La Verdad

img
Categoría: Enología
El sabor de Cartagena

La VI edición de la feria gastronómica se presenta con una vocación de apertura a la Región y grandes novedades.

En el centro, flanqueando a Noelia arroyo, Patricio Valverde y ana Belén Castejón.

En el centro, flanqueando a Noelia arroyo, Patricio Valverde y ana Belén Castejón.

“Queremos hacer región desde Cartagena”. Esa es la idea fuerza que repitió con insistencia la vicealcaldesa de la ciudad, Ana Belén Castejón, en la presentación de la feria gastronómica ‘Cartagena Sabor, cuya sexta edición se desarrollará en el muelle Alfonso XII entre el 14 y el 18 de este mes.

Y es que la próxima sucesora del controvertido José López al frente de la Alcaldía aprovechó una de sus primeras intervenciones en Murcia para marcar distancia, justo antes de tomar la vara municipal de mando, apelando a “la solidaridad entre instituciones, para promover la gastronomía y el turismo local y regional”. Castejón aseguró que uno de los objetivos prioritarios de su mandato será “la promoción de nuestros productos y nuestra gastronomía. La oferta de restauración de Cartagena es de primer nivel y debe ser una de las claves del desarrollo turístico de la ciudad y para la Región”.

Patricio Valverde, ana Belén Castellón y Noelia Arroyo.

  Patricio Valverde, ana Belén Castellón y Noelia Arroyo.

El cartel de la feria.

El cartel de la feria.

Un amplio número de restauradores se dan cita en este encuentro gastronómico que contará con actuaciones en directo, talleres infantiles, demostraciones de cocina en directo y la presencia de productores y restauradores. Estos ofrecerán durante la feria tapas gourmet, bebidas y postres a dos euros y las cañas de Estrella de Levante, a mitad de precio.

Patricio Valverde, director general de la cervecera murciana y patrocinador del evento, quiso reafirmar el compromiso de la firma con la gastronomía, recordando su implicación con el evento gastronómico más importante del sureste español, Murcia Gastronómica, y ahora con Cartagena Sabor. Este año, Estrella de Levante premiará la tapa más popular gracias al seguimiento que se hará en las Redes Sociales. Y Noelia Arroyo, consejera de Transparencia y participación y Portavoz del Gobierno regional hizo patente el apoyo del Ejecutivo a esta iniciativa.

En esta sexta edición, Cartagena se abre a la Región. Por primera vez, otro municipio estará representado, con su despensa y su gastronomía en la feria. En este caso el municipio invitado es Cieza, que estuvo representado en el por su alcalde, Pascual Lucas. Un acto en el que también estuvieron presentes los hosteleros cartageneros que contarán con expositores en este evento.

Otras novedades de esta edición son la oferta de una tapa específica para veganos, la presencia de cocinas del mundo como italiana e hindú, una tapa dulce y un maridaje con vinos del campo de Cartagena de la mano de Bodegas Serrano. Un apretado programa para cinco días en los que el de Alfonso XII se convertirá en el muelle de los sentidos

LOS DATOS.

Cartagena Sabor.

Del 14 al 18 de junio.

Muelle alfonso XII

De 12,30 a 17,00 y de 20,00 a 01,00 H

Tapa Gourmet: 2 euros.

Ver Post >
Los vinos de Bullas eligen a su embajador

Jonatan Vinal representará durante el próximo año los vinos de la Denominación de Origen más joven de Murcia

La alcaldesa de Bullas, la presidenta de la Ruta del Vino, el director del Museo del vino, el presidente de la D. O. Bullas y el secretario de la Ruta del vino, en la lectura del fallo del jurado

La alcaldesa de Bullas, la presidenta de la Ruta del Vino, el director del Museo del Vino, el presidente de la D. O. Bullas y el secretario de la Ruta del Vino, en la lectura del fallo del jurado.

Tuvo que demostrar sus conocimientos teóricos sobre la Denominación de Origen Bullas y sus vinos; improvisar un maridaje sobre una hipotética comida con seis platos; descubrir los errores de una carta de vinos; identificar en una cata ciega siete bebidas, indicando tipo de vino, zona, añada y propuestas de maridaje (entre ellas una cerveza artesana y un sake, para despistar) y demostrar su maestría en la decantación y servicio del vino. Jonatan Vinal Alacid fue el mejor en el transcurso de la final del Concurso de Sumilleres celebrado en el Museo del Vino de Bullas.

El ganador, en una de ls pruebas.

El ganador, en una de ls pruebas.

Otro de los finalistas.

Otro de los finalistas.

