La Verdad

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Autor: flarrosa_70
Gastrotea
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Pachi Larrosa | 22-02-2017 | 9:53| 0

Joan Roca, en plena exposición.

El Teatro Circo, a tope.

Piensen ustedes en un evento gastronómico consistente en cuatro horas de ‘show cooking’ con la participación de hasta siete grandes cocineros, tres de ellos con estrellas Michelín sobre sus chaquetillas  y uno de ellos, con tres distinciones de la conocida guía gastronómica; celebrado en un abarrotado Teatro Circo de Murcia; al que se le une un taller para niños con algunos de los mejores cocineros de España y del mundo, y que culmina con una gala para varios centenares de personas consistente en un cóctel de bienvenida ofrecido por cocineros de la asociación Amureco,  y una cena con menú diseñado y elaborado para la ocasión por Joan Roca y su equipo del Restaurante El Celler de Can Roca, considerado en varias ocasiones el mejor restaurante del Mundo. Imagínense que la colaboración de las decenas de profesionales que hacen posible tal evento fue totalmente desinteresada, incluida la de Joan Roca que viajó desde Cataluña con seis personas de su equipo, y que tanto el acto del Teatro Circo como la gala registraron un llenó absoluto de público. Y ahora, imaginen que la concepción, producción y organización de semejante evento fue obra no de profesionales en la celebración de grandes eventos, sino de un grupo de padres de niños con síndrome autista agrupados en torno a la asociación Asteamur, y percibirán la magnitud y singularidad de la jornada. Es lo que ha ocurrido con Gastrotea, una jornada de alta cocina solidaria cuya V edición acaba de celebrarse. Y además de ejemplificar aquello de lo que son capaces unos padres por el futuro de sus hijos, ha demostrado la calidad humana de nuestros grandes cocineros,  que una vez más, han respondido sin dudarlo a la llamada de la solidaridad, abandonando sus negocios y poniendo sus propios recursos al servicio de una buena causa. Todo un arma cargada de futuro, parafraseando a Gabriel Celaya.s

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La cocina como patrimonio
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Pachi Larrosa | 18-02-2017 | 8:31| 0

En su libro ‘La cocina al desnudo’, el malogrado cocinero  Santi Santamaría relata una curiosa anécdota. El director de marketing de Burguer King España le envió una carta  en 2007 retándole a que cocinara una hamburguesa mejor que su ‘Honey & Mustard Tendercrisp’: «Una hamburguesa de pollo única en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta combinación de productos de la huerta murciana…»( ¿). Señores, qué dislate: ¡las virtuosas verduras murcianas trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero catalán, conocido por su poco amor por los eufemismos contestó: «La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma». Y terminaba su contestación:  «Sepa que, en nombre de la cocina, pienso volcarme cada día más en hacer pedagogía a favor de una alimentación sana, gustosa, respetuosa con el territorio y acorde con nuestras culturas mediterráneas». En el mismo libro, el chef sostenía que «si aceptamos que la gastronomía y la cocina en particular forman parte de nuestro patrimonio, este debe ser preservado y divulgado».  En el mismo sentido, la investigadora Cristina Padilla señala que «las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades». Y Meléndez y De la Torre concluyen que «es en las cocinas tradicionales donde encontramos procesos de producción y apropiación patrimonial de un inventario gastronómico propio de una comunidad». Por si no le quedaba claro al de marketing ese.

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Conservas, la doma del tiempo
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Pachi Larrosa | 14-02-2017 | 12:19| 0

Un momento de la jornada sobre conservas celebrada en el CCT.

El miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los días venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas… en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Y como en tantas ocasiones en la cocina de  la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio carácter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronomía.

Mientras el hombre fue cazador-recolector vivía al día, consumía lo que cazaba y recolectaba y, además, lo comía in situ, en el mismo lugar donde lo había obtenido. Para encontrar el origen de la conservación de alimentos hay que remontarse nada menos que 12.000 años, a la revolución agrícola. La agricultura fijó a los grupos humanos a un lugar (donde cultivaban) y, ante los excedentes que en determinados momentos se producían fueron viendo la conveniencia y necesidad de conservarlos para su consumo en diferido. Por cierto, el fuego ya lo habían descubierto los hómínidos ‘un poco’ antes: 500.000 años, semana arriba, semana abajo. Cuando se juntan la agricultura con el fuego surge la cocina y las conservas.

