La Verdad

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Categoría: Enología
Pasión por la Monastrell

La Cofradía del Vino Reino de la Monastrell convoca la XIX edición de su concurso nacional de vinos elaborados con esta variedad

Es una auténtica superviviente. Nace y se desarrolla en unas condiciones ambientales duras: calor extremo, sequedad, suelos duros y áridos y, a pesar de su austera vida, es capaz de producir unos vinos tintos con personalidad. La Monastrell es la segunda variedad más cultivada en España, después de la Tempranillo,  y aunque se produce en muchas partes del mundo, su cuna más importante es la Región de Murcia, donde proporciona la base de sus tres denominaciones de origen: Bullas, Yecla y Jumilla. Desde hace casi dos décadas, la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell viene convocando un concurso nacional de calidad para vinos elaborados con, al menos, el 50% de Monastrell en todo el territorio nacional, en una labor sostenida de defensa y promoción de la variedad de uva que sostiene el sector vitivinícola de la Región. Las sesiones de cata de los vinos presentados se celebrarán el día 28 de este mes en el Centro de Cualificación Turística de Murcia, en las que el Jurado concederá en cada categoría de vino, los premios consistentes en medalla de oro y  medalla de plata. Estos premiso se concederán en cada una de las categorías establecidas: vinos rosados tranquilos; tintos tranquilos, añadas 2015 y 2016, elaborados sin contacto con madera; tintos tranquilos, añadas 2015 y 2016, elaborados en contacto con madera;  tintos tranquilos, añadas anteriores a 2015; vinos de aguja.; espumosos; vinos dulces y vinos con envejecimiento oxidativo superior a treinta y seis meses. Además de las medallas,  las bodegas premiadas podrán hacer uso del anagrama de la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, del distintivo del premio concedido, reproducir sus imágenes en botellas, folletos u otros soportes publicitarios y la cofradía divulgará los vinos premiados y adquirirá entre ellos, los que serán consumidos en sus actos oficiales a lo largo del año. La entrega de premios se realizará en un acto solemne organizado por la Cofradía, al que se convocará a autoridades, bodegas participantes, cofrades, medios de comunicación y especialistas del sector.

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Borrego y Carreño, ganadores del Vinarte de Bullas

Fernando Carreño y Salvador Fernández, los ganadores, flanqueando a la presidenta de la Ruta del Vino, Toñi Fernández y a la concejal de Turismo de Bullas, Agueda Fernández.

La Ruta del Vino anuncia un concurso nacional de sumilleres del que saldrá un embajador de la denominación.

Bullas convocará un concurso nacional de sumilleres cuyo ganador se convertirá en embajador de la Denominación de Origen que represente en la Región y en toda España los vinos de la Comarca del Noroeste. Así lo anunció ayer la Asociación Ruta del Vino de Bullas, en el transcurso del acto de proclamación del ganador del I Concurso de Cenas Maridaje Vinarte. El restaurante Borrego y la bodega Carreño fueron proclamados ganadores de este concurso celebrado a lo largo de cinco semanas en Bullas, dentro de un programa más amplio que contempla, además, visitas a los museos de la localidad, la cata profesional de vinos en conciertos, rutas guiadas y talleres sobre el vino. El jurado, compuesto por Francisco Navarro, experto en historia de la alimentación y miembro de la Academia de Gastronomía de la Región,  Pachi Larrosa, crítico gastronómico de ‘La verdad y también académico, Joaquín Reyes, director de la revista Gastrónomo y Francisco Hernández, crítico gastronómico del Diario ‘La Opinión’, constató la notable calidad de los maridajes analizados y valoraron especialmente el compromiso y la apuesta de restauradores y bodegueros por una enogastronomía de calidad, asentada sobre el territorio y apoyada en el esfuerzo en poner en valor el producto local de la comarca del Noroeste y de la Región de Murcia”, según se recoge en el acta del fallo. El acto,  celebrado en el Museo del Vino de Bullas, contó con la presidencia de la alcaldesa de la localidad, maría Dolores Muñoz, la Concejal de turismo, Águeda Fernández, la presienta de la Asociación Ruta del Vino, Toñí Fernández,  el director del Museo del vino de Bullas, Salvador Martínez, y de los siete bodegueros y otros tantos restauradores que participaron en el concurso.

