La Verdad

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Categoría: Historia
Elogio del chato

Algunos momentos de la presentación de las II Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano en el restaurante Airemar.

Pocas veces nos encontraremos con un producto gastronómico de reciente aparición en los mercados tan capaz de aglutinar en torno a su historial (el camino que va desde su origen genético hasta su configuración final puesto en el plato) tantos aspectos –científicos, productivos, económicos, sociales, identitarios…) como el chato murciano. Para José María Cayuela, Vicedecano de los grados de Nutrición, Tecnología de los Alimentos y Gastronomía de la UCAM, la recuperación  de esta especie autóctona que estaba en vías de extinción y su puesta en valor gastronómico es “un gran proyecto integrador”, ya que pone en contacto cultura, tradición, producción, economía, empresa, investigación, gastronomía y personas. Ángel Poto, investigador del IMIDA y promotor de las Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano, cuya II edición se ha presentado en el restaurante Airemar (restaurante y productor y transformador de esta carne y sus derivados) se empeñó, hace años,  apoyado en un amplio equipo de investigadores, en recuperar esta raza porcina. Y lo hicieron a través de programas genéticos de cruces para disminuir la consanguinidad, de la puesta a punto de pruebas de paternidad de los animales para evitar cruces no deseados, y de estudios de calidad de las canales, de la carne y de los productos derivados. Pero también y tan importante, mediante el “fomento de la cabaña ganadera de la raza autóctona Chato Murciano entre los ganaderos interesados en su cría, adoptando sistemas de manejo y de alimentación, específicos para este tipo de animales y adaptando las instalaciones que alberguen a este tipo de ganado porcino, en la consecución de objetivos de Bienestar Animal”, según puede leerse en la memoria de actividades 2005-2006 del IMIDA. Y Ángel Poto se encontró en el camino con un cómplice, Juan Martínez Antolinos, propietario de la antigua venta los Tres Hermanos, en la antigua carretera a San Javier, y hoy del restaurante Airemar, a pie de la moderna autovía. Un gran restaurante con una espectacular carnicería-charcutería dentro, que esconde algunos ‘secretos’. Toda la planta que está bajo los amplios salones de celebraciones está ocupada por unas modernísimas instalaciones de despiece, curado y transformación de productos procedentes de los chatos murcianos que este mismo empresario cría en una granja situada a poca distancia. Una gran inversión que el propio Martínez Antolinos justifica: “Esto no se hace para ganar dinero, sino para tener satisfacción”. Y es que estos pioneros de la cría de esta raza que ha estado a punto de desaparecer, son pocos. Siete productores. Como pocas son las cerdas reproductoras que existen en la Región: poco más de 400. Y eso es lo que debe cambiar. Este es un proyecto en el que están comprometidas muchas personas: productores, restauradores, investigadores del IMIDA, de la UCAM y de la UMU, la Consejería de Agricultura… y al que hay que sumar el compromiso de los consumidores.  Según aumente la demanda de estos productos tanto en tiendas y lineales como sobre los manteles de los restaurantes, se incrementarán las producciones y en consecuencia la población de estos animales.

En el año 86 no existía el queso de Murcia al vino. Un compromiso parecido (también la figura de Ángel Poto estaba en su génesis) lo ha convertido, 30 años después, en un producto de alto valor añadido, con alta carga identitaria y reconocido internacionalmente. Pues bien, ese camino es el que debe recorrer el chato murciano: un gran producto, exclusivamente nuestro, en torno al que se puede articular toda una narrativa con un gran atractivo para consumidores, foodies y gastrónomos internos y clave en iniciativas de gastroturismo.

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Assurbanipal en Cieza

Trasladarse a Cieza para comerse una albóndiga de cordero, nueces y malva en salsa de granada, inspirada en una milenaria receta de Assurbanipal, solo es posible si es la Academia de Gastronomía, y concretamente, uno de sus miembros, Juan Ángel España, quien lo organiza. Lugar, restaurante Tarradelllas, al frente de cuyas cocinas están las mágicas y delicadas manos de su jefa de cocina, María José. Motivo, la celebración de un ágape gastronómico abierto en torno a la floración de los árboles frutales en Cieza, un subyugante fenómeno natural que pinta los campos de impactantes colores rosas, blancos y verdes, una mágica paleta con millones de flores como protagonistas, un vasto lienzo sobre el que la naturaleza y la mano del hombre trabajan al alimón con sus pinceles y que Manuel, el guía de la visita, supo desentrañar para los neófitos visitantes. Y las flores fueron también protagonistas en el ágape, cuya declaración argumental no podía ser otra que “Cocinar con flores”. Pero antes que el estómago, había que alimentar el espíritu. En su docto recorrido, Juan Ángel España viajó por los diferentes hitos de la florifagia (acto de comer flores), una manifestación cultural y gastronómica que, por más que se empeñen algunos snobs malinformados, nada tiene de moderno. Porque desde Homero y su encuentro con los lotófagos, en el capítulo IX de la Odisea,  desde el recetario del romano Apicio, o desde el tratado del boticario griego Dioscórides hasta las recetas con flores de Nostradamus (si, también dedicó su tiempo a la cocina el gran visionario), la revitalización de su uso en la alta cocina con los chefs Michel Bras y Marc Veyrat y su extensión a templos de la vanguardia culinaria como El Bulli o el Celler de Can Roca, su utilización, con altibajos ha sido constante. No podemos olvidar (continúa el pequeño tratado que, a modo de documentación acompañó el ágape) que alimentos que nos son tan habituales como el brócoli, las alcachofas, el azafrán, la coliflor o las tápenas no son sino flores. Y metidos ya en la faena de alimentar el cuerpo, el despliegue culinario fue impactante: además de la albóndiga de Assurbanipal, último gran rey de Asiria (que por cierto, las ofreció en un ‘pequeño’ banquete con  casi ¡70.000 invitados!), flores de pensamiento y tápena sobre bonito y láminas de tomate; flor de calabacín en tempura rellena de queso y anchoas; arroz de alcachofas y coliflor con pétalos de caléndula;  bacalao con crema de almendras, genenciana y pétalos de azahar, crema de peras con pétalos de rosa, melocotón chato ciezano en almíbar con sus flores… Toda una sucesión de impactos sensoriales delicadamente empaquetados con un emplatado pleno de delicadeza y sensibilidad, como correspondía con la condición de las protagonistas de la velada: las flores.

