Los salazones, una industria nacida hace 3.000 años, siguen siendo una joya gastronómica e identitaria de la Región

Salinas de San Pedro del Pinatar. Foto: Guillermo Carrión.

En ella (Cartago Nova) y en sus cercanías abundan las factorías de salazón» Esto lo dejó escrito el historiador griego Estrabón allá entre el 64 a.C. y el 24 d.C. Y Plinio el Viejo, que murió en el s. I d.C. destacaba el gran valor de los salazones en su ‘Historia Natural’ y, refiriéndose al garum escribió: «A excepción de los ungüentos, no hay licor alguno que se pague tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde viene»
Aunque la actividad pesquera en la costa de lo que hoy es la Comunidad de Murcia se remonta a tiempos prehistóricos, es en la época púnica (siglo V a. de C.) cuando adquiere carácter de industria organizada y ligada al comercio, gracias a los fenicios. Entonces, el puerto clave del Mediterráneo era Cartago Nova, fundada por los cartagineses, aunque más tarde, con los romanos, a partir del 209 a.d.C., esa preeminencia pasó a Portmán, (del latín ‘Portus Magnus’). Uno y otro enclave y sus áreas de influencia, tendrían gran importancia en el desarrollo de la industria de los salazones. De hecho, el ‘garum’, el avecrem de los romanos, elaborado en Portmán era considerado el mejor del imperio y un lujo accesible a muy pocos. La presencia cercana de las salinas de San Pedro (entonces de Patnia) favorecieron su desarrollo.
Así, pues, hace 3.000 años se gestó lo que en la actualidad puede considerarse la joya gastronómica de la Región de Murcia y uno de sus productos identitarios más emblemáticos. Y como suele ocurrir con tantas elaboraciones hoy elevadas al Olimpo gastronómico (escabeches, ceviches, marinados…), esta joya procede de una intención puramente práctica, destinada a deshidratar el pescado para evitar su putrefacción y conservarlo largo tiempo.
Más tarde, los árabes siguieron usando los salazones, pero de una manera especial. En los recetarios andalusíes que se conservan, especialmente ‘La Fudala’ del sabio murciano del s. XIII Ibn Razīn al-Tuğībī, aparecen recetas con mojama, palabra, por cierto, que procede del árabe ‘musama’, es decir, ‘encerado’, similar a la cera. En algunas recetas, la mojama se escaldaba antes de ser consumida o cocinada, debido a las prescripciones de los médicos árabes que no se fiaban –con razón– de los pescados que entonces se consumían.
Hoy, los salazones no son solo una joya gastronómica procedente de un proceso artesanal que tiene siglos de antigüedad, sino un producto apreciada por todo chef que los conozca. Casos como los de Martín Berasategui, Pepe Rodríguez, los hermanos Torres, David de Jorge y muchos otros se han rendido a sus excelencias. En los últimos tiempos, de la mano de la innovación de chefs murcianos han adquirido, además otras dimensiones. Ahí están los salazones de curación corta de David López Carreño, de Local de Ensayo, o de Pablo González Conejero, de Cabaña Buenavista; o los salazones sin sal, presentados en la última edición de Madrid Fusión por Nazario Cano, chef de Odiseo.
Y, por supuesto, son la base de una floreciente industria, en manos de empresas familiares que miman el producto tradicional con la misma intensidad que innovan en nuevas especialidades con esa base. Entre otras, Ricardo Fuentes de Hijos, que mantiene como una de sus actividades emblemáticas una vanguardista fábrica de salazones, y, en colaboración con el Instituto Español de Oceanografía y la UPCT ha logrado el cierre del ciclo del atún rojo en cautividad. Además ha creado, en sociedad con el Chef de Cabaña Buenavista, Pablo González, el primer laboratorio de investigación gastronómica de índole privada de la Región. Salazones Diego, empresa familiar de tercera generación ubicada en San Pedro del Pinatar, mantiene las técnicas ancestrales en la obtención de las mojamas del atún de aleta amarilla, de bonito en salazón –los bonitos, una vez abiertos siguen siendo ensartados manualmente en cañas recortadas del campo– y las sardinas saladas en bota, entre otras delicias, además de tener un par de innovadores proyectos entre manos. El chef vasco David de Jorge, ‘Robin Food’ tuvo la oportunidad esta semana de conocer a fondo los procesos de elaboración de todas estas delicias en una visita que realizó a la moderna fábrica de la firma pinatarense. Y salazones Garre, otra empresa familiar, muy activa también en su conexión con el mundo de la gastronomía y la hostelería, cuya mojama de atún recibió en Bruselas el Premio Superior Taste Award 2020 con una doble medalla de oro, y que elabora novedosos productos como las botargas (huevas molidas) y colabora en otros, como el peculiar y único Tronco de Mar, el rulo de queso de oveja artesano que elabora Quesos Ruperto con la hueva de mújol rallada de esta empresa.
Si Plinio el Viejo levantara la cabeza, comprobaría que más de 2.000 años después, el valor económico y gastronómico de los salazones no ha mermado ni un ápice.