La alcaldesa de Bullas, felicitó a los participantes por el éxito logrado en esta edición de Vinarte, que ha llenado el aforo de todos y cada uno de los seis restaurantes donde se celebraron las cenas, mientras la concejal de turismo puso el acento en la importancia de esta iniciativa “que tiene el objetivo de promocionar el turismo del vino, la rica gastronomía local y el paisaje de la comarca”. Toñi Fernández, presidenta de la Ruta del Vino, resaltó “la apuesta que hemos hecho este año al contar con un jurado profesional que contribuya a la consecución de un enogastroturismo de calidad”.

Reflexiones del jurado
En la presentación de las Cenas Maridaje Vinarte señalamos que nos parecía un evento singular, de entre todos los que, con carácter enológico y gastronómico se convocan cada año. Un mes más tarde, cerrada la presente edición, nos reafirmamos en lo dicho entonces. Vinarte no es un concurso de cata en el que se busca el mejor vino o la mejor bodega, no importan tanto las características de los vinos como su perfecta comunión con los platos con los que se sirven; Vinarte tampoco es un concurso de gastronomía, en el que un jurado debe determinar cuál es el mejor restaurante entre los que participan. Vinarte es un concurso de maridaje, y en consecuencia, el jurado debe utilizar en sus valoraciones de manera preferente conceptos como el equilibrio  (peso similar de  vinos en cuerpo e intensidad; y de platos –intensidad de  sabores, cantidad de grasas, potencia de salsas); adecuación de los vinos a los platos y viceversa; originalidad, sensación final de conjunto y argumentación del maridaje, es decir, el relato que da lugar a las diferentes opciones de maridaje en cada cena, la narrativa en la que se asienta y justifica ese maridaje.

El éxito de un restaurante está en hacer lo que sabe hacer, en centrarse en profundizar en aquello en lo que es excelente, obviando inciertas aventuras inducidas por modas o tendencias pasajeras. Nada de lo dicho está reñido, por supuesto. con la innovación bien entendida. En este sentido hemos comprobado con satisfacción que en la restauración local  se hace  básicamente cocina de mercado en sus diferentes grados y posibilidades, con una específica atención a los productos del territorio inmediato y al respeto a las esencias que cada producto ofrece. Numerosos estudiosos han concluido que es en la cocina local-regional en la que se contienen los saberes y prácticas que la constituyen como legado cultural y patrimonial; así mismo es en donde encontramos procesos de producción y apropiación patrimonial de un inventario gastronómico propio de una comunidad.  Como dijo Josep Pla, “nuestra cocina es el paisaje puesto en la olla”. Los restaurantes participantes en Vinarte han proporcionado una interesante muestra de las diferentes visiones del patrimonio gastronómico local,  desde un acercamiento más pegado a la tradición hasta propuestas más innovadoras, pero siempre enraizadas en él. Es muy de valorar el esfuerzo de cocineros y restauradores que han afrontado este reto, al tiempo que –no debe olvidarse- atendían a la marcha cotidiana de sus negocios.

En la presentación de la muestra de los vinos de la Denominación de Origen se señaló que la de Bullas, es, de entre las tres murcianas, la más pequeña, la más joven y la que más futuro tiene por delante.  En cualquier caso es una denominación viva, en permanente evolución, como lo demuestra la aparición de nuevas bodegas, nuevas figuras de la enología y  nuevos vinos, producto de  la investigación, de la innovación y de la implementación de nuevas técnicas y procedimientos en el viñedo y en la bodega. Desde nuestra modesta posición animamos a todos los profesionales implicados a  perseverar en esa tarea, que parte del amor a la tierra que se pisa, de la vinculación al territorio donde se habita, para extraer de él sus mejores productos. En este sentido, queremos también llamar la atención sobre la importancia de que los vinos de la D.O. sean mucho más conocidos y, consecuentemente, demandados por los mercados internacionales y nacionales, pero, sobre todo, por el mercado local y regional. Se impone un esfuerzo aún mayor para conseguir que  los caldos de Bullas estén más presentes en la restauración regional y eso pasa porque los consumidores los demanden. Todo lo que se haga en esta dirección tendrá una gran importancia, no solo desde el punto de vista comercial o económico, sino en el sentido de la comunión de los productos de la comarca del Noroeste con la Región en su conjunto.

Las gastronomías regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades. Apostar por ellas y por todo lo que las rodea es apostar por nuestra memoria, y por tanto , por nuestro futuro.

