La Verdad

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Categoría: Enología
El Mursiya Mezzé para Barahonda

 

El restaurante Barahonda, ubicado en las instalaciones de esta bodega de Yecla, ha recibido, en la persona su jefe de cocina, Cristian Palacio, el premio Mursiya Mezzé 2016 que otorga anualmente el Club Murcia Gourmet. El restaurante fue elegido entre todos los que visitaron y valoraron cada mes los miembros de este club como el mejor del año pasado. Cristian Palacio ya había recibido el premio al mejor chef creativo de la Región, concedido por ‘La Verdad’ el pasado diciembre. El segundo lugar en la valoración fue para el restaurante Magoga, en Cartagena y el tercero, para El jardín de Oli. Unas ochenta personas, entre socios e invitados acudieron a la comida en la que tuvo lugar la ceremonia de entrega del premio, que recogió Cristian Palacio, quien aludió a la labor de su equipo “en el intento de aportar todo lo que podamos para que la gastronomía de Murcia y Yecla crezcan”. Por su parte, Antonio Candela, copropietario de las Bodegas Barahonda agradeció la distinción y posteriormente compartió la comida con los miembros del Club Murcia Gourmet, el club privado más influyente de la Región e el sector de la restauración. Previamente, todos los asistentes disfrutaron de una visita guiada por las instalaciones de la bodega, que produce entre 7 y 10 millones de litros de vino al año, con  la variedad Monastrell. Unas instalaciones capaces, por ejemplo, de llenar y cerrar 4.000 botellas a la hora.

Y en la comida, el jefe de cocina galardonado desplegó sus habilidades con un excelente menú del que formaron parte platos como una marmolada de gamba roja de Santa Pola, el ya famoso foie de patito de goma, su conocida ‘caballa sangrienta’, todo un ejemplo de emplatado pictórico, y un lomo alto de buey Angus con cenizas y emulsión de avellanas, entre otros.

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Maridaje, el arte de seducir

 

Pedro Martínez, en un momento del maridaje en el Keki Tapería.

Una ocasión única e irrepetible la que vivieron los miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia; un maridaje didáctico conducido por quien fue campeón de España de Sumilleres y ‘Nariz de oro’, Pedro Martínez; un despliegue de sensibilidad y dominio del arte de seducir a través de la armonía entre la comida y el vino, y una primicia sobre un revolucionario método para objetivar los criterios que deben conducir en cada caso a un perfecto ‘matrimonio’, que, en su momento, será publicado. Para Pedro Martínez, “conseguir un buen maridaje es difícil ya que nos enfrentamos a los hábitos de consumo de los seres humanos y a nuestra falta de objetividad en lo que a gastronomía se refiere; solo nos apoyamos en la satisfacción sensorial sin obedecer a normas establecidas o controlables”.

El encuentro, organizado por la propia Academia, se celebró en el restaurante Keki Tapería y una de las claves del éxito fue la perfecta coordinación y entendimiento en los minuciosos trabajos previos entre el propio Pedro Martínez  y el cocinero Sergio Martínez, que establecieron un impactante diálogo entre sus respectivas competencias. La mayoría de los vinos fueron aportados por Casa Rojo, que cuenta en su catálogo con caldos de diferentes denominaciones de origen nacionales, además de un Lavia+, excelente a sus  diez años y un extraordinario Tokay para terminar. Y empezó el juego de sensaciones. Con un cava Molto Negre, los asistentes se enfrentaron a dos versiones de un mismo producto en sendas cucharitas. Una sepia congelada cocida con aceite normal y sal y un cubito de mango, frente a una sepia fresca cocida al vacío con menta con un aceite  de oliva virgen extra 0,4 y unas tiras de mango. En un principio, la diferencia era evidente. Al final, tras el último trago, abismal. Hubo muchos juegos más de este tipo con vinos como La Marimorena 2015, un rías Baixas delicadísimo, con una coca con caballa marinada y aliño de tamarindo; un Rueda (El Gordo del Circo, 100% verdejo) que adquirió toda su expresión cuando se ‘casó’ con un rollito de pollo al curry rojo; un exultante encuentro entre una Gamus, cerveza artesanal de Jumilla, con toques de jengibre con un taco de cigala en tempura y caldo cítrico; un priorato (Maquinón) en este caso bígamo, que se enfrentó a dos preparaciones, una croqueta cremosa de bellota y un bikini de rabo de toro; y un maridaje objetivo, que asoció a un ribera del Duero (Alexander vs the ham Factory) con un canelón de pato con salsa de mostaza. Y antes de la guinda, el maridaje del territorio. El Lavia+07 con un cocido de chato murciano. Y la guinda. El Tokay, con una cucharita que contenía los sabores esenciales: dulce, ácido, amargo y salado, un diente de sierra de sensaciones, degustado a oscuras que aún permanece en la memoria cuando se escriben estas líneas.

