Los viejos locales que siempre han configurado el paisaje urbano de nuestras ciudades están siendo sustituidos por la restauración organizada

El antiguo bar El Secretario, hoy cerrado

Desaparecen los bares de toda la vida. Una tendencia producto de los tiempos que dos años de pandemia han acelerado en un proceso similar al de la selección natural. En otras ocasiones hemos lamentado la lenta pero firme desaparición de las viejas ventas, herederas de aquellos merenderos que, apartados ya en muchos casos de las vías de comunicación principales, aún sostenían una restauración y una gastronomía tradicionales, plenas de memoria y de autenticidad. El shock del Covid 19, que nos cayó encima en marzo de 2020, pronto arrasó a los más débiles. Los primeros candidatos a echar la persiana para siempre eran los bares y cafeterías de barrio, pequeños negocios familiares sin apenas músculo financiero, autónomos con apenas dos o tres camareros al servicio. Es decir, ‘el bar de abajo’, un concepto que solo un español puede entender en su plena extensión. Porque siempre hay –había– un bar abajo, cerca de cada domicilio.
Estos establecimientos no solo forman –formaban– parte del paisaje urbano, configurando la vida social de los barrios; también pertenecían a nuestro espacio emocional, en cuanto que integraban áreas de nuestra memoria, individual y colectiva. Cuando cierra el Secretario, La Meseguera o Las Acelgas un vacío se abre en el entramado urbano. La patronal del sector HoyTú estima que más del 40% de pequeños establecimientos de barra de la Región han cerrado sus puertas desde el comienzo de la pandemia.
Parafraseando la letra de la popular canción de Los del Río, «algo se muere en el alma cuando un bar se va», esos pequeños locales con una barra y cuatro mesas han sido depositarios durante décadas de los anhelos, emociones y cuitas de cientos de parroquianos, que los han tomado como confesionario y consultoría, ágora y escenario, oficina y refugio. Y han sido, en definitiva, soportes de esa manera que tanto nos identifica como país de relacionarnos con los demás y con la comida y el ocio. Con ellos se pierde la memoria de muchos años. Los recuerdos ya no rebotarán entre sus añejas paredes y se habrá perdido una pieza más de esa ‘arqueología’ social del bar que tanto dice de nosotros.
Porque, efectivamente, los tiempos cambian. Los que abren ahora son bares y restaurantes sostenidos por impersonales fondos de inversión, franquicias de grandes grupos de restauración organizada, ‘cocinas fantasma’ y pseudorestaurantes que tiran de V Gama y ponen sobre las barras tapas y elaboraciones cocinadas en instalaciones industriales ubicadas muy lejos de las mesas donde se sientan los clientes. En 2021 las grandes cadenas abrieron 1.200 establecimientos en toda España, según la consultora Alimarket. Segmentos tan exóticos y alejados de nuestro ‘hábitat’ como los restaurantes ‘poke’, una especialidad hawaiana, las empanadas argentinas o el pollo. frito a la americana fueron los que más crecieron según este informe. Esta restauración organizada va sustituyendo paulatinamente al viejo modelo de negocio. Justo antes de la pandemia ya alcanzaba una cuota de mercado del 26% y es el sector de la restauración y la hostelería que mejor ha soportado las consecuencias de la situación de crisis creada por la Covid-19. De hecho, en plena pandemia, en 2021, creció otro 20%.
Nada de esto tiene que ver con los aspectos identitarios de un territorio que atesoraban los negocios tradicionales que han desaparecido. El tipo de clientes, su coherencia con el entorno urbano inmediato, el tipo de relaciones que se establecían en su interior entre parroquianos y entre estos y esa otra figura que también va desapareciendo: el camarero ‘de toda la vida’, ese que nos conocía y llamaba por nuestro nombre y que nos plantaba la tostada a nuestro gusto aún antes de pedirla… todo eso se está perdiendo irremisiblemente.
Al final acabaremos comiendo lo mismo –en parte ya lo hacemos– en Espinardo que en un barrio de París, en una plaza de Roma o en un pueblo de Texas. Si alguien pensó que la pandemia iba a poner coto a la globalización, con sus corolarios de la homogeneización del gusto y, por tanto, de la cultura, desde luego se equivocaba de lleno. Nuevas formas de ‘macdonalización’ de la sociedad se extienden por las ciudades, a la vez que desaparecen esos bares de barra que deberían formar parte de nuestro patrimonio cultural y etnográfico.