario del gran auditorio principal del congreso fue ocupado por José Cremades. Empezó con un chiringuito playero sin cocina hace dos décadas. Hoy es propietario de un dinámico y emergente grupo de restauración en la Región de Murcia que bajo el nombre de La Cangreja agrupa cinco establecimientos, en los que se sirve medio millar de servicios diarios en plena temporada. Su ponencia habló de un invento griego que los romanos extendieron y convirtieron en el primer producto gourmet de la historia con un precio datado: el garum, esa especie de condimento  obtenido de la fermentación de pescados durante meses cuya versión de más alta calidad, el ‘Sociorum’, producido en Cartagena, era el segundo más exclusivo del imperio, por detrás solo de los perfumes, reservado a la alta sociedad.

Una apuesta potente, por tanto, para asomarse a esa gran ventana al mundo que es Madrid Fusión.