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El Mursiya Mezzé para Barahonda

 

El restaurante Barahonda, ubicado en las instalaciones de esta bodega de Yecla, ha recibido, en la persona su jefe de cocina, Cristian Palacio, el premio Mursiya Mezzé 2016 que otorga anualmente el Club Murcia Gourmet. El restaurante fue elegido entre todos los que visitaron y valoraron cada mes los miembros de este club como el mejor del año pasado. Cristian Palacio ya había recibido el premio al mejor chef creativo de la Región, concedido por ‘La Verdad’ el pasado diciembre. El segundo lugar en la valoración fue para el restaurante Magoga, en Cartagena y el tercero, para El jardín de Oli. Unas ochenta personas, entre socios e invitados acudieron a la comida en la que tuvo lugar la ceremonia de entrega del premio, que recogió Cristian Palacio, quien aludió a la labor de su equipo “en el intento de aportar todo lo que podamos para que la gastronomía de Murcia y Yecla crezcan”. Por su parte, Antonio Candela, copropietario de las Bodegas Barahonda agradeció la distinción y posteriormente compartió la comida con los miembros del Club Murcia Gourmet, el club privado más influyente de la Región e el sector de la restauración. Previamente, todos los asistentes disfrutaron de una visita guiada por las instalaciones de la bodega, que produce entre 7 y 10 millones de litros de vino al año, con  la variedad Monastrell. Unas instalaciones capaces, por ejemplo, de llenar y cerrar 4.000 botellas a la hora.

Y en la comida, el jefe de cocina galardonado desplegó sus habilidades con un excelente menú del que formaron parte platos como una marmolada de gamba roja de Santa Pola, el ya famoso foie de patito de goma, su conocida ‘caballa sangrienta’, todo un ejemplo de emplatado pictórico, y un lomo alto de buey Angus con cenizas y emulsión de avellanas, entre otros.

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Maridaje, el arte de seducir

 

Pedro Martínez, en un momento del maridaje en el Keki Tapería.

Una ocasión única e irrepetible la que vivieron los miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia; un maridaje didáctico conducido por quien fue campeón de España de Sumilleres y ‘Nariz de oro’, Pedro Martínez; un despliegue de sensibilidad y dominio del arte de seducir a través de la armonía entre la comida y el vino, y una primicia sobre un revolucionario método para objetivar los criterios que deben conducir en cada caso a un perfecto ‘matrimonio’, que, en su momento, será publicado. Para Pedro Martínez, “conseguir un buen maridaje es difícil ya que nos enfrentamos a los hábitos de consumo de los seres humanos y a nuestra falta de objetividad en lo que a gastronomía se refiere; solo nos apoyamos en la satisfacción sensorial sin obedecer a normas establecidas o controlables”.

El encuentro, organizado por la propia Academia, se celebró en el restaurante Keki Tapería y una de las claves del éxito fue la perfecta coordinación y entendimiento en los minuciosos trabajos previos entre el propio Pedro Martínez  y el cocinero Sergio Martínez, que establecieron un impactante diálogo entre sus respectivas competencias. La mayoría de los vinos fueron aportados por Casa Rojo, que cuenta en su catálogo con caldos de diferentes denominaciones de origen nacionales, además de un Lavia+, excelente a sus  diez años y un extraordinario Tokay para terminar. Y empezó el juego de sensaciones. Con un cava Molto Negre, los asistentes se enfrentaron a dos versiones de un mismo producto en sendas cucharitas. Una sepia congelada cocida con aceite normal y sal y un cubito de mango, frente a una sepia fresca cocida al vacío con menta con un aceite  de oliva virgen extra 0,4 y unas tiras de mango. En un principio, la diferencia era evidente. Al final, tras el último trago, abismal. Hubo muchos juegos más de este tipo con vinos como La Marimorena 2015, un rías Baixas delicadísimo, con una coca con caballa marinada y aliño de tamarindo; un Rueda (El Gordo del Circo, 100% verdejo) que adquirió toda su expresión cuando se ‘casó’ con un rollito de pollo al curry rojo; un exultante encuentro entre una Gamus, cerveza artesanal de Jumilla, con toques de jengibre con un taco de cigala en tempura y caldo cítrico; un priorato (Maquinón) en este caso bígamo, que se enfrentó a dos preparaciones, una croqueta cremosa de bellota y un bikini de rabo de toro; y un maridaje objetivo, que asoció a un ribera del Duero (Alexander vs the ham Factory) con un canelón de pato con salsa de mostaza. Y antes de la guinda, el maridaje del territorio. El Lavia+07 con un cocido de chato murciano. Y la guinda. El Tokay, con una cucharita que contenía los sabores esenciales: dulce, ácido, amargo y salado, un diente de sierra de sensaciones, degustado a oscuras que aún permanece en la memoria cuando se escriben estas líneas.

