Iniciativas desde la cocina y la producción cuestionan nuestro sistema globalizado de producción de alimentos

potato field irrigated by a pivot sprinkler system

El estadounidense Dan Barber es uno de los mejores chefs del mundo, pero también es algo más: en 2009, fue nombrado una de las personas más influyentes en la revista ‘Time’ y encabeza un movimiento que reivindica un cambio radical en el modo de producción de alimentos en el mundo, tanto en la agricultura como en la ganadería y en la pesca. Su último libro, ‘The third plate’ plantea una tesis revolucionaria que él mismo sintetiza: «La búsqueda de un buen sabor es usar el mundo de la manera correcta… en lo que se refiere al modo en que cultivamos los alimentos. Las semillas son la base. Gran parte de este cambio no puede suceder a menos que se active a nivel de semilla. Una vez que las semillas están en el suelo, el pastel ya está listo. Puedes tener el mejor agricultor o el mejor suelo del mundo, pero si no tienes acceso a la genética adecuada, nunca se expresarán. Es por eso que me interesé tan profundamente por las semillas».
Este ‘eco-chef’ –como se autodenomina– se muestra, además, como un enamorado de España. En sus conferencias pone como ejemplos de producción sostenible varios casos en nuestro país: desde la reserva acuícola en las marismas del parque natural Veta La Palma, junto a Doñana, a la patería de Sousa, en Badajoz, donde se produce el mejor paté del mundo con gansos en libertad que se alimentan por sí mismos, sin el cruel método de ‘gavaje’ o engorde forzado.
Lo que defiende el chef estadounidense es escuchar a la naturaleza, «leer su manual de instrucciones». Y desde esta perspectiva, el escenario adecuado es el local, no el global, que implica industrialización, agricultura, ganadería y pesca intensivas, grandes rutas de transporte, ingente gasto energético y su consecuentes índices de contaminación. Lo local, como escenario donde volcar el conocimiento milenario pero también la innovación, naturalmente.
Y en el escenario local-regional de nuestra comunidad –una de las regiones de Europa con mayor variedad de recursos genéticos vegetales en tan reducido territorio– hay brotes en esta dirección. El catedrático de la Universidad de Murcia José María Egea lidera el Programa de Desarrollo Rural Murcia 2014-2020 dotado con fondos Europeos y desarrollado por la Asociación Observatorio de Innovación Agroecológica frente al Cambio Climático. La agricultura familiar, el conocimiento campesino, la utilización de recursos genéticos locales, el aumento de la biodiversidad de los agrosistemas, la fertilización orgánica y el desarrollo del mercado local están en la base del modelo que aspira a implementar esta iniciativa. Paco ‘el Huertanico`, un agricultor de Rincón de Seca, encabeza un proyecto de pequeños productores locales que se ha convertido en un proveedor habitual de frutas y verduras –que no tocan una cámara frigorífica en ningún momento– a algunos de los restaurantes más reputados de Murcia y a clientes particulares. Investigan viejas variedades en desuso, utilizan técnicas de agricultura tradicional y ecológica de proximidad, y el propio Francisco Orenes colabora como profesor de Agroecología en varios proyectos con ayuntamientos y asociaciones. Francisco de Lara, propietario de la Finca Torrecillas, en Corvera, asociado con el chef David López Carreño y con el grupo de investigación de Micología-Biotecnología Vegetal de la UMU ha empezado a cultivar en sus tierras de secano turmas, las mal llamadas ‘trufas del desierto’, un hongo que encaja como un guante con las extremas condiciones climáticas de estas tierras, que requiere mínimos cuidados y apenas recursos hídricos. El ingeniero agrónomo Ramon Navia introduce permanentemente biodiversidad en su finca en Canteras, en una zona semidesértica de Cartagena, en la que, además, mantiene cultivos de productos autóctonos hoy desaparecidos del mercado u olvidados por completo, con la esperanza de que un cambio de tendencias propicie su recuperación. Y podríamos seguir reseñando iniciativas que en la Región defienden otra manera de relacionarlos con la tierra, con la naturaleza, de procurar su alimento, al tiempo que la enriquecemos en lugar de destruirla.
Nuestro sistema de producción de alimentos responde a una mentalidad, «que recuerda a General Motors, arraigada en la extracción: toma más, produce más, vende más, gasta más», señala Barber, para concluir: «En el futuro este sistema no servirá. Debemos adoptar una nueva concepción de la agricultura. Una en la que dejemos de tratar el planeta como si fuera un negocio en liquidación y dejar de degradar los recursos bajo el disfraz de comida barata».
En la generalización de esta tendencia tienen mucho que aportar los cocineros: como dice el chef estadounidense, la opción más sostenible siempre es la más ética y casi siempre, la más sabrosa y la más sana.