La Verdad

img
Autor: flarrosa_70
La ‘cocina tradicional’
img
Pachi Larrosa | 17-01-2017 | 8:29| 0

El antropólogo estadounidense Sydney Mintz asegura que la alimentación cumple a la vez las funciones de comunicación y de identificación con el grupo al que se pertenece: «Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen: las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo siempre está condicionado por el significado. Estos significados son simbólicos». De hecho, la cocina siempre ha sido uno de los relatos básicos en la conformación de las amalgamas locales, grupales, regionales. Naturalmente, es en la cocina tradicional donde se concentran los referentes personales (la cocina de la memoria, ‘la cocina de la abuela’) y colectivos (el relato identitario) que forman parte de nuestra herencia. Una cocina la tradicional que, desde luego, evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos de otras cocinas aportados como consecuencia de la permeabilidad de los territorios donde estas cocinas se elaboran. Pero esta cocina tradicional regional es mucho más que un simple conjunto de referentes anclados en el pasado, constituye un motor de desarrollo local , al concentrar en su elaboración y consumo muy diversos ámbitos de la vida y la economía de la colectividad: salud y dietética, producción agroalimentaria, turismo y gastronomía, tradiciones, relaciones sociales, empresa y negocios, innovación tecnológica… Y un aspecto central: la condición de las cocinas tradicionales regionales como barrera frente a dinámicas como la globalización y sus efectos de homogeneización. Movimientos como ‘slow food’, kilómetro cero, o el sello con el que los restaurantes franceses pueden identificar en sus cartas la comida de elaboración «casera» son manifestaciones de esa ‘resistencia’ a la homogeneización que la globalización pretende imponer en el planeta.

Ver Post >
Assido en la cocina
img
Pachi Larrosa | 13-01-2017 | 7:09| 0

Impresionaba entrar ayer en las cocinas de Centro de Cualificación Turística.  Decenas de personas se movían en un ritmo frenético por las amplias instalaciones del centro. Sin embargo, salvo momentos de euforia de un grupo u otro, la concentración era total. Provistos de higiénicas batas blancas y altos gorros de cocinero allí se pelaba, cortaba, picaba, desescamaba, guisaba, salteaba y cocía como si no hubiera mañana. Lo extraordinario estaba en que todas esas personas que se afanaban con sepias, picantones, salmonetes y postres  pertenecían a Assido.

“Lo único imposible es aquello que no intentas” es el lema bajo el que se desarrolló ayer en el CCT el III Concurso de Cocina de la Asociación para las Personas con Síndrome de Down. Quince jóvenes de la asociación trabajaron en tres equipos dirigidos por los tres estrellas de la cocina solidaria: Pablo González Conejero, Estrella Carrillo y Cayetano Gómez, tres grandes cocineros y tres grandes personas  con una acreditada trayectoria en su compromiso desinteresado con los demás. El jurado, compuesto por Joaquín Reyes, director de la revista ‘Gastrónomo’, Luis Lorente, directivo de Assido, Ana Guijarro, directora general de Personas con Discapacidad, Carmen Reverte, directora del Centro de Cualificación Turística, Francisco Hernández, periodista de ‘La Opinión’ y yo mismo, cató los tres platos que presentó cada uno de los equipos, formados bajo sugerentes nombres: ‘Los Picantones’, ‘Los Decretos’, y ‘Los tigres’, que fueron servidos por alumnos del CCT y presentados por los propios participantes, mientras otro de los jóvenes de Assido los iba presentando. El encuentro, al que asistió  un entregado público compuesto por familiares, terminó con la entrega de diplomas y un alegre fin de fiesta iluminado por las sonrisas y los gestos de ilusión de los jóvenes participantes.

Ver Post >
Cocina española, el factor social
img
Pachi Larrosa | 08-01-2017 | 8:09| 0

Una de las claves del lugar de vanguardia que ocupa la cocina española (las cocinas españolas, en realidad) en el mundo es el carácter eminentemente socializador que presenta la relación de los españoles con la comida. Algo por cierto que entronca directamente con los inicios de nuestra especie como civilización. El descubrimiento del fuego permitió el descubrimiento de la cocina, pero también agrupó a las gentes en torno a un hogar, regularizó los horarios de comida y convirtió el acto de alimentarse en un gran motor de socialización y civilización. Pero volviendo  a la actualidad, hay dos aspectos clave que han alimentado este potencial socializador y en consecuencia, la presencia de la cocina española en el mundo: las tapas, una manera grupal, gregaria de utilizar la comida como vehículo de comunicación e interacción social; y la costumbre española-mediterránea, de comer en grupo dedicando a esa actividad un amplio margen de tiempo (frente a las costumbres anglosajonas de considerarla un mero trámite que se resuelve con un sándwich o un perrito caliente comidos en solitario en el banco de un parque o en la propia oficina. Hay estudios que señalan, entre los factores que contribuyen a que los franceses no tengan problemas de obesidad ni colesterol, a pesar de sus quesos y patés, a que dedican a la comida diaria más de una hora y lo hacen en compañía. Y respecto de las tapas,  España no solo ha exportado la cocina. Ha exportado a todo el mundo con gran éxito un sistema propio de disfrutar de la comida en compañía y de una manera informal: el tapeo. Es esa potencia socializadora de nuestras formas de relacionarnos con la comida la que constituye el caldo de cultivo adecuado en el que se ha asentado el predominio mundial de las cocinas españolas.
Digo yo.