Las primeras técnicas
Los hombres de las cavernas ya descubrieron que, cuando más tiempo pasaba un asado junto al humo de la hoguera, más tiempo se mantenía comestible. El ahumado fue el primero de los sistemas de conservación. Siglos después, los antiguos egipcios descubrieron los efectos de la sal y, por lo tanto, las salazones (unos 3.000 años tirando por lo bajo). Los griegos que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas.  (PECIOS) Los pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.

Luego apareció la técnica del escabechado. La palabra escabeche proviene del persa sikbâg, o sikebech: “guiso con vinagre” que se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en ‘Las mil y una noches’. Aunque se trata de una técnica extendida por todo el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como una técnica de conservación de alimentos española. Esta técnica ha evolucionado mucho y ahora comparten mesa y mantel escabeches tradicionales con mucho aceite, que mantienen su sentido de técnica de conservación por largos espacios de tiempo, con técnicas muy aligeradas de grasa, cuya función utilitaria ha cedido protagonismo a la de aportar un valor gastronómico añadido a un determinado plato. Y es que, excepto el frío (y con matices), todos los demás agentes que intervienen en las diferentes técnicas de conservación de alimentos modifican el sabor de los mismos, algo que, lejos de ser un problema, constituye un gran ventaja. Y hablando del frío como método de conservación, ya en el siglo XV el gran Leonardo Da Vinci estaba dándole vueltas a la cabeza de cómo conservar canales de vaca para tener siempre disponibles para los multitudinarios banquetes de la época (el gran hombre del renacimiento fue, durante un tiempo maestro de festejos y banquetes de Ludovico Moro, señor de Milán). Y se le ocurrió (y escribió) lo siguiente: “Cubriré la superficie de un lago que esté helándose de vacas muertas y cuando el agua se haya solidificado sobre ellas, las cortaré individualmente con un serrucho y las llevaré a cavernas subterráneas para guardarlas allí, para que los que gusten de su carne, la saboreen sin tener que sufrir las molestias y retrasos de sacrificar una nueva vaca”. No hubo ocasión de probar tan megalomaníaco experimento. Habría que esperar a 1867 para que Charles Tellier inventara un dispositivo destinado a fabricar hielo.

Algunas de las conservas artesanales mostradas.

La industria de la conservación

Uno de los platos elaborados a partir de conservas.

La historia de las conservas industriales comienza con Francois Appert, que inventó, hacia 1804, un procedimiento a base del calentamiento del alimento en un recipiente de cristal herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor. Peter Durand inventó en 1810 la caja de hojalata soldada y la patentó en Inglaterra. No dejó de resultar sospechoso que uno de los catadores, Lord Wellesley, más tarde Duque de Wellington, no pudiera presentar en persona su favorable informe por mor de una indisposición.

Parece ser que el ingenio del tal Durand se agotó con la invención de la lata y que no le dio… para inventar el abrelatas, lo que no ocurrió hasta 40 años después. Las instrucciones impresas rezaban: «Cortar alrededor del borde con un cincel y martillo». Imagínense abrir una latilla de anchoas con este método. En fin, el caso es que los soldados británicos, desesperados ante la difícil tarea, llegaron a utilizar las bayonetas a tal efecto. Algunos historiadores han llegado a sugerir que, originariamente, la bayoneta no estaba destinada a la noble función de sacarle las tripas al enemigo, sino a acceder al contenido de las dichosas latas. Y está documentado que hasta las dispararon. A las latas.

Tomás Écija y El Sordo
Artesanía y procesos industriales, tradición y modernidad, son dicotomías que han corrido parejas a lo largo de la historia en lo que se refiere a la utilización de las conservas de alimentos. La última jornada de la cuarta edición de ‘Sabores Región de Murcia’, organizada por el CCT y dirigido por Joaquín Reyes contó con la presencia de dos de los mejores cocineros de la Región, que coordinados por quien esto escribe descubrieron las posibilidades gastronómicas de las conservas artesanales..