En su ‘Manual del Vino’ Mauricio Wiesenthal asegura: “Saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”. Saber combinar ambos conocimientos, decimos nosotros, es una muestra del dominio del arte de seducir. Y en ese terreno, Pedro Martínez hace mucho tiempo que alcanzó la excelencia. Su clase magistral junto con la documentación aportada, sirvió a los académicos para adentrarse de la mano de un guía experto por un mundo de gran complejidad e infinitos matices.

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El relato gastronómico

La alcaldesa de Bullas, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Toñi Fernández, de la Ruta del Vino, en la presentación de Vinarte.

Cocinando con melocotón en Cieza.

Las gastronomías locales-regionales (entendemos por gastronomía mucho más allá que cocina: historia de las sociedades, sistemas de producción, formas de vida, usos y costumbres condicionados por esos sistemas, producción cultural asociada…) conforman una de las expresiones culturales más definitorias de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de un territorio. Y el potencial turístico (ahora se diría las posibilidades de oferta experiencial) que ofrecen es contundente… siempre que se sepan segmentar, por un lado y englobar en un relato más amplio, por otro. Y ¿qué es el relato? Pues el conjunto de las diferentes líneas argumentales que contextualizan esas experiencias y les proporcionan coherencia. Estos días asistimos en la Región a una especie de ‘boom’ de microrelatos gastronómico-turísticos que son  un magnífico ejemplo de lo que decimos.  Se está celebrando el  programa  de actos relacionado con el fenómeno de la floración de los frutales en Cieza. Cómo, a partir de un fenómeno natural se articula un paquete de actividades que van desde rutas temáticas (senderismo, rafting, almuerzos campestres…), ofertas comerciales (alojamientos, restaurantes..), menús relacionados con la floración, un concurso de cocina del melocotón,  exposiciones, mercadillos… y un sin fin de actividades más. Bullas, ‘bulle’ este mes en torno al vino. La D.O. presenta sus novedades mientras desde el Museo del Vino se organizan cenas maridaje, visitas guiadas a bodegas y viñedos, talleres de cata, degustaciones acompañadas de conciertos de música en vivo… Y en Murcia se celebra un evento que debería ser el germen de algo mucho más grande, dado que aquí, el ‘relato’ es el de las formas de vida que han configurado la Murcia actual: la Semana de la Huerta. Tres acontecimientos muy directamente asociados con el entorno local y sus gentes, con su historia y con su futuro.ᨸ

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La sala, salvar a Cenicienta

Juan Moll. Los participantes con la directora del CCT, Carmen Reverte (dcha.). El salón, repleto. Nuria España.

Cuando valoramos a los cocineros lo hacemos porque les consideramos creadores, diseñadores de sensaciones, experiencias… y les ponemos cara y nombre. Sin embargo, muy poca gente cree que  los profesionales del servicio de sala sean creadores, diseñadores; los vemos (salvo quizá en el caso del sumiller) como simples pasaplatos. Un gran error, inducido en parte por el propio sector y por los propios profesionales, que es necesario corregir. Así empezó si disertación Mar Milá,  responsable editorial de Gastronostrum.com, en la jornada ‘Re-volucionando la Sala’ que, organizada por el CCT tuvo lugar en su sede el día 30. Y es que si estamos de acuerdo en que la experiencia gastronómica en un restaurante debe ser global, la intervención de la sala es fundamental. Y además, la primera que afecta al cliente.  Las causas de esta situación  desequilibrada en la percepción de la cocina y la sala están, por un lado, en el ‘boom’ que la cocina española ha vivido desde los años 70 (Arzak, la nueva cocina vasca, el resurgir de las cocinas regionales y su renovación a golpe de innovación, la posterior disrupción de El Bulli y Ferrán Adriá y ahora, la eclosión de la tapa española en todo el mundo), pero también a la falta de profesionalización  de la sala salvo en el caso de los grandes restaurantes gastronómicos) y de dignificación de la figura del camarero. Una situación en la que las responsabilidades están muy repartidas: empresarios que no se preocupan de la formación de su personal o que contratan en condiciones leoninas, la estacionalidad de los picos en el sector, el aspecto refugio de la hostelería para el desempleo en otros sectores económicos, la crítica gastronómica profesional que se ha volcado en la cocina y ha olvidado reiteradamente a la sala… Para mar Milá, “la sala es donde vive el cliente, y lo que se va a llevar este a casa es, sobre todo, una sensación clara sobre cómo ha sido tratado”.

