La alimentación humana del futuro pasa por unos océanos regenerados, unos sistemas de pesca sostenibles y un consumo de especies más diversificado

‘El Territorio en el plato’. Jornada sobre los recursos marinos en San Pedro del Pinatar

En el reciente foro gastronómico del ciclo ‘El Territorio en el plato’, organizado por este periódico y celebrado en San Pedro del Pinatar, se puso el foco en el mar como la futura despensa de la humanidad. Parece haber un consenso entre biólogos y oceanógrafos en el hecho de que, con el actual ritmo de crecimiento de la población mundial, dentro de treinta años ni la agricultura ni la ganadería serán suficientes para producir los alimentos necesarios., y que sólo los mares podrían tener ese potencial. Y no solo estamos hablando solo de peces, sino de algo que Lucas Pérez Llonrens secretario de la Sociedad Española de Ficología ha denominado ‘la huerta del capitán Nemo’. Y los mensajes de los científicos no son pesimistas. Según Manuel Barange, director de Política de Recursos de Pesca de la FAO «si tomamos hoy las medidas necesarias en 30 años podremos tener unos mares y océanos regenerados». Según el Informe Sofía 2020 de la propia organización de la ONU, capturamos 2.500 especies de peces, moluscos y crustáceos. Solo el 1% de las especies marinas conocida. En el Mediterráneo, el 62% de las poblaciones están sobreexplotadas. Pero para mantener la biodiversidad e incluso aumentarla es imprescindible actuar con medidas concretas.
La primera de ellas es la protección. Hoy solo un 2,5% de la superficie que ocupan mares y océanos en el mundo están protegidos. De los resultados de esa protección y de la recuperación de especies sobreexplotadas dan fe casos como el de Cabo de Palos, y los de la recuperación del atún rojo –cuya situación ahora es muy estable, pero que estuvo al borde de la extinción–, la sardina cántabra o las ballenas. Dentro de estas medidas de protección, la Asociación Columbares, en su ‘Guía Gastronómica para la preservación del mar’, señala que «para lograr una pesca sostenible futura se deben regular las pesquerías con normativas avaladas por estudios científicos y favorecer modelos de pesca tradicionales que autorregulen las especies capturadas, disminuyan los descartes y reduzcan el impacto sobre el medio marino». Otra acción a considerar es la de la puesta en valor de especies desconocidas o poco apreciadas comercial y gastronómicamente y de la explotación de nuevas especies. En Murcia contamos con experiencias sobre el cangrejo azul en el entorno del Mar Menor y de la recuperación de la anguila.
Una tercera alternativa está en el desarrollo sostenible de la acuicultura, un sector en el que, en muchos casos la región de Murcia es líder. Eso si, antes habrá que solucionar el problema de la alimentación de los peces. Se considera que una cuarta parte de la acuicultura mundial realiza una actividad reductiva de la biodiversidad. Utilizar 20 toneladas de especies pequeñas de peces para obtener 5 toneladas de pescado de acuicultura evidentemente no es sostenible. Y, finalmente, una línea de acción de gran futuro: el cultivo de algas y el plancton marino, en la que comunidades como Andalucía y Galicia están en la cabeza y que tiene ya en la región de Murcia algunas experiencias de empresas pioneras.
De hecho, algunos científicos consideran que el futuro de la alimentación de la humanidad pasará por una de las siguientes alternativas, o todas ellas juntas: las algas, los insectos y la carne artificial creada con impresoras 3D. Todo ello, naturalmente acompañado de políticas dirigidas al objetivo de limitar al máximo la generación de residuos, mediante la utilización integral de las capturas y, posteriormente la reutilización de los residuos que se generen.
Y en todo esto, pescadores, cocineros, científicos y restauradores tienen mucho que decir. La mencionada guía de la asociación Columbares propone a cocineros y restauradores que quieran acogerse a él, en diferentes grados según sus posibilidades, un código ético que propone utilizar solamente productos procedentes de la pesca legal, priorizar el uso de pescados y mariscos locales, respetar las tallas mínimas y las vedas, utilizar preferentemente productos de temporada y dar prioridad a especies no amenazadas ni sobreexplotadas, entre otros puntos. Ese grado de compromiso de los restaurantes podría llegar, incluso, a otros aspectos de este código ético como promover la diversificación de las especies pesqueras, reduciendo así la presión sobre las más demandadas, formar a su personal sobre la pesca sostenible e informar a sus clientes al respecto.
Y es que en esta batalla, el papel de los cocineros como prescriptores con proyección mediática, de los restauradores como divulgadores a través de su oferta y la acción de sus servicios de sala y de los clientes como actores que pueden modificar la demanda es clave. Se trata de una labor lenta: es inútil pedir a un restaurante que modifique radicalmente su carta, eliminando de ella productos que sus clientes buscan y a los que están acostumbrados, e incluyendo especies desconocidas o poco apreciadas gastronómicamente. Pero es una labor necesaria para asegurar los recursos marinos para las próximas generaciones.

ĀꌂआĀ蔂✆Ā蔂