Propietario, gerente y Jefe de Cocina del Restaurante El Albero (Ceutí) desde hace14 años, de Albero Gourmet, una pequeña tienda delicatesen, y de una empresa de servicio de catering, TOMÁS ÉCIJA ha participado en un gran número de congresos gastronómicos como ponente, entre ellos, en varias ediciones de Murcia Gastronómica, y ha representado a la Región en Madrid Fusión, uno de los grandes encuentros gastronómicos del mundo. Habitual en programas de cocina en televisión, y con una cabeza en permanente ebullición, siempre ha buscado aportar a la cocina  regional y a los productos de la rica despensa murciana innovación y creatividad, una actividad por la que ha sido premiado en varias ocasiones.

Y JESÚS ORTEGA, más conocido por El Sordo, es propietario y chef del restaurante El Sordo, de Chicote, un restaurante que el pasado año fue distinguido con el premio al mejor restaurante tradicional de la Región, en la I edición de los Premios de Gastronomía de La Verdad. Cuarta generación al frente de un establecimiento que nació en 1917, El Sordo atesora, pues,  100 años de sapiencia culinaria. Les leo parte del currículum de Jesús, escrito por él mismo: “Ayudante de cocina a muy temprana edad de mi madre y de mi abuela. Trabajo que alternaba con cavar la huerta con una azada de marca La Bellota de muy elevadas prestaciones. También aparejaba la burra todos los días y daba comida a los animales. Aprendí de mis progenitores el oficio de la cocina.. pero, mas que formulas o recetas aprendí a entender como una cosa normal el inmenso e incomprendido sacrificio del trabajo en la hostelería, el cual adquiere tintes épicos por no decir inhumanos”.

Todo lo anterior está muy bien, pero no es lo más importante. Ambos son auténticos apasionados por la cocina,  dos tipos humildes y optimistas, con un gran sentido del humor, que siempre están con la sonrisa en la boca… y yo creo que estas son las verdaderas cualidades de un buen cocinero: ser feliz haciendo felices a sus clientes. Que se ‘conserven’ así muchos años.

 

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La talla del cliente
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Pachi Larrosa | 10-02-2017 | 8:17| 0

Si hablamos del sector turístico (alojamiento y restauración, fundamentalmente), ¿qué es la calidad? A esta pregunta (y a un carro de ellas más) contestó esta semana Domenec Biosca, considerado por los profesionales del sector turístico como el mejor experto de gestión y calidad hotelera y turística, asesor de decenas de empresas, algunas entre las grandes de España. y autor de numerosos títulos sobre el tema. Biosca impartió una maratoniana jornada de cuatro horas en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, en la primera sesión del ciclo ‘Re-volucionando el turismo’. “La calidad es la talla del cliente”, contestó. Es decir, el servicio al cliente debe ser personalizado, flexible, cambiante según sus necesidades, ajustado a sus características como un buen traje. Y eso solo es posible desde empresas que rompan el viejo concepto de organización basado en departamentos, auténticos compartimentos estancos que se comunican entre sí mediante la burocracia y unos procedimientos de trabajo rígidos e inalterables.  Para Biosca, en un hotel, en un restaurante, en un resort, deba haber equipos y puntos de venta. Equipos intercambiables, permeables a los otros equipos y, sobre todo, sensibles a las necesidades del cliente. El ejemplo del minibar es muy gráfico. Si una persona se aloja de manera frecuente en un mismo hotel y siempre consume del minibar agua mineral y coca colas, por ejemplo, ¿por qué siempre, cuando vuelve al hotel, se encuentra con el minibar lleno de bebidas alcohólicas? Porque la gestión del minibar está protocolarizada, estandarizada y es inmutable.

Domenec Biosca, en el CCT.

