Los bares son fértiles espacios para el estudio de los comportamientos humanos personales y colectivos

N. García/ AGM

Cuando en una misma persona se unen  la condición de empresario-hostelero, con varios establecimientos, y una formación como antropólogo urbano solo puede salir una cosa: la Gastropología. Es decir: el estudio del comportamiento humano a través de su observación en el ámbito de los bares. Eso es lo que hace Sergio Gil, a quien le gusta autodefinirse como ‘tabernero social’. En principio parecen no casar muy bien el formalismo de una sesuda disciplina científica con el aura de frivolidad asociada superficialmente a los bares. Pero este rpofesor universitario,  jefe de cocina y director del Grup Taberna y Cafetín Barcelona y colaborador del Basque Culinary Center utiliza conceptos novedosos, como la función de la barra, el papel del Anfitrión Flotante, la huella o la marca. Al fin y al cabo, los bares, como espacio de relación, son laboratorios perfectos para la observación del comportamiento humano, para el análisis de las emociones. Y mucho más en nuestro país, donde estos lugares adquieren gran importancia en la vida cotidiana de los ciudadanos y exhiben su prevalencia sobre otros espacios de relación colectiva.

Como, por ejemplo, la poca propensión del español hacia el asociacionismo, fenómeno que sí tiene gran importancia en otros países como los anglosajones o los nórdicos. Hay quien ve en esta ‘carencia’, una debilidad de la vida ciudadana. Ya estamos. Digo yo que los españoles necesitamos menos ese tipo de relación indoor… porque tenemos la calle, es decir, los bares. Recuerdo una anécdota contada por un monitor turístico que hace unos años guiaba, camino de un restaurante de Murcia a cenar, a un grupo de periodistas daneses.  De pronto, se dio cuenta que había perdido a una parte importante del grupo. Y es que, al paso por la plaza de Romea se habían quedado ensimismados contemplando el espectáculo -insólito para ellos- de una plaza abarrotada de  adultos y niños al filo de las nueve de la noche. Y es que el bar, pese a su origen de espacio interior, es en realidad un espacio vinculado directamente a la calle, un espacio callejero. De ahí las habituales barras a la calle, a través de ventanas, tan habituales en Murcia o las terrazas. De hecho dos de las consecuencias que nos ha traído la pandemia han sido la de darnos cuenta cabal de lo importantes que son para nosotros los bares, y la relevancia de espacios exteriores como las terrazas. Y es que aquellos lugares, zonas o países donde no hay bares, no hay vida en la calle, las personas socializan en los interiores de los edificios. Para ellos, los nórdicos, por ejemplo, la función de las calles es la de vías de comunicación, espacios para transitar. De ahí su pasmo frente al Romea.

En España hay garito arriba, garito abajo, 100.000 bares y otros 100.000 restaurantes. Existe un establecimiento de hostelería por cada 132 habitantes,  clientes reales, potenciales o futuros. Nuestra relación con ellos va mucho más allá de la de un intercambio de servicio por dinero. Según un estudio realizado hace años por Coca Cola, un 30% de los encuestados le dejaría las llaves de su casa a su camarero habitual. Algo, por cierto, que muchos no harían con algunos de sus familiares. Es decir, se trata de una relación personal, y de confianza. Tanto es así que dos tercios de españoles conocen el nombre de pila de su camarero favorito. Ese mismo estudio señala que el 62% de nuestros conciudadanos consideran que charlar con las personas queridas en un bar, es uno de los mejores momentos del día. Porque el bar es una extensión de la vida familiar

Hace unos años llegó de EE UU la moda de los ‘loungue bar’ (en traducción literal, el bar del salón).  Vaya cosa: uno de nuestros bares de barrio cualquiera siempre ha sido un ‘lounge bar’, pero a lo castizo: A primera hora el cafetito cargado con algún ‘combustible’ para los currantes, que repetirán visita a la hora del almuerzo. Poco después, las mamás que han dejado a los niños en el colegio. A media mañana, la ‘puntica’ de funcionarios y otros profesionales. El aperitivo es el reino de todos, como la comida, momento de los menús del día y de la mezcla de edades y condiciones.  La tarde, para el tardeo. Aquí empiezan a imperar los jóvenes, que ya se adueñarán de los bares hasta la noche. Y a cualquier hora, y a su ritmo, los jubilados.  Pues eso, como en el salón de tu casa. ¿Qué más ‘lounge’ hay que eso? ¿Y qué mejor escenario para un gastropólogo?