Seis finalistas compitieron por lograr el premio: ser nombrado embajador de los vinos de la D. O. Bullas, y por tanto, durante un año, representar y promocionar en la Región y fuera de ella al sector vitivinícola de la denominación de origen más joven de las tres que pertenecen a la Región, es decir a decenas de empresas con centenares de trabajadores, familias enteras que tienen su forma de vida vinculada a las uvas que se cultivan en este territorio. Se culminó así un elaborado proceso que comenzó a principios de año con el surgimiento de la gran idea de crear esta figura, inexistente hasta ahora en Murcia. Una idea surgida en el contexto de la Ruta del Vino, una asociación que agrupa a viticultores, bodegueros, hosteleros, Museo del Vino y Ayuntamiento de Bullas entre otras entidades. Hasta 31 profesionales se inscribieron, todo un éxito, tratándose, además de la primera convocatoria. El acto de comunicación del fallo del jurado (compuesto por sumilleres y miembros de la Academia de Gastronomía) estuvo presidido por la alcaldesa de Bullas María Dolores Muñoz, y contó con la presencia del presidente de la D. O. Bullas, Francisco Carreño, la presidenta de la Ruta del vino, Toñi Fernández, y el director del museo del vino, Salvador Martínez. Carreño quiso destacar la importancia de la figura del embajador respecto de “un producto turístico tan estrechamente relacionado con la marca Territorial” resaltando “el gran papel que juega el viñedo en esta tierra, fijando población, generando actividad y creando riqueza”. La alcaldesa, por su parte, mostró su agradecimiento “a quienes tuvieron esta maravillosa idea” y comprometió el apoyo institucional a su desarrollo. Desde ayer, Jonatan Vinal Alacid es la cara y la voz de los vinos de Bullas.

Ver Post >
Medallas para los vinos Monastrell

El jurado, en plena cata en el Centro de Cualificación Turística.

Hasta 66 vinos tuvieron que catar los miembros del jurado profesional para discernir cuáles eran merecedores de las medallas de oro y plata que la Confradía del Vino Reino de la Monastrell otorgan en su XIX concurso nacional, celebrado en el Centro de Cualificación Turística de Murcia. El jurado, compuesto por una veintena de expertos llegados de distintos puntos de España analizaron las cualidades de vinos elaborados con al menos un 50% de uva Monastrell, la variedad más común en Murcia y la que soporta las tres denominaciones de origen regionales, vinos agrupados en rosados, tintos jóvenes sin madera, tintos jóvenes con madera, dulces y espumosos. Las medallas de oro fueron para  Alceño 2016, Domino de Torreviñas, Casa Boquera 2016, Maná 3 meses Barrica, Hacienda Pinares Pie Franco 2013, Luzón, Crianza Selección 12-2014, Las Reñas Selección 2014, Equilibrio 9-2014. Alceño Dulce 2014, Camelot 2015 y Gran Mañán Fondillón Solera 1982. Ahí va el cuadro de honor con todos los premios:

 

 

 

Ver Post >
El relato gastronómico

La alcaldesa de Bullas, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Toñi Fernández, de la Ruta del Vino, en la presentación de Vinarte.

Cocinando con melocotón en Cieza.

Las gastronomías locales-regionales (entendemos por gastronomía mucho más allá que cocina: historia de las sociedades, sistemas de producción, formas de vida, usos y costumbres condicionados por esos sistemas, producción cultural asociada…) conforman una de las expresiones culturales más definitorias de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de un territorio. Y el potencial turístico (ahora se diría las posibilidades de oferta experiencial) que ofrecen es contundente… siempre que se sepan segmentar, por un lado y englobar en un relato más amplio, por otro. Y ¿qué es el relato? Pues el conjunto de las diferentes líneas argumentales que contextualizan esas experiencias y les proporcionan coherencia. Estos días asistimos en la Región a una especie de ‘boom’ de microrelatos gastronómico-turísticos que son  un magnífico ejemplo de lo que decimos.  Se está celebrando el  programa  de actos relacionado con el fenómeno de la floración de los frutales en Cieza. Cómo, a partir de un fenómeno natural se articula un paquete de actividades que van desde rutas temáticas (senderismo, rafting, almuerzos campestres…), ofertas comerciales (alojamientos, restaurantes..), menús relacionados con la floración, un concurso de cocina del melocotón,  exposiciones, mercadillos… y un sin fin de actividades más. Bullas, ‘bulle’ este mes en torno al vino. La D.O. presenta sus novedades mientras desde el Museo del Vino se organizan cenas maridaje, visitas guiadas a bodegas y viñedos, talleres de cata, degustaciones acompañadas de conciertos de música en vivo… Y en Murcia se celebra un evento que debería ser el germen de algo mucho más grande, dado que aquí, el ‘relato’ es el de las formas de vida que han configurado la Murcia actual: la Semana de la Huerta. Tres acontecimientos muy directamente asociados con el entorno local y sus gentes, con su historia y con su futuro.ᨸ

Ver Post >
La sala, salvar a Cenicienta

Juan Moll. Los participantes con la directora del CCT, Carmen Reverte (dcha.). El salón, repleto. Nuria España.