Javier de Andrés,  director gastronómico de las empresas del grupo valenciano  La Sucursal, situó el origen del problema. El servicio clásico español es una copia del francés. Pero es que la cocina española ha roto con todos los moldes clásicos y lleva décadas innovando. Ese tipo de servicio encorsetado ya no sirve para un menú degustación de 20 platos. De Andrés reivindicó que, de la misma manera que hay una cocina española reconocible, haya un servicio a la española.  En estos momentos en los que se habla de la cocina de la libertad, en los que surgen nuevos modelos de negocio, en los que aparecen modos innovadores de relación con el cliente, en los que los espacios físicos del establecimiento gastronómico rompen muros y compartimentos estancos para integrar en un todo armónico cocina y sala, ésta no puede seguir atada al clasicismo. Javier de Andrés habló de la acción de las ‘neuronas espejo’, aquellas que se activan cuando un animal (una persona)  ejecuta una acción y cuando observa esa misma acción al ser ejecutada por otro individuo, especialmente un congénere. Para él esta es una clave del trabajo en la sala. Si un camarero sonríe a un cliente, estas neuronas provocarán que él también lo haga, lo que facilitará inmediatamente la conexión. Si queremos que el cliente esté feliz, debemos empezar por demostrarle con la mirada que nosotros lo estamos. De Andrés habló también de la aplicación de la teoría de la programación neurolingüística en las estrategias de comunicación que se producen en la interacción entre la sala y el cliente.

Por su parte, Juan Moll, supervisor general de servicio de Joel Robuchon, habló de la comunicación no verbal, del poder de la sonrisa y de la inteligencia emocional en el servicio de sala que, según contó, para Joel Robuchón, el cocinero más galardonado del mundo, supone el 60%  del éxito de un restaurante. Sus consejos para afrontar esos momentos de crisis (o de relajación cuando el servicio está acabando)  que viven los restaurantes cada día fueron atentamente seguidos por el público  que llenó el salón de actos.  Para él, todo se reduce a una frase: “El cliente con mayúsculas”. Para Juan Mol, la sonrisa es importante desde el mismo momento en el que se contesta a una llamada telefónica para hacer una reserva. Porque la sonrisa modula la voz, algo que es percibido por el interlocutor. Ya en el restaurante, extrema amabilidad con ellos, capacidad analítica y de observación para poder hacer una radiografía inmediata de su carácter, actitud, impresión recibida al entrar en el establecimiento… y grosor de su cartera. Porque hay que evitar por todos los medios hacer sentirse mal al cliente, o humillado. No podemos ofrecer un  vino disparatadamente caro respecto de sus posibilidades, no podemos hacerle sentir incómodo haciéndole ver su ignorancia sobre algún aspecto de la carta… debemos hacerle sentir especial. Moll desgranó las habilidades que debe atesorar un profesional de sala: Sentido común, inteligencia social, sentido práctico, capacidad analítica, compresión y expresión verbales, memoria, concentración, constancia y control de emociones.

Para terminar la jornada, Nuria España, Sumiller del restaurante alicantino Monastrell (1 estrella Michelin) puso la nota pasional al hablar de su trabajo, que acabó desatando sus emociones y las del público. “Tenemos que saber gestionar las emociones de todas las personas que están en el restaurante (compañeros y clientes) a la vez que controlamos las propias”, señaló. España trasladó a los asistentes de modo emocional y gráfico a ese momento en el que faltan pocos minutos para la apertura del servicio “con mariposas en el estómago y la incertidumbre de si esa será una tarde de gloria… a habrá sangre”. Pero hay que saber dominarse “y llenarse de belleza”, señaló la sumiller.

La primera jornada del ciclo Re-volucionando la sala terminó con un turno de debate en el que se abordaron asuntos como el hecho de que en el curriculum formativo de sala no hay una sola palabra sobre inteligencia emocional, y con el papel de las mujeres en la sala. La siguiente jornada del ciclo tendrá lugar el 27 de febrero y contará con la presencia de Eika Silva, formadora y experta en marketing gastronómico; para la jornada de marzo se está gestionando la presencia de Didie Fertilati, jefe de sala de Quique Dacosta; y para abril la mirada se desvía hacia las nuevas tecnologías aplicadas a la gestión de un restaurante, de la mano de la empresa Baltaric.

