El gurú de la innovación gastronómica deja en Murcia un aluvión de ideas en relación con la cocina vegetal

«A ver si sois valientes y os lanzáis a hacer un proyecto expositivo de vuestros magníficos vegetales, un museo vegetal. Con la llegada de los fondos europeos, seguro que si presentáis ese proyecto os lo compran» Semejante reto era lanzado la pasada semana por Ferrán Adriá, presidente de ElBulli Foundation, en el transcurso de una charla que tuve la oportunidad de mantener con él sobre la ‘Innovación gastronómica en el Mundo Vegetal’.
El gran revolucionario de la cocina mundial fue el protagonista de un evento online organizado por Ayuntamiento de Murcia, la Consejería de Turismo y Caixabank y en él, además de recordar que sus dos abuelos eran murcianos y que hizo el servicio militar en Cartagena, quien llevó a El Bulli a ser el mejor restaurante del mundo en varias ocasiones lanzó una serie de contundentes mensajes sobre cómo poner en valor el auténtico tesoro de estas tierras: sus verduras. Curiosamente, Ferrán puso como ejemplo el museo del tomate que existe en China del que son autores, señaló, «dos arquitectos españoles». Lo que él no sabía es que el proyecto fue obra del estudio de arquitectura murciano Muher. Ferrán ve ese museo entre invernaderos «y barato: con tres millones de euros tenéis hecho», decidió. Y puso como ejemplo la colección de cítricos más grande del mundo (400 variedades), creada por el antiguo director de la Tate Modern de Londres, Vicente Todolí, en su Huerto Botánico y Citrícola en Bartolí, en la Comunidad Valenciana.
No fue esa, ni mucho menos, su única recomendación a la Región de Murcia en relación con nuestros magníficos recursos vegetales. Ese ‘mágico’ triángulo virtuoso formado por científicos, productores locales y cocineros fue también objeto de su atención, emplazando a la Comunidad a realizar un mapa, una red de todos aquellos agentes que estén haciendo algo innovador en estos tres vértices. «No se trata de que los chefs sepan ciencia, sino que sepan hablar con los científicos, como tampoco de que los agricultores sepan alta cocina, sino que compartan con los cocineros un lenguaje común que les permita entenderse». Algo que ya están haciendo algunos cocineros de élite (Ángel León con la Universidad de Cádiz o nuestro Pablo González con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida). «Se trata de crear esta red y darle apoyo desde las instituciones», en su opinión.
Siguiendo la línea de pensamiento que alimenta su fundación, el gurú de la innovación en gastronomía defiende que es imprescindible partir de un conocimiento profundo de esa línea imaginaria que conecta las bases de la agricultura, las semillas, con la mesa para después poder innovar en gastronomía. Pero no se queda ahí. Defiende que ese conocimiento y una correcta comunicación son fundamentales para que el consumidor sepa de verdad lo que compra y para qué. «Yo todavía no he visto un súper donde se anuncien ‘tomates para gazpacho’ o ‘patatas para puré’». Y es que, efectivamente cada variedad sirve para algo: para un sofrito, para una ensalada… El que compra tomates no los compra para que adornen su cocina, sino para utilizarlos en una elaboración culinaria. Y ese desconocimiento, según Adriá, no solo está extendido entre la población en general, sino entre muchos profesionales de la cocina. Y aquí viene otra recomendación directa a la Región: «Crear una pequeña Universidad de los vegetales sería una gran idea para una Región como Murcia». Puso como ejemplo el Basque Culinary Center, referencia mundial de la gastronomía, «Costó 9 millones de euros, que, en términos de educación, eso no es nada. Y no se trata de hacer otro Basque, ya tenemos uno». De la misma manera, propuso a las autoridades regionales la elaboración de un plan estratégico a cinco años para el mundo vegetal que establezca qué queremos hacer en ese tiempo y, después, invertir en marca. Marca, otra palabra que no se le cae de la boca. De hecho se sorprendió de que la Región no haya acuñado la marca ‘Gazpacho de Murcia’, «un producto maravilloso, aunque solo sea para regalárselo a vuestros visitantes”»(y más cuando la Región cuenta con una empresa que elabora gazpachos reconocidos en toda España). Como tampoco entendió que no hayamos acuñado la marca ‘Huerta de Murcia’. Bien es cierto que contamos con la marca ‘1001 sabores de la región de Murcia’. Pero no es menos cierto que carecemos de una que vincule directamente la Región con nuestras verduras. Otra de las ’tareas’ que propuso fue la creación del ‘mejor restaurante vegano-vegetariano del mundo’ con el apoyo y la financiación de las administraciones. Según el estudio ‘The green revolution’ la población vegetariana en España es de un 10%, pero está creciendo a un acelerado 6% anual. «Esta región tiene unos vegetales increíbles y tiene que tirarse a estos proyectos a muerte», sentenció Adriá.