La Región acude a la XXIV edición de San Sebastián Gastronomika con una apuesta por los cocineros emergentes y el producto local

David López, en el auditorio del Kursaal

El mundo de la alta cocina internacional vuelve a ponerse en marcha. Aunque la inauguración oficial de San Sebastián Gastronomika, el decano de los congresos gastronómicos de España y uno de los más relevantes del mundo, será este lunes, ya mañana, una cena de periodistas asistentes al congreso y cocineros en una de las más conocidas sidrerías de la capital donostiarra, servirá de prolegómeno al evento. Esta XXIV edición tiene como lema ‘ United Kulinary’, bajo el que propone un viaje culinario por el Reino Unido, cuya gastronomía, –salvando la capital, Londres– es una gran desconocida sobre la que, además recaen tópicos de todos conocidos. Un recorrido que pretende patentizar la capacidad de la gastronomía para unir culturas. Cuatro de sus grandes chefs estarán presentes en el gran auditorio del Palacio Kursaal; cocineros de diferentes zonas del Reino Unido que acercarán la idiosincrasia de una cocina que ha recibido las históricas influencias de los países que forman parte de la Commonwealth, como India o Pakistán, o de aportaciones de las cocinas francesa, china, italiana o turca y que compartirán escenario en el Kursaal con algunos de los mejores chefs del mundo. Un auditorio que será también testigo de los trabajos del peruano Gastón Acurio y en el que se rendirá, además, homenaje al estadounidense Thomas Keller.
Pero hay mucha vida en San Sebastián Gastronomika más allá de las paredes del auditorio. Las diferentes estancias del Kursaal estarán repletas de centenares de expositores en los que productores, cocineros, bodegueros, empresas, ayuntamientos y comunidades de toda España presentarán sus propuestas gastronómicas y gastroturísticas, mientras una treintena de actividades ofrecerán al público y a los profesionales diferentes vías de cercamiento a este mundo. Catas, degustaciones gastronómicas, talleres y ‘showcookings’ complementarán así las decenas de ponencias de los grandes de la cocina y las actividades que se realizarán en los distintos stands, en una impresionante panorámica de las distintas perspectivas desde las que se puede abordar el mundo de la alta gastronomía.
Y entre esas perspectivas, la territorial. Un año más, nuestra Comunidad, a través del Instituto de Turismo y bajo la marca 1.001 Sabores Región de Murcia, aprovechará este gran escaparate al mundo para poner en valor las bondades de la despensa y la cocina murcianas a través de uno de los stands más grandes del congreso. Un espacio que servirá para que una veintena de cocineros de la región aprovechen esta gran ventana para mostrar sus propuestas. Respecto de las intervenciones en los espacios relevantes del congreso, la apuesta del Instituto de Turismo en esta edición consiste en proyectar a cocineros de sobrado prestigio en la Región y probada trayectoria con indepoendencia del número de reconocimientos de las guías gastronómicas más conocidas –Repsol y Michelin– que posean. Una apuesta que pudiera parecer arriesgada y que no es tal. Porque David López Carreño, chef y propietario de Local de Ensayo y AjoyAgua ocupará el gran escenario del auditorio del Kursaal para ofrecer su visión de la cocina y del uso de hongos y turmas. El cocinero de Hellín afincado en Murcia es un gran experto en micología e impulsor en España del cultivo de la trufa del desierto y de su uso en cocina. Hay que recordar aquí que Murcia fue el primer lugar en el mundo –gracias al trabajo del departamento de botánica de la UMU, con la investigadora Asunción Morte al frente– del cultivo de este hongo que hasta entonces crecía espontáneamente en diferentes zonas áridas del planeta, como Aarabia Saudí.
En otra de las salas del palacio donostiarra, en una ponencia conjunta, Juan. Francisco Paredes y José Rodriguez, ‘El Poli’ –dos de los cocineros que mejor conocen y tratan el pescado en España–, demostrarán cómo en nuestras costas –ambos desarrollan su trabajo en Águilas– consumimos profusamente las vísceras de los pescados: huevas, letones, corazones, hígados… aprovechado así de manera integral el producto del mar, acercándonos al residuo cero y logrando bocados exquisitos apenas habituales en otros puntos de las costas españolas.
Y en una tercera sala, Rodi Fernández, chef del restaurante La Taúlla, en Espinardo, contará, a través de tres elaboraciones, la historia de un molino de pimentón –uno de los iconos de la despensa murciana– con su antiguo secadero de pimientos, ahora convertido en el lugar donde se seca la hueva al pimentón; un ‘panigiri, fusión de cocina indú y japonesa presentada sobre un reloj de arena, y un postre con pimentón y queso. Todo un homenaje a la historia del ‘oro rojo’ murciano y a su historia tan pegada a la de esta tierra.
Una vez más, por tanto, una fuerte –eimprescindible– apuesta por la visibilidad de las cocinas de la Región, en uno de los foros más relevantes de la gastronomía internacional.omía i