La Huerta de Murcia fue siempre un espacio duro, de supervivencia y un vergel del que apenas quedan vestigios

Instantánea del mercado de Santo Domingo; la imagen pertenece a la colección de Roger-Viollet

Se celebra estos días la Semana de la Huerta, un evento organizado por el Ayuntamiento. Pero ¿qué es?, ¿a qué nos referimos? La Huerta de Murcia es la historia de la lucha del hombre por domar las avenidas de los ríos Segura y Guadalentín a través del valle que conforma la comarca situada entre el azud de la Contraparada hasta el límite de la Región con la Comunidad Valenciana. Unas avenidas causantes de catastróficas inundaciones pero también de la fertilidad estas tierras.
En su estudio ‘La formación del paisaje agrario’ el profesor de la Universidad de Murcia Francisco Calvo relata: «La amplia llanura tapizada de materiales aluviales en la que el cauce del Segura divagaba libremente (…) ofreció al colonizador musulmán excelentes condiciones potenciales para el desarrollo de la agricultura». Es decir: la base del valle no fue ocupada ni dedicada a labores agrícolas de forma permanente hasta la llegada de los árabes, que crearon a partir del Segura toda una cultura hidráulica. Y, por tanto, se puede decir que el inicio del concepto hoy entendido como ‘huerta de Murcia’, desde el punto de vista gastronómico y culinario, cuyos riquísimos posos han llegado hasta nuestros días, se produjo en ese momento.
Para Luis Álvarez Munárriz «La aportación que mayor peso tiene en la comida murciana es la que proviene de la cocina árabe. Significó un cambio fundamental en la comida de nuestra región con la introducción de numerosos productos y técnicas de cocina. En efecto –continúa en su ‘Antropología de la región de Murcia’– después del paréntesis visigodo llegaron a Murcia los árabes con una tradición culinaria que habían recibido de Bizancio y Bagdad». Y si acudimos al maestro Néstor Luján, leemos en su ‘Historia de la gastronomía’: «El imperio Bizantino se extendió a Occidente y tuvo una clara presencia en el sudeste español. Por otra parte, transmitió al mundo árabe toda la sabiduría grecolatina». Las habas, por ejemplo, cocidas en agua y sazonadas con sal aceite y comino, que han llegado hasta hoy , fue una receta adoptada por los árabes de la cocina bizantina. Conservaron el Garum e inventaron, entre otras muchas cosas, el uso cotidiano del tenedor. Pero además, el gran refinamiento de la cocina dulce que los árabes trajeron a la península la habían aprendido de los bizantinos: confituras de membrillo, cuyo árbol fue traído desde el Asia Menor y se acabó plantando con profusión en la huerta murciana, mermeladas, jaleas… Como disfrutamos de los escabeches, adobo que los árabes obtuvieron de los bizantinos. Néstor Luján asegura sin dudar que los primeros escabeches de la península se prepararon en Murcia, con sardinas, atunes y caballas.
A finales del siglo XIII, con la conquista cristiana, la población musulmana emigra hacia Granada y la Región se vacía. Alfonso X El Sabio decide entonces masivos repartos de tierras a los cristianos para repoblarla. Y la alimentación, los hábitos alimentarios vuelven a cambiar en la huerta. En realidad a enriquecerse, porque no se produjo una sustitución sino nuevas incorporaciones. En cuanto a las aportaciones de la cocina cristiana, la más significativa, por cuanto suponía de contraposición identitaria y religiosa frente a la cocina árabe, fue la introducción del cerdo.
Pero es más, los cultivadores murcianos se beneficiarían de otra importante medida tomada por el rey. En 1266 concede al concejo de Murcia un mercado semanal que debería celebrarse los jueves, que se sigue celebrando hoy en la avenida de la Fama. Hoy aquellos carros que transportaban los frutos de la huerta son furgonetas, pero la esencia del mercado, siete siglos después sigue siendo la misma. Más adelante, en 1492, Cristóbal Colón se equivocaría de continente y, en una de las mayores serendipias de la historia, descubriría América. Y poco a poco un aluvión de nuevos productos se fueron incorporando a los hábitos alimentarios de los murcianos.
Bien, saltamos al siglo XX. ¿Y qué es la huerta de Murcia? ¿Un feraz vergel? ¿Una orgía de frutas, verduras y legumbres, como escribía Párraga? ¿Un sueño? Frente a esa imagen de Arcadia feliz, con la barraca como «símbolo de este idílico costumbrismo inventado por la cultura burguesa», como leemos a Francisco Sánchez Bautista, la huerta en realidad es y fue un espacio duro, escenario de agotador trabajo y supervivencia. El desarrollo económico e industrial, la expansión urbanística, el entubado de cauces y acequias, las barreras insalvables de las infraestructuras de comunicación y la colmatación del territorio con asfalto y cemento han cercado esa supuesta Arcadia. Nuestros cocineros, que ahora vuelven la vista a los pequeños productores, una nueva generación de huertanos informados y comprometidos y los grupos de consumo directo son la esperanza. Faltan las políticas.