El reparto de comida a domicilio se ha puesto de moda ante el cierre obligado de los establecimientos

/ AFP  / DANIEL LEAL-OLIVAS

La maldita pandemia que nos ha robado la primavera ha traído a colación un préstamo del inglés: ‘delivery’, algo que, como siempre, al nombrarlo mediante la lengua de Shakespeare parece muy moderno. Pero si lo traducimos al castellano, gracias a la magia del lenguaje –‘reparto’, o centrándonos en lo que nos ocupa, ‘comida a domicilio’- le echamos al concepto unos cuantos siglos. En el mundo clásico ya existía el reparto de comida e incluso el ‘Take away’, la comida para llevar, como existía en las civilizaciones egipcia y babilónica.

En la dura posguerra española existía una peculiar profesión: la de sustanciero. Según el Diccionario Gastronómico de Luis Felipe Lescure: “Personaje que provisto de un hueso de jamón iba por casas, introduciéndolo en las ollas para darles sabor”. Si. Provisto de una cuerda, introducía el hueso en la olla, el tiempo solicitado por el peticionario y en consecuencia le cobraba. “Deme una perra gorda de sustancia”, le decía el ama de casa. Es decir, ‘delivery’ puro y duro’. El sustanciero se puede considerar, incluso un adelantado, porque hoy si la alta cocina se suma a este sistema, es de suponer que lo que repartirá sea…sabor.

En esta misma categoría podríamos incluir al lechero, que con su carro o bicicleta y su jarrilla de medida repartía la leche por las casas; o el aguador… Al final la aparición de la gran industria alimentaria, a principios del siglo XX y las legislaciones sobre seguridad fueron acabando con estas figuras. Pero aún hoy en día, las calles de nuestras pedanías siguen siendo recorridas por las furgonetas del panadero, de los vendedores de frutas y verduras y otros.

El concepto moderno de ‘delivery’ ha estado vinculado desde su origen a la racionalización de la venta de comida, tratándola como producto procesado en una cadena de montaje. No en vano la macdonalización de la sociedad se produjo como consecuencia de llevar al mundo de la alimentación las ideas de Henry Ford sobre la producción de automóviles y la filosofía del trabajo del taylorismo (por Frederick w. Taylor). En castellano y resumiendo, comida basura, o más benevolentemente, comida rápida. Fuera de Estados Unidos, singularmente en Europa, otro tipo de comida entró en este modelo de negocio, desde la tradicional o llamada ‘casera’ hasta la últimamente más en boga cocina creativa, pasando por el sushi. Finalmente, la digitalización de la sociedad y la aparición de las grandes plataformas y las apps para realizar pedidos dieron otro impulso a este modelo.

Pero ¿es un modelo válido como alternativa al desplome de la cuenta de resultados de los restaurantes, hay cerrados como consecuencia de la Covid-19? Tuve esta semana la oportunidad de trasladar a Ferrán Adriá esta pregunta, en el evento telemático organizado por Gastronómika Live, del Grupo Vocento. Y el gran gurú contesto con otra pregunta: ¿Alguien ha hecho un modelo de negocio? Adriá no ve el delivery como una solución generalizada, cas ni siquiera como un parche. En su opinión “puede servir para aliviar el balance a locales pequeños, con pocos gastos fijos y poco personal. Pero si tú tienes una brigada de 15 personas… O si tú tienes que competir con una gran plataforma lo tienes complicado. De todas formas, pruébalo”.

La alta cocina o cocina creativa tiene algunas fortalezas al respecto: la carga reuputacional de sus restaurates, la personalización de su negocio en la figura de un chef con nombre y apellidos, una clientela ya hecha con alto grado de fidelidad y una potente presencia previa en medios de comunicación y redes sociales.

En su contra, su estructura previa: altos costes para un negocio diseñado para otra actividad, plantillas sobredimensionadas como para que el reparto a domicilio sea rentable; la posibilidad de que no exista demanda suficiente para sostener a tantos locales que se están subiendo a esta oferta; en el caso de los restaurantes de alta cocina, la duda de que haya una masa crítica de clientes dispuestos a gastarse regularmente 25-30 euros para una comida que les llega envasada… Hay que pensar que lo que se paga en un restaurante no es solo, ni muchos menos, lo que nos comemos. Pero sobre todo: la gran mordida al ticket de compra que supone la comisión de las plataformas de distribución. Just Eat, Deliveroo, Uber Eats o Glovo se llevan desde el 36 al 48% del precio del pedido. Con estos números es fácil comprender las dificultades de basar en este modelo la supervivencia de un restaurante gastronómico.

Parece evidente que el reparto a domicilio solo puede ser hoy un parche y quizá mañana, un complemento que ayude a los números negros, al menos para los establecimientos que nacieron con otro planteamiento de negocio y, desde luego para los restaurantes gastronómicos. Pero no la solución.