Cuando valoramos a los cocineros lo hacemos porque les consideramos creadores, diseñadores de sensaciones, experiencias… y les ponemos cara y nombre. Sin embargo, muy poca gente cree que  los profesionales del servicio de sala sean creadores, diseñadores; los vemos (salvo quizá en el caso del sumiller) como simples pasaplatos. Un gran error, inducido en parte por el propio sector y por los propios profesionales, que es necesario corregir. Así empezó si disertación Mar Milá,  responsable editorial de Gastronostrum.com, en la jornada ‘Re-volucionando la Sala’ que, organizada por el CCT tuvo lugar en su sede el día 30. Y es que si estamos de acuerdo en que la experiencia gastronómica en un restaurante debe ser global, la intervención de la sala es fundamental. Y además, la primera que afecta al cliente.  Las causas de esta situación  desequilibrada en la percepción de la cocina y la sala están, por un lado, en el ‘boom’ que la cocina española ha vivido desde los años 70 (Arzak, la nueva cocina vasca, el resurgir de las cocinas regionales y su renovación a golpe de innovación, la posterior disrupción de El Bulli y Ferrán Adriá y ahora, la eclosión de la tapa española en todo el mundo), pero también a la falta de profesionalización  de la sala salvo en el caso de los grandes restaurantes gastronómicos) y de dignificación de la figura del camarero. Una situación en la que las responsabilidades están muy repartidas: empresarios que no se preocupan de la formación de su personal o que contratan en condiciones leoninas, la estacionalidad de los picos en el sector, el aspecto refugio de la hostelería para el desempleo en otros sectores económicos, la crítica gastronómica profesional que se ha volcado en la cocina y ha olvidado reiteradamente a la sala… Para mar Milá, “la sala es donde vive el cliente, y lo que se va a llevar este a casa es, sobre todo, una sensación clara sobre cómo ha sido tratado”.

Javier de Andrés,  director gastronómico de las empresas del grupo valenciano  La Sucursal, situó el origen del problema. El servicio clásico español es una copia del francés. Pero es que la cocina española ha roto con todos los moldes clásicos y lleva décadas innovando. Ese tipo de servicio encorsetado ya no sirve para un menú degustación de 20 platos. De Andrés reivindicó que, de la misma manera que hay una cocina española reconocible, haya un servicio a la española.  En estos momentos en los que se habla de la cocina de la libertad, en los que surgen nuevos modelos de negocio, en los que aparecen modos innovadores de relación con el cliente, en los que los espacios físicos del establecimiento gastronómico rompen muros y compartimentos estancos para integrar en un todo armónico cocina y sala, ésta no puede seguir atada al clasicismo. Javier de Andrés habló de la acción de las ‘neuronas espejo’, aquellas que se activan cuando un animal (una persona)  ejecuta una acción y cuando observa esa misma acción al ser ejecutada por otro individuo, especialmente un congénere. Para él esta es una clave del trabajo en la sala. Si un camarero sonríe a un cliente, estas neuronas provocarán que él también lo haga, lo que facilitará inmediatamente la conexión. Si queremos que el cliente esté feliz, debemos empezar por demostrarle con la mirada que nosotros lo estamos. De Andrés habló también de la aplicación de la teoría de la programación neurolingüística en las estrategias de comunicación que se producen en la interacción entre la sala y el cliente.

Por su parte, Juan Moll, supervisor general de servicio de Joel Robuchon, habló de la comunicación no verbal, del poder de la sonrisa y de la inteligencia emocional en el servicio de sala que, según contó, para Joel Robuchón, el cocinero más galardonado del mundo, supone el 60%  del éxito de un restaurante. Sus consejos para afrontar esos momentos de crisis (o de relajación cuando el servicio está acabando)  que viven los restaurantes cada día fueron atentamente seguidos por el público  que llenó el salón de actos.  Para él, todo se reduce a una frase: “El cliente con mayúsculas”. Para Juan Mol, la sonrisa es importante desde el mismo momento en el que se contesta a una llamada telefónica para hacer una reserva. Porque la sonrisa modula la voz, algo que es percibido por el interlocutor. Ya en el restaurante, extrema amabilidad con ellos, capacidad analítica y de observación para poder hacer una radiografía inmediata de su carácter, actitud, impresión recibida al entrar en el establecimiento… y grosor de su cartera. Porque hay que evitar por todos los medios hacer sentirse mal al cliente, o humillado. No podemos ofrecer un  vino disparatadamente caro respecto de sus posibilidades, no podemos hacerle sentir incómodo haciéndole ver su ignorancia sobre algún aspecto de la carta… debemos hacerle sentir especial. Moll desgranó las habilidades que debe atesorar un profesional de sala: Sentido común, inteligencia social, sentido práctico, capacidad analítica, compresión y expresión verbales, memoria, concentración, constancia y control de emociones.