Ver Post >
¿Tercera vía?
img
Pachi Larrosa | 05-01-2017 | 7:26| 0

El Premio Nacional de Gastronomía Philippe Regol señala en su blog ‘Observación gastronómica’ que, para superar lo que denomina falsa polémica «entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina tradicional, lo mejor es ocupar el centro. De hecho, esta es la cocina (que he llamado a veces de tercera vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales». Bueno, al fin y al cabo, ‘vanguardia’ y ‘tradicional’ no dejan de ser simples etiquetas. Simples, pero necesarias. Eso es lo que hacen las palabras: acotan, discriminan, delimitan parcelas de la realidad en la mente del hablante, de tal manera que pueda percibirla como un conjunto de elementos discretos. La expresión ‘tercera vía’ tiene más enjundia. Su origen está en una propuesta del papa Pío XII abogando por una fusión entre el socialismo y el capitalismo hacia el fin del siglo XIX. Pero metidos en cocina y echando la vista atrás, remontando revoluciones ‘bullinianas’, despegues coquinarios regionales, nueva cocina vasca… nos lleva a la definición de cocina de mercado, tal y como Paul Bocuse estableció en los años 70: un compromiso entre las cocinas regionales tradicionales y la innovación. Hay quien dirá que para semejante viaje no hacían falta tantas alforjas, pero si bien estamos volviendo a la cocina de lo auténtico, sin la disruptiva contribución de Ferran Adrià, las diferentes cocinas españolas (que hay muchas) no tendrían ni de lejos el papel de vanguardia del que gozan hoy en el mundo. Hay una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una línea basada en el respeto; respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastronómico de un territorio, junto con una apuesta por la innovación. ¿Tercera Vía? Llámalo ‘x’.

Ver Post >
A setas o a Rolex
img
Pachi Larrosa | 20-12-2016 | 7:20| 0

Tengan mucho cuidado con esto de las setas. Hay que ser prudentes, no vaya a ser que por un par de hongos, nos vayamos a criar… malvas. Y si no tienen ni idea, pregunten a un experto. Ya saben, al César lo que es del César. Aunque no es que sea este el dicho más adecuado para la ocasión, teniendo en cuenta que al César lo retiraron de este mundo por el hábil método de meterle un par de amanitas faloides en el plato de amanitas cesáreas que tanto le gustaban. (Bueno, en realidad, entonces no se llamaban así, claro). El caso es que el catador imperial, el eunuco Halot, que había sido aleccionado por Agripina, probó sólo las oronjas comestibles, dejándole a Claudio las setas venenosas que le ocasionaron la muerte al cabo de pocas horas. ). Para que te fíes de los.. eunucos, y sobre todo, de Agripina.
Es posible que las lluvias caídas últimamente aseguren una buena cosecha de hongos, aunque en los mercados ya hemos visto níscalos a buen precio, en torno a los cinco euros el kilo.  Aprovechen y háganlas salteadas, en revuelto, cortadas en láminas y aliñadas en crudo como en ensalada, asadas a la plancha, infusionadas… de mil y una maneras. Pero ojo: hagan lo que hagan, nunca las laven con agua al chorro. Con un paño, o mejor, con un pincel; es la mejor manera de limpiarlas conservando todo su sabor.
Y en cuanto al hongo por excelencia, la trufa, deben saber que nada como una buena cerda, con perdón. Aunque en España se suelen utilizar perros adiestrados, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, debido a su finísimo olfato. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana hasta quince kilos de trufas. Sin embargo, su adiestramiento no es tarea fácil, además de ser un proceso bastante lento. Este animal presenta el inconveniente de ser un auténtico goloso en busca de su apreciado manjar y tiende a devorarla en cuanto las descubre, la muy guarra.
Y ya lo saben: a setas, o a Rolex.

Ver Post >
Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

Últimos Comentarios

Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

Otros Blogs de Autor