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Re-volucionando la sala

Javier de Andrés, Juan Moll, Nuria España y Mar Milá.

Durante mucho tiempo, ser cocinero en este país no era precisamente una buena tarjeta de presentación para muchas presuntas suegras. Se trataba de una profesión que se ejercía en oscuros y calurosos cubículos, escondidos a la vista, alejados de las luces, las ricas telas y los brillantes suelos de las salas de los restaurantes. Incluso se escondía la profesión de cocinero. Con las sucesivas revoluciones de las cocinas españolas y la fulgurante mediatización de los multiestrellados chefs, el péndulo cambió al otro extremo y el servicio de sala pasó a un segundo plano. Parece claro que debemos parar ese péndulo justo en la vertical. Cocina y sala  deben estar en equilibrio estable, más aún, en perfecta simbiosis para que todo funcione en un restaurante.  Conscientes de la importancia de re-impulsar el servicio de sala, de proporcionarle el protagonismo que se merece, los responsables del CCT han programado un ciclo, sobre la base de una jornada al mes, sobre todos los aspectos que concurren es esta área clave del negocio de la restauración. Y van a comenzar a lo grande. Los cuatro profesionales que aportarán su visión sobre este tema, ese lunes 30  en el CCT, a partir de las 10 horas están en el primer nivel de sus respectivas áreas de trabajo.  Juan Moll es  Supervisor General del servicio del Grupo Robuchon, Propietario del restaurante La Sort y socio y fundador de Food &Beverage Consulting. Recordemos que el imperio del chef francés Joel Robuchon cuenta con decenas de restaurantes entre los que se reparten una treintena de estrellas Michelín. Mar Milá  es la responsable editorial y decontenidos de la revista online Gastronostrum.com y directora de programación de los congresos Gastrónoma y GastroAlicante. Javier de Andrés es  director gastronómico del grupo de empresas La Sucursal, miembro del comité asesor de Invatur, vicepresidente de la Asociación de Restaurantes de Valencia, miembro fundador de Valencia Premium y profesor en diversos Máster de Turismo y Protocolo. Y Nuria España es sumiller del restaurante alicantino Monastrell y ganadora del III Certamen Nacional de Gastronomía en la categoría de sumiller. Un póker de especialistas de primer nivel para debatir el presente y el futuro del servicio de sala, el área de la restauración más cercana al cliente y la clave de la imagen que éste se hace del restaurante.

Qué: Re-volucionando la sala
Dónde: Salón de actos del CCT
Cuándo: Lunes, 30.
Horario: De 10 a 13 horas

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A setas o a Rolex

Tengan mucho cuidado con esto de las setas. Hay que ser prudentes, no vaya a ser que por un par de hongos, nos vayamos a criar… malvas. Y si no tienen ni idea, pregunten a un experto. Ya saben, al César lo que es del César. Aunque no es que sea este el dicho más adecuado para la ocasión, teniendo en cuenta que al César lo retiraron de este mundo por el hábil método de meterle un par de amanitas faloides en el plato de amanitas cesáreas que tanto le gustaban. (Bueno, en realidad, entonces no se llamaban así, claro). El caso es que el catador imperial, el eunuco Halot, que había sido aleccionado por Agripina, probó sólo las oronjas comestibles, dejándole a Claudio las setas venenosas que le ocasionaron la muerte al cabo de pocas horas. ). Para que te fíes de los.. eunucos, y sobre todo, de Agripina.
Es posible que las lluvias caídas últimamente aseguren una buena cosecha de hongos, aunque en los mercados ya hemos visto níscalos a buen precio, en torno a los cinco euros el kilo.  Aprovechen y háganlas salteadas, en revuelto, cortadas en láminas y aliñadas en crudo como en ensalada, asadas a la plancha, infusionadas… de mil y una maneras. Pero ojo: hagan lo que hagan, nunca las laven con agua al chorro. Con un paño, o mejor, con un pincel; es la mejor manera de limpiarlas conservando todo su sabor.
Y en cuanto al hongo por excelencia, la trufa, deben saber que nada como una buena cerda, con perdón. Aunque en España se suelen utilizar perros adiestrados, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, debido a su finísimo olfato. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana hasta quince kilos de trufas. Sin embargo, su adiestramiento no es tarea fácil, además de ser un proceso bastante lento. Este animal presenta el inconveniente de ser un auténtico goloso en busca de su apreciado manjar y tiende a devorarla en cuanto las descubre, la muy guarra.
Y ya lo saben: a setas, o a Rolex.

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Gastrovin se hace mayor

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