En su ‘Manual del Vino’ Mauricio Wiesenthal asegura: “Saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”. Saber combinar ambos conocimientos, decimos nosotros, es una muestra del dominio del arte de seducir. Y en ese terreno, Pedro Martínez hace mucho tiempo que alcanzó la excelencia. Su clase magistral junto con la documentación aportada, sirvió a los académicos para adentrarse de la mano de un guía experto por un mundo de gran complejidad e infinitos matices.

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El relato gastronómico

La alcaldesa de Bullas, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Toñi Fernández, de la Ruta del Vino, en la presentación de Vinarte.

Cocinando con melocotón en Cieza.

Las gastronomías locales-regionales (entendemos por gastronomía mucho más allá que cocina: historia de las sociedades, sistemas de producción, formas de vida, usos y costumbres condicionados por esos sistemas, producción cultural asociada…) conforman una de las expresiones culturales más definitorias de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de un territorio. Y el potencial turístico (ahora se diría las posibilidades de oferta experiencial) que ofrecen es contundente… siempre que se sepan segmentar, por un lado y englobar en un relato más amplio, por otro. Y ¿qué es el relato? Pues el conjunto de las diferentes líneas argumentales que contextualizan esas experiencias y les proporcionan coherencia. Estos días asistimos en la Región a una especie de ‘boom’ de microrelatos gastronómico-turísticos que son  un magnífico ejemplo de lo que decimos.  Se está celebrando el  programa  de actos relacionado con el fenómeno de la floración de los frutales en Cieza. Cómo, a partir de un fenómeno natural se articula un paquete de actividades que van desde rutas temáticas (senderismo, rafting, almuerzos campestres…), ofertas comerciales (alojamientos, restaurantes..), menús relacionados con la floración, un concurso de cocina del melocotón,  exposiciones, mercadillos… y un sin fin de actividades más. Bullas, ‘bulle’ este mes en torno al vino. La D.O. presenta sus novedades mientras desde el Museo del Vino se organizan cenas maridaje, visitas guiadas a bodegas y viñedos, talleres de cata, degustaciones acompañadas de conciertos de música en vivo… Y en Murcia se celebra un evento que debería ser el germen de algo mucho más grande, dado que aquí, el ‘relato’ es el de las formas de vida que han configurado la Murcia actual: la Semana de la Huerta. Tres acontecimientos muy directamente asociados con el entorno local y sus gentes, con su historia y con su futuro.ᨸ

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La sala, salvar a Cenicienta

Juan Moll. Los participantes con la directora del CCT, Carmen Reverte (dcha.). El salón, repleto. Nuria España.

Cuando valoramos a los cocineros lo hacemos porque les consideramos creadores, diseñadores de sensaciones, experiencias… y les ponemos cara y nombre. Sin embargo, muy poca gente cree que  los profesionales del servicio de sala sean creadores, diseñadores; los vemos (salvo quizá en el caso del sumiller) como simples pasaplatos. Un gran error, inducido en parte por el propio sector y por los propios profesionales, que es necesario corregir. Así empezó si disertación Mar Milá,  responsable editorial de Gastronostrum.com, en la jornada ‘Re-volucionando la Sala’ que, organizada por el CCT tuvo lugar en su sede el día 30. Y es que si estamos de acuerdo en que la experiencia gastronómica en un restaurante debe ser global, la intervención de la sala es fundamental. Y además, la primera que afecta al cliente.  Las causas de esta situación  desequilibrada en la percepción de la cocina y la sala están, por un lado, en el ‘boom’ que la cocina española ha vivido desde los años 70 (Arzak, la nueva cocina vasca, el resurgir de las cocinas regionales y su renovación a golpe de innovación, la posterior disrupción de El Bulli y Ferrán Adriá y ahora, la eclosión de la tapa española en todo el mundo), pero también a la falta de profesionalización  de la sala salvo en el caso de los grandes restaurantes gastronómicos) y de dignificación de la figura del camarero. Una situación en la que las responsabilidades están muy repartidas: empresarios que no se preocupan de la formación de su personal o que contratan en condiciones leoninas, la estacionalidad de los picos en el sector, el aspecto refugio de la hostelería para el desempleo en otros sectores económicos, la crítica gastronómica profesional que se ha volcado en la cocina y ha olvidado reiteradamente a la sala… Para mar Milá, “la sala es donde vive el cliente, y lo que se va a llevar este a casa es, sobre todo, una sensación clara sobre cómo ha sido tratado”.

