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Pachi Larrosa

El Almirez

Plagio en las cocinas

Los grandes chefs demandan la protección legal de sus creaciones culinarias, copiadas por profesionales y aficionados


Las obras de creación que incluimos en lo que llamamos arte, en todas sus manifestaciones, están protegidas por los derechos de autor con el objetivo de evitar plagios. Según la RAE un plagio es ♥«copiar en lo sustancial obras ajenas, dándolas como propias». El vocablo ‘plagiar’ viene del latín tardío plagium, Acción de robar esclavos», nada menos.
El problema surge a la hora de definir qué es una obra y qué es lo sustancial en ella, y mucho más si hablamos de las ‘creaciones’ culinarias. Desde hace tiempo los grandes chefs de la alta cocina vienen demandando una revisión de la legislación española sobre los derechos de propiedad intelectual, ante la ‘impunidad’ con la que tirios y troyanos copian inmisericordemente sus creaciones. El pastel de cabracho de Juan Mari Arzak, las patatas bravas de Sergi Arola, las aceitunas esferificadas de Ferrán Adriá son algunas de esas recetas copiadas hasta la saciedad (nunca mejor dicho). Pero quizá sea el del coulant de chocolate que el gran Michel Brass creó en 1981, el caso de la receta más copiada de la historia. Y eso pese a que el cocinero francés patentó tanto la receta como el nombre.
Pero ¿se puede proteger una receta? Es más, cabría preguntarse qué es una receta. En el fondo no es sino un algoritmo: una lista de elementos y una serie ordenada de instrucciones para llegar a un objetivo concreto. Pero , ¿qué habría que proteger? Veamos, ¿la literalidad de la redacción de la receta? Si fuera así, un gran porcentaje de recetas que se publican e internet son plagios, más o menos descarados. La aparición del mundo digital ha favorecido ‘ad nauseam’ el ‘noble’ arte del copia y pega y su distribución sin escrúpulo alguno. Porque en primer lugar habría que averiguar quién es el autor original de esa receta, algo que solo es factible en el caso de los grandes creadores contemporáneos y no siempre. En todo caso, sí estaría protegida la fotografía concreta que acompaña a esa receta, pero exclusivamente ese documento gráfico. Y esto tiene su importancia y su necesaria explicación teniendo en cuenta el fenómeno llamado ‘porno food’, esa pulsión de foodies de registrar con sus móviles cada plato que le ponen delante en su restaurante: ellos son autores de esas fotos; hasta aquí sin problemas. Pero las imágenes tomadas por profesionales de la fotografía obviamente están protegidas.
Vayamos ahora de la redacción, de la formulación de la receta, a su elaboración concreta. Según la legislación española lo protegible es la concreción de una idea, no la idea en si. Según este planteamiento, si un pintor vuelve a reproducir exactamente uno de sus propios cuadros protegidos por los derechos de autor, esta copia no estaría protegida. Por eso una receta está fuera de esa protección. En todo caso habría que luchar por lograr la protección del primer plato realizado sobre esa receta, lo que sería un disparate inútil. Según esto, Michel Bras, una vez cocinado su primer coulant habría estado copiándose a si mismo cada vez que repetía el plato. ¿Quién inventó la marinera? Aun existiendo un autor originario conocido, la icónica tapa murciana podría haberse copiado (como ha ocurrido) hasta el fin de los tiempos sin problemas.
Según el experto en arbitraje Julio González Soria, «es de importancia capital determinar la conceptualización de la creatividad y su conexión con el derecho de autor, para después analizar el proceso creativo de una obra culinaria, con la finalidad de resolver si dicha creatividad culinaria puede enmarcarse entre la protegida por el derecho de autor» Lo mismo ocurre si se plantea la protección de una nueva técnica culinaria creada por un cocinero Y, ¿qué ocurre con la llamada cocina-fusión, esa fructífera corriente consistente en la mezcla de técnicas, recetas, sabores e ingredientes de diferentes cocinas, sean regionales o nacionales? Porque podría decirse que en este caso la copia, si puede llamarse así, está institucionalizada.
Mientras se resuelven todas estas dudas conceptuales y legales, los grandes de la cocina siguen lamentando la situación y protestando por su indefensión ante el plagio. Ferran Adrià ya propuso hace tiempo la documentación y publicación de las recetas e imágenes de los platos para sentar públicamente su autoría, pero esto no resuelve el problema. José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, apuntó que «se copian esferificaciones, tortillas de camarones, espumas, esencias y lo que sea, aquí, en Singapur, en París y en Pekín. Nadie se libra. Es una historia para no dormir». En fin, todo un debate para expertos.

 

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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