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Pachi Larrosa

El Almirez

La alta cocina, ¿un oficio de hombres?

Aunque las cosas están cambiando, permanece vigente la disfunción social que impide la visibilidad dea las mujeres chef

La murciana María José Martínez, chef de Lienzo. FOTO: Nacho García

Auguste Escoffier, considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio y la organización de las cocinas, lo dejó claro hace siglo y medio: la cocina doméstica era la que se hacía en las casas y era asunto propio de las mujeres, y la cocina profesional se hacía en los restaurantes y era privativa de los hombres. Este ‘pecado original’ ha venido acompañando durante decenios a la alta restauración internacional y española, de tal manera que, incluso a finales del siglo pasado eran contadas con los dedos de una mano las mujeres que alcanzaban la cima del oficio de chef. Se han lanzado muchas hipótesis para explicar este desequilibrio. Una de ellas es la que señala que durante siglos, para la mujer la cocina fue –y sigue siendo en muchos casos– una obligación, una más de las muchas tareas encomendadas a su género por una sociedad patriarcal: criar a los hijos y cuidar de la casa y del esposo. Recuerden aquella receta de la Sección Femenina que rezaba: «Ten preparada una comida deliciosa para cuando tu marido llegue a casa; (…). Ofrécele quitarle sus zapatos. Háblale en tono bajo, relajado, placentero…» Incluso hasta no hace tanto tiempo, no estaba bien visto socialmente que las mujeres trabajaran. Y mucho menos en un oficio que hasta el ‘reventón’ de los años 70 en este país, con la mediatización de los grandes chefs, el oficio de cocinero era muy poco valorado socialmente.
Otra de las razones que se aducía para esta ausencia de las mujeres en los fogones profesionales era la rudeza del trabajo en esas cocinas antiguas, donde hacía falta mucho esfuerzo físico: acarreo de leña, carbón, uso de hachas, palas, maquinaria pesada y donde, por tanto, los hombres tenían el camino más fácil– -no estoy seguro de cuántas paladas de carbón tuvo que acarrear Monsieur Escoffier en su carrera, pero en fin–. Aunque hay otras razones: un trabajo como el de un chef, al frente de una gran cocina no es especialmente favorable a la conciliación laboral, un impedimento que debería servir también para los hombres, pero no es así. Hoy todavía son las mujeres las que cargan con el cuidado de los hijos y aunque han cambiado mucho las cosas, sigue siendo una cuesta más empinada para ellas. Y obviamente ha ocurrido en este sector lo mismo que en otros muchos ámbitos de la creación artística y la investigación científica: las mujeres han sido consideradas no aptas, arrumbadas al olvido y despreciadas. Por cierto con la complicidad de los medios de comunicación, que tradicionalmente las han olvidado. En definitiva, tópicos y lugares comunes aparte, estamos ante un problema cultural, de discriminación de género.
A los datos: una investigación de la Universidad de Alcalá de Henares señala que hay un 51% de mujeres en la gastronomía española, y apenas un 15% de ellas son chefs. Para los autores, lo profesores Blanca García-Henche y Pedro Cuesta-Valiño, «algunos datos del estudio son sorprendentes, como el nivel de formación que poseen las encuestadas, con estudios universitarios en casi un 70%, y con una notable formación en el campo de la gastronomía». Los perfiles detectados en este trabajo son jefas de sala, sumiller, chef, pastelería, productoras y periodistas. Los autores consideran, además que la existencia de las redes sociales ha aportado visibilidad a las chefs, aunque sigue existiendo un gran desequilibrio. Y si nos vamos la biblia de la alta cocina, a la Guía Michelin, ese desequilibrio se hace más manifiesto entre los hombres y las mujeres que atesoran una o varias de sus famosas estrellas.
Pero volviendo al problema cultural: Es notorio cómo si bien es el ama de casa la que cocina diariamente, cuando llega el fin de semana y se presenta una celebración con familiares y amigos, es el hombre el que toma los mandos de los fogones, el que hace la barbacoa, o elabora el arroz, arrogándose el papel protagonista y socialmente valorado en una ‘ocasión especial’. Reflejo, por cierto, de la tradición anglosajona de ser el ‘pater familias’ –que hasta entonces no sabía ni donde estaban los cuchillos en la cocina– el que trincha el pavo –en EE UU– o corta el roastbeef –en Gran Bretaña.
De alguna forma, lo que ocurre a nivel general es un trasunto de estos hábitos: las mujeres están en las cocinas profesionales de los restaurantes populares, modestos, tradicionales. Cocineras que no salen nunca de la cocina, que no ejercen una labor de representación del establecimiento, que son empleadas… o esclavas. Y cuando subimos al Olimpo de la cocina de vanguardia, las que llegan a la cima son una inmensa minoría, valga el oximorón.

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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