¿Por qué, en un restaurante, donde un cliente habitual siempre pide el mismo plato pero deja sin tocar la guarnición, le siguen poniendo esa guarnición? ¿ Cómo es posible que en un bar de un resort, con una cerveza encima de la mesa yo pida unas aceitunas y el camarero vuelva asegurándome que el cocinero le ha dicho que las aceitunas las tiene reservadas para las ensaladas y que no puede ponérmelas sueltas? ¿Por qué es tan difícil en tantos bares y restaurantes que le pongan a uno medias raciones? “La crisis consiste en llegar tarde a los cambios”, talló en piedra Domenec Biosca. Y los cambios que se están produciendo en el mundo por mor de las nuevas tecnologías, están afectando radicalmente al los hábitos de compra y consumo, a las exigencias de los ciudadanos ante un servicio. Al igual que el modelo de  periódico de hace una década no sirve ya, tampoco sirve el modelo de restaurante clásico ni el de la gestión del hotel de hace un lustro. Ya no sirve el “no” al cliente. Este tiene a su alcance u y de manera más inmediata que nunca, mil y una alternativas como para tener que conformarse con esa negativa.

En definitiva, los negocios (su estructura, su gestión, las capacidades de su personal, incluso sus espacios) deben ajustar su talla a la del cliente, que hoy más que nunca, siempre tiene la razón.

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Loa del conejo
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Pachi Larrosa | 08-02-2017 | 8:11| 0

Es curiosa la relación que tiene esta región con el Oryctolagus cuniculus, conejo para los amigos. Un animal abundante hasta adquirir en muchas ocasiones el carácter de plaga, muy vinculado a la vida rural, pero cuya carne está presente en el recetario tradicional y popular murciano en apenas tres o cuatro elaboraciones cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos: Arroz con conejo, conejo al ajo cabañil, conejo frito con tomate y poco más. Y si escasean las recetas con esta carne en las cocinas domésticas, en el mundo de la restauración la presencia de esta carne es cercana a cero.

Una receta con las chuletillas.

Hervé Medina, en plena demostración.

Y esto, pese a que se trata de una carne con numerosas posibilidades gastronómicas (de ello dan fe las abundantes referencias en los diferentes recetarios de otras regiones españolas), tremendamente versátil, muy efectista en el plato al tratarse de un animal pequeño cuyo despiece deriva en elementos bien definidos, y la más sana de las carnes, por encima de la del pollo. Sin apenas grasa, bajo contenido en colesterol y en sodio, fácil de digerir y abundante en proteínas, la carne de conejo es una opción muy apropiada para una cocina saludable. Así que es incomprensible su olvido. De hecho, en los lineales de los supermercados solo podemos encontrar dos formatos: conejo entero y medio conejo, troceado o no. Y punto.

Algo insólito en una península que Gayo Valerio Catulo llama cuniculosa (‘conejera’) y que los fenicios denominaron (o al menos así lo afirma una e las teorías etimológicas al respecto) i-špʰanim, raíz de nuestro nombre actual. Bien es cierto que se trata de un producto  con el que hay que tener cuidado en la restauración en zonas eminentemente turísticas, como la nuestra, porque enseñar a un guiri una carta en la que haya un plato de ‘rabbit’ es como mentarle a su señora madre. Para ellos es un animal de compañía, así que el efecto sería similar al que produciría en nosotros que nos presentaran un plato de perro. Hecho con nuestro perro. Pues nos da un patatús.

Pero en fin, guiris y sus cosas aparte, por fin ha aparecido una empresa murciana dispuesta a solucionar las cosas, Carnesana presentó esta semana en el CCT sus productos: cortes del despiece de conejos específicamente criados para ello y enfocados no solo al consumo doméstico sino al mundo de la restauración: lomos, carrés,  paletillas, chuletillas… y elaborados como hamburguesas forman parte del catálogo de estos emprendedores que han pasado del negocio familiar, dedicado exclusivamente a la cría de conejos para su entrega al matadero, a cerrar el círculo desde la producción al procesamiento y la comercialización. Un producto con valor añadido que fue objeto en las instalaciones del CCT de una demostración de cocina a cargo de Hervé Medina, que elaboró recetas como un conejo royale (siguiendo la clásica receta de la alta cocina francesa), un lomo de conejo confitado, otro en escabeche, unas paletillas asadas y un civet de conejo (otro clásico francés), entre otros.

Puedo afirmar con conocimiento de causa que las chuletillas son un escándalo. Pues eso, como dice el lema de Carnesana: “La carne de conejo como nunca la has visto”

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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