La gastronomía puede ser una potente herramientas para contribuir al desarrollo de los entornos rurales

“En los últimos tiempos comienza a ser evidente que la gastronomía representa toda una cadena de valor que integra el sector agroalimentario, el sector de la restauración y el sector turístico. De hecho, ha cambiado incluso el concepto de lo que entendemos por gastronomía, superando el ámbito de la alta cocina hasta llegar a la sociedad en general”.  Estas afirmaciones de Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, nos sirven de punto de partida para analizar la creciente importancia de la gastronomía en el desarrollo local, en la reactivación, no solo económica, sino también social y cultural, de entornos rurales, tradicionalmente alejados de las corrientes y tendencias más propias del ámbito urbano.

Hoy, más que nunca, las miradas de nuestros más insignes prescriptores de la alta cocina se vuelven hacia el territorio, hacia lo local, lo cercano, en un paralelo -y en absoluto paradójico- proceso de desglobalización y universalización, concentrando sobre las despensas locales las técnicas más cosmopolitas al servicio de la autenticidad en el sabor. Se apela así a las bondades del mundo rural, a la cocina verde y, más allá, a la gastrobotánica. Los cocineros ‘salen del armario’ y se hacen medioambientalmente responsables, conscientes de los efectos de las distintas formas de producción y alimentación humanas causan sobre el entorno -para bien y para mal- y asumiendo un papel de transmisores de valores como la sostenibilidad y el respeto por los productos y el entorno donde se encuentran. Y así, se comprometen con productores y artesanos con los que colaboran intentando romper las tradicionales cadenas comerciales, repletas de intermediarios y enemigas de la estacionalidad, y entran en contacto con científicos e investigadores con quienes trabajan buscando la máxima expresión de esos productos y la recuperación de otros en vías de desaparición u olvidados.

En la otra parte de la cadena, el consumidor, es decir, el cliente, el turista, se ha convertido en alguien más culto, más informado y, por tanto más exigente. Ya no busca destinos o restaurantes, sino experiencias; es decir, busca historias. Y vincula una comida memorable con el entorno, la historia, la cultura y el patrimonio del lugar donde se produce.

Muchos de estos procesos, que venía apuntando en el último lustro se aceleraron sensiblemente tras la traumática experiencia global de la pandemia. El caso es que hemos llegado al momento perfecto para aprovechar la conjunción de todos estos factores y usar el turismo gastronómico como herramienta para el desarrollo local. Este tipo de turismo, muy distinto al tradicional de sol y playa bien gestionado y dirigido por las administraciones  mediante acciones vinculadas a la producción de alimentos artesanales, la creación de redes de alojamientos rurales de calidad, la tematización de valores paisajísticos y patrimoniales o el enoturismo entre otras,  fija la población rural, impidiendo la despoblación, desestacionaliza el turismo, crea de empleo, impulsa el emprendimiento y promueve nuevas iniciativas empresariales.

Hasta ahora la extensión de las grandes industrias agroalimentarias y de distribución  han constreñido el espacio y el mercado a su favor, impidiendo otras opciones más artesanas, familiares y locales, enfocadas a productos de alta calidad,  provocando serias alteraciones del paisaje y los valores naturales y causando disfunciones en la calidad nutricional de la alimentación de las personas.

La gastronomía, el turismo gastronómico en los entornos rurales puede ser un contrapeso a esa inevitable manera de entender la producción y el consumo alimentarios. Un buen restaurante en una pequeña localidad crea empleos directos e indirectos, sostiene a un grupo de proveedores locales, es un foco de atracción turística que estimula la creación de nuevas infraestructuras o la buena conservación de las existentes, la implantación de servicios asociados como tours, circuitos, rutas y otros destinos gastronómicos cercanos y anima a los naturales de la zona, ‘expatriados’ por razones de trabajo, a regresar.

Siguiendo las recomendaciones de la Organización Mundial del Turismo, interesa “crear programas de sensibilización a los visitantes para que respeten la autenticidad sociocultural de las comunidades anfitrionas, conserven su patrimonio cultural y valores tradicionales construidos y vivos;  promocionar la formación y la integración en la cadena de valor de mujeres, jóvenes y segmentos de la población menos favorecidos;  desarrollar programas de fomento del uso de productos y servicios locales sostenibles que generen empleo y beneficios locales, apoyando las campañas del origen a la mesa; incentivar la inclusión de productos y técnicas locales en la cadena de valor del turismo, en especial en la hostelería, y promocionar buenas prácticas relativas a la economía circular, verde y azul, como el uso racional del plástico y la energía, la reducción del desperdicio alimentario”.