Para terminar la jornada, Nuria España, Sumiller del restaurante alicantino Monastrell (1 estrella Michelin) puso la nota pasional al hablar de su trabajo, que acabó desatando sus emociones y las del público. “Tenemos que saber gestionar las emociones de todas las personas que están en el restaurante (compañeros y clientes) a la vez que controlamos las propias”, señaló. España trasladó a los asistentes de modo emocional y gráfico a ese momento en el que faltan pocos minutos para la apertura del servicio “con mariposas en el estómago y la incertidumbre de si esa será una tarde de gloria… a habrá sangre”. Pero hay que saber dominarse “y llenarse de belleza”, señaló la sumiller.

La primera jornada del ciclo Re-volucionando la sala terminó con un turno de debate en el que se abordaron asuntos como el hecho de que en el curriculum formativo de sala no hay una sola palabra sobre inteligencia emocional, y con el papel de las mujeres en la sala. La siguiente jornada del ciclo tendrá lugar el 27 de febrero y contará con la presencia de Eika Silva, formadora y experta en marketing gastronómico; para la jornada de marzo se está gestionando la presencia de Didie Fertilati, jefe de sala de Quique Dacosta; y para abril la mirada se desvía hacia las nuevas tecnologías aplicadas a la gestión de un restaurante, de la mano de la empresa Baltaric.

Ver Post >
Re-volucionando la sala

Javier de Andrés, Juan Moll, Nuria España y Mar Milá.

Durante mucho tiempo, ser cocinero en este país no era precisamente una buena tarjeta de presentación para muchas presuntas suegras. Se trataba de una profesión que se ejercía en oscuros y calurosos cubículos, escondidos a la vista, alejados de las luces, las ricas telas y los brillantes suelos de las salas de los restaurantes. Incluso se escondía la profesión de cocinero. Con las sucesivas revoluciones de las cocinas españolas y la fulgurante mediatización de los multiestrellados chefs, el péndulo cambió al otro extremo y el servicio de sala pasó a un segundo plano. Parece claro que debemos parar ese péndulo justo en la vertical. Cocina y sala  deben estar en equilibrio estable, más aún, en perfecta simbiosis para que todo funcione en un restaurante.  Conscientes de la importancia de re-impulsar el servicio de sala, de proporcionarle el protagonismo que se merece, los responsables del CCT han programado un ciclo, sobre la base de una jornada al mes, sobre todos los aspectos que concurren es esta área clave del negocio de la restauración. Y van a comenzar a lo grande. Los cuatro profesionales que aportarán su visión sobre este tema, ese lunes 30  en el CCT, a partir de las 10 horas están en el primer nivel de sus respectivas áreas de trabajo.  Juan Moll es  Supervisor General del servicio del Grupo Robuchon, Propietario del restaurante La Sort y socio y fundador de Food &Beverage Consulting. Recordemos que el imperio del chef francés Joel Robuchon cuenta con decenas de restaurantes entre los que se reparten una treintena de estrellas Michelín. Mar Milá  es la responsable editorial y decontenidos de la revista online Gastronostrum.com y directora de programación de los congresos Gastrónoma y GastroAlicante. Javier de Andrés es  director gastronómico del grupo de empresas La Sucursal, miembro del comité asesor de Invatur, vicepresidente de la Asociación de Restaurantes de Valencia, miembro fundador de Valencia Premium y profesor en diversos Máster de Turismo y Protocolo. Y Nuria España es sumiller del restaurante alicantino Monastrell y ganadora del III Certamen Nacional de Gastronomía en la categoría de sumiller. Un póker de especialistas de primer nivel para debatir el presente y el futuro del servicio de sala, el área de la restauración más cercana al cliente y la clave de la imagen que éste se hace del restaurante.

Qué: Re-volucionando la sala
Dónde: Salón de actos del CCT
Cuándo: Lunes, 30.
Horario: De 10 a 13 horas

Ver Post >
Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

Últimos Comentarios

Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

Etiquetas

Otros Blogs de Autor