La falta de estos profesionales tiene que ver con las condiciones del trabajo pero también con la pérdida de consideración social

Somos camareros! gritan desesperadamente unos inmigrantes embarcados en una patera al llegar a la costa española, con la esperanza de ser acogidos con los brazos abiertos. Esta viñeta del genial El Roto une irónicamente dos realidades muy distintas: el drama de la inmigración y la falta de profesionales en uno de los sectores económicos clave de este país. Los datos son tozudos: hay 100.000 puestos de trabajo sin cubrir en la hostelería, según la Confederación Española de la Pequeña y Mediana Empresa (Cepyme). Otros datos que manejan tanto patronal como sindicatos señalan que la pandemia se llevó por delante 800.000 empleos temporales difíciles de recuperar. Y todo esto en un país con elevadas tasas de paro. Y como suele pasar el diagnóstico sobre las causas de este fenómeno es muy diferente según quién lo realice. Para empezar, la pandemia reveló la inestabilidad del sector de la restauración. Quienes tuvieron que soportar meses de Erte, con la incertidumbre del volver a un trabajo, que por otra parte no les proporcionaba ninguna estabilidad laboral, acabaron yéndose a otros sectores como la agricultura, la distribución o la logística. Por la parte social achacan esta ‘dimisión’ a las precarias condiciones laborales, a la imposibilidad de conciliación familiar y a los bajos sueldos, lo que suelen rechazar los empresarios. Aunque no todos: un conocido hostelero murciano me manifestó hace tiempo que «pagar 950 euros a un profesional me parece una vergüenza». Otro, propietario de varios bares en Murcia, aclaraba, tras quejarse de que no encuentra profesionales, que el sueldo ofrecido es de 800 euros; «por encima del mínimo del convenio», defendía. Claro que la renovación del Convenio de Hostelería de la Región lleva estancada desde 2011, un caso que no es único en nuestra comunidad.
Pero, ¿por qué hasta los jóvenes en paro no quieren ser camareros? ¿Es solo una cuestión de condiciones laborales, precariedad o dureza del trabajo? Los expertos consideran que solo un 10% de quienes acceden a esta profesión lo hacen por vocación. Otro dato significativo es la proporción de alumnos de las escuelas de hostelería que cursan estudios de cocina frente a los de sala. Y es que no todo cambió para bien en aquellos años 70 en el mundo de la hostelería y la cocina españolas. De pronto los chefs, hasta entonces escondidos en sus oscuras y tórridas cocinas, empezaron a alcanzar el estatus de creadores, a ser considerados prescriptores, artistas, intelectuales, se ‘mediatizaron’ y fueron desplazando a quienes hasta entonces había tenido el protagonismo en los restaurantes: el maitre, los camareros. Desapareció prácticamente el servicio de sala y las elaboraciones ante el cliente y los camareros pasaron a convertirse en meros pasaplatos. Por comparación el de camarero dejó de considerarse como un trabajo creativo y ahí empezó el declive y la desconsideración social de esta figura. Por lo tanto, la importancia de su papel y la valoración (económica también) de su aportación al negocio. Y de aquellos polvos, estos lodos: ahora nos estamos dando cuenta de lo importantes que son los camareros. Pues habrá que valorarlos, dignificar su trabajo y su papel. Para Josep Roca «Ha llegado el momento de ordenar el sector de la hostelería. El reto hoy está en la dignidad laboral, en el respeto a la vida de las personas que colaboran en tu negocio». Y desde Murcia, Soledad Díaz, presidenta de Hostetur, señala: «Hay que dignificar el arte de servir. No puede ser que la hostelería sea el único sector donde una persona pueda entrar a trabajar sin ninguna formación previa».
Quien quizá también debería recibir formación es una clase determinada de empresarios. Porque el problema es que estamos ante un sector muy heterogéneo. Una cosa son los grandes restaurantes, cadenas y hoteles, otra muy distinta en chiringuito o restaurante de costa y otra los bares y cafeterías de barrio. Según Infojobs, el 70% de los trabajadores en restauración no tienen formación específica. Y, en consecuencia, así se les trata. Es verdad que hay empresarios sin escrúpulos –como en todos los sectores–, que los sueldos no son para saltar de alegría, que las condiciones laborales son duras. Pero hay algo más: se ha perdido la carrera profesional y hay falta de consideración social hacia la figura del camarero, reverenciada en otros tiempos. Y con una generación de jóvenes emocionalmente machacada, enfadada, con una sensación de haber sido timada porque solo han vivido crisis, el sector debe replantearse cómo cambiar para atraer vocaciones y talento, más que fuerza de carga y transporte.
En los años 70 uno se iba de camarero a Ibiza para sacarse unas perras y (intentar) ligar con las turistas y se encontró con un mundo apasionante en el que ningún día era igual al anterior. Aún no se había producido la gran revolución de la cocina vasca y luego española y los camareros mandábamos en el cotarro. Medio siglo después, un camarero no es nadie en la estructura de muchos de los negocios. Y eso debe cambiar.