Javier de Andrés,  director gastronómico de las empresas del grupo valenciano  La Sucursal, situó el origen del problema. El servicio clásico español es una copia del francés. Pero es que la cocina española ha roto con todos los moldes clásicos y lleva décadas innovando. Ese tipo de servicio encorsetado ya no sirve para un menú degustación de 20 platos. De Andrés reivindicó que, de la misma manera que hay una cocina española reconocible, haya un servicio a la española.  En estos momentos en los que se habla de la cocina de la libertad, en los que surgen nuevos modelos de negocio, en los que aparecen modos innovadores de relación con el cliente, en los que los espacios físicos del establecimiento gastronómico rompen muros y compartimentos estancos para integrar en un todo armónico cocina y sala, ésta no puede seguir atada al clasicismo. Javier de Andrés habló de la acción de las ‘neuronas espejo’, aquellas que se activan cuando un animal (una persona)  ejecuta una acción y cuando observa esa misma acción al ser ejecutada por otro individuo, especialmente un congénere. Para él esta es una clave del trabajo en la sala. Si un camarero sonríe a un cliente, estas neuronas provocarán que él también lo haga, lo que facilitará inmediatamente la conexión. Si queremos que el cliente esté feliz, debemos empezar por demostrarle con la mirada que nosotros lo estamos. De Andrés habló también de la aplicación de la teoría de la programación neurolingüística en las estrategias de comunicación que se producen en la interacción entre la sala y el cliente.

Por su parte, Juan Moll, supervisor general de servicio de Joel Robuchon, habló de la comunicación no verbal, del poder de la sonrisa y de la inteligencia emocional en el servicio de sala que, según contó, para Joel Robuchón, el cocinero más galardonado del mundo, supone el 60%  del éxito de un restaurante. Sus consejos para afrontar esos momentos de crisis (o de relajación cuando el servicio está acabando)  que viven los restaurantes cada día fueron atentamente seguidos por el público  que llenó el salón de actos.  Para él, todo se reduce a una frase: “El cliente con mayúsculas”. Para Juan Mol, la sonrisa es importante desde el mismo momento en el que se contesta a una llamada telefónica para hacer una reserva. Porque la sonrisa modula la voz, algo que es percibido por el interlocutor. Ya en el restaurante, extrema amabilidad con ellos, capacidad analítica y de observación para poder hacer una radiografía inmediata de su carácter, actitud, impresión recibida al entrar en el establecimiento… y grosor de su cartera. Porque hay que evitar por todos los medios hacer sentirse mal al cliente, o humillado. No podemos ofrecer un  vino disparatadamente caro respecto de sus posibilidades, no podemos hacerle sentir incómodo haciéndole ver su ignorancia sobre algún aspecto de la carta… debemos hacerle sentir especial. Moll desgranó las habilidades que debe atesorar un profesional de sala: Sentido común, inteligencia social, sentido práctico, capacidad analítica, compresión y expresión verbales, memoria, concentración, constancia y control de emociones.

Para terminar la jornada, Nuria España, Sumiller del restaurante alicantino Monastrell (1 estrella Michelin) puso la nota pasional al hablar de su trabajo, que acabó desatando sus emociones y las del público. “Tenemos que saber gestionar las emociones de todas las personas que están en el restaurante (compañeros y clientes) a la vez que controlamos las propias”, señaló. España trasladó a los asistentes de modo emocional y gráfico a ese momento en el que faltan pocos minutos para la apertura del servicio “con mariposas en el estómago y la incertidumbre de si esa será una tarde de gloria… a habrá sangre”. Pero hay que saber dominarse “y llenarse de belleza”, señaló la sumiller.

La primera jornada del ciclo Re-volucionando la sala terminó con un turno de debate en el que se abordaron asuntos como el hecho de que en el curriculum formativo de sala no hay una sola palabra sobre inteligencia emocional, y con el papel de las mujeres en la sala. La siguiente jornada del ciclo tendrá lugar el 27 de febrero y contará con la presencia de Eika Silva, formadora y experta en marketing gastronómico; para la jornada de marzo se está gestionando la presencia de Didie Fertilati, jefe de sala de Quique Dacosta; y para abril la mirada se desvía hacia las nuevas tecnologías aplicadas a la gestión de un restaurante, de la mano de la empresa Baltaric.

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

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