Madrid Fusión certifica la apuesta de los grandes chefs del mundo por la sostenibilidad y la responsabilidad social

Mauro Colagreco, en Madrid Fusión.

La gastronomía circular, lema de la XIX edición de Madrid Fusión celebrado a principios de semana, es mucho más que una bienintencionada frase. Es un concepto que conecta con valores muy alejados de los modos de producción, distribución y consumo propios de una sociedad industrializada. Si, porque, bien que mediatizada y matizada por la aportación de las tecnologías digitales, nuestra actual organización social y económica sigue siendo heredera directa de la revolución industrial de finales del XVIII y principios del XIX.
La economía circular pretende romper con el círculo vicioso de crecimiento y rentabilidad como dogmas de la organización social desde unos planteamientos de responsabilidad con las personas y el planeta, lo que, en el fondo, viene a ser lo mismo. Estos conceptos fueron asumidos hace ya tiempo por una parte importante de la alta cocina o cocina de vanguardia que incorporó esos postulados y comenzó a dar pasos para ponerlos en práctica y predicar con el ejemplo. Conceptualmente, nada nuevo bajo el sol. Lo nuevo en realidad es la cantidad y relevancia de las grandes figuras de la cocina mundial que han hecho suyos estos conceptos que, bajo el paraguas de la idea de sostenibilidad –asegurar las necesidades del presente sin comprometer el futuro de las generaciones futuras– , se han convertido en magníficos canales de difusión de ideas como eficiencia energética, residuos cero, inclusión social, implicación de pequeños productores artesanales de carácter local, recuperación de especies –sobre todo vegetales– desaparecidas o poco apreciadas y la salud física y mental compatibles con el placer de la gastronomía.
Por el pabellón 14 del recinto ferial de Madrid pasaron algunos de los grandes genios que desde los oficios de cocinar y alimentar (que no es lo mismo) están lanzando mensajes en este sentido. Mensajes de profundo respeto a la naturaleza como el del argentino afincado en Francia Mauro Colagreco, considerado el mejor cocinero del mundo – que presentó una deliciosa ponencia sobre su cocina lunar: «la luna es nuestra jefa de cocina»– y su cocina basada en la agricultura biodinámica, es decir, aquella que toma en cuenta las influencias de los astros en las tareas pecuarias –, «un hermoso ejercicio de conexión con la tierra y con la sabiduría de nuestros ancestros»: o como el de Fina Puigdevall (Les Cols, Olot) con una radical apuesta por los productos de la tierra cultivados en el propio restaurante «para obtener productos no viajados»; o como el de nuestro Pablo González Conejero, inmerso en un proyecto de recuperación de especies autóctonas a partir de los semilleros que se conservan en el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrarios (Imida): «Un verdadero tesoro que nos abre unas posibilidades infinitas»; o el mensaje de la nueva investigación de María Gómez, de Magoga, buscando el aprovechamiento integral de una especie tan abundante en la Región como la caña común.
Son ya legión los chefs multiestrellados a la vanguardia de este movimiento no organizado pero sí compacto que busca –y encuentra– alternativas a unas formas insostenibles y destructivas de alimentarnos y disfrutar con la comida: los llamados por el congreso ‘los activistas de lo verde’, como Andoni Luis Aduritz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Javier Olleros… Caso especial es el de Ángel León, que, en coordinación con la Universidad de Cádiz y el aval de la FAO está cultivando cereales marinos persiguiendo «el sueño de encontrar otras verduras, bulbos y granos en el mar».
Pero una cosa es cocinar y otra muy distinta dar de comer. Madrid Fusión abrió sus puertas también a grandes ejemplos de proyectos de alto valor social y de compromiso con los más débiles, tanto por situaciones estructurales como por circunstancias catastróficas –como las colas del hambre durante la pandemia–. Y aquí aparece el factor solidario de los grandes de la cocina. Es el caso de José Andrés y su gran organización internacional World Center Kitchen (WCK). «Dar de comer es nuestra misión. Hacerlo hoy, no mañana, es nuestra estrategia», sentencia el cocinero español afincado en Estados Unidos. Solo durante la pandemia, su organización repartió 35 millones de comidas en todo el mundo, tres de ellos, en España. El director de la ONG, Javier García, adelanto en el congreso que WCK establecerá en nuestro país su central de operaciones para Europa. Y es el caso de MO de Movimiento, un nuevo modelo de negocio de restauración sostenible y socialmente responsable que triunfa basado en la gestión ética de los recursos humanos, el reciclaje en todos los procesos y la reducción de residuos.
Hoy los grandes cocineros son comunicadores, generadores de tendencias, prescriptores de opinión y hábitos. Si la utopía de la sostenibilidad y de la responsabilidad social de la economía llega algún día, lo hará desde las cocinas.