Gracias mil sean dadas a medias a Assurbanipal y a Juan Ángel España.

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La cocina como patrimonio

En su libro ‘La cocina al desnudo’, el malogrado cocinero  Santi Santamaría relata una curiosa anécdota. El director de marketing de Burguer King España le envió una carta  en 2007 retándole a que cocinara una hamburguesa mejor que su ‘Honey & Mustard Tendercrisp’: «Una hamburguesa de pollo única en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta combinación de productos de la huerta murciana…»( ¿). Señores, qué dislate: ¡las virtuosas verduras murcianas trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero catalán, conocido por su poco amor por los eufemismos contestó: «La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma». Y terminaba su contestación:  «Sepa que, en nombre de la cocina, pienso volcarme cada día más en hacer pedagogía a favor de una alimentación sana, gustosa, respetuosa con el territorio y acorde con nuestras culturas mediterráneas». En el mismo libro, el chef sostenía que «si aceptamos que la gastronomía y la cocina en particular forman parte de nuestro patrimonio, este debe ser preservado y divulgado».  En el mismo sentido, la investigadora Cristina Padilla señala que «las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades». Y Meléndez y De la Torre concluyen que «es en las cocinas tradicionales donde encontramos procesos de producción y apropiación patrimonial de un inventario gastronómico propio de una comunidad». Por si no le quedaba claro al de marketing ese.

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Conservas, la doma del tiempo

Un momento de la jornada sobre conservas celebrada en el CCT.

El miedo está en el origen de la conservación de alimentos. El miedo al futuro inmediato, a la incertidumbre ante los días venideros, a la inseguridad provocada por las guerras y las hambrunas… en definitiva, el miedo al desabastecimiento, a la falta del sustento diario. Y como en tantas ocasiones en la cocina de  la sociedad de la abundancia esas conservas han perdido su primigenio carácter de supervivencia y han entrado de pleno en el mundo de la alta gastronomía.

Mientras el hombre fue cazador-recolector vivía al día, consumía lo que cazaba y recolectaba y, además, lo comía in situ, en el mismo lugar donde lo había obtenido. Para encontrar el origen de la conservación de alimentos hay que remontarse nada menos que 12.000 años, a la revolución agrícola. La agricultura fijó a los grupos humanos a un lugar (donde cultivaban) y, ante los excedentes que en determinados momentos se producían fueron viendo la conveniencia y necesidad de conservarlos para su consumo en diferido. Por cierto, el fuego ya lo habían descubierto los hómínidos ‘un poco’ antes: 500.000 años, semana arriba, semana abajo. Cuando se juntan la agricultura con el fuego surge la cocina y las conservas.

Las primeras técnicas
Los hombres de las cavernas ya descubrieron que, cuando más tiempo pasaba un asado junto al humo de la hoguera, más tiempo se mantenía comestible. El ahumado fue el primero de los sistemas de conservación. Siglos después, los antiguos egipcios descubrieron los efectos de la sal y, por lo tanto, las salazones (unos 3.000 años tirando por lo bajo). Los griegos que añadiendo miel a frutas frescas y cociéndolas y depositándolas en odres impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas. Los romanos, conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas.  (PECIOS) Los pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.

Luego apareció la técnica del escabechado. La palabra escabeche proviene del persa sikbâg, o sikebech: “guiso con vinagre” que se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en ‘Las mil y una noches’. Aunque se trata de una técnica extendida por todo el Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como una técnica de conservación de alimentos española. Esta técnica ha evolucionado mucho y ahora comparten mesa y mantel escabeches tradicionales con mucho aceite, que mantienen su sentido de técnica de conservación por largos espacios de tiempo, con técnicas muy aligeradas de grasa, cuya función utilitaria ha cedido protagonismo a la de aportar un valor gastronómico añadido a un determinado plato. Y es que, excepto el frío (y con matices), todos los demás agentes que intervienen en las diferentes técnicas de conservación de alimentos modifican el sabor de los mismos, algo que, lejos de ser un problema, constituye un gran ventaja. Y hablando del frío como método de conservación, ya en el siglo XV el gran Leonardo Da Vinci estaba dándole vueltas a la cabeza de cómo conservar canales de vaca para tener siempre disponibles para los multitudinarios banquetes de la época (el gran hombre del renacimiento fue, durante un tiempo maestro de festejos y banquetes de Ludovico Moro, señor de Milán). Y se le ocurrió (y escribió) lo siguiente: “Cubriré la superficie de un lago que esté helándose de vacas muertas y cuando el agua se haya solidificado sobre ellas, las cortaré individualmente con un serrucho y las llevaré a cavernas subterráneas para guardarlas allí, para que los que gusten de su carne, la saboreen sin tener que sufrir las molestias y retrasos de sacrificar una nueva vaca”. No hubo ocasión de probar tan megalomaníaco experimento. Habría que esperar a 1867 para que Charles Tellier inventara un dispositivo destinado a fabricar hielo.

Algunas de las conservas artesanales mostradas.

La industria de la conservación

Uno de los platos elaborados a partir de conservas.

La historia de las conservas industriales comienza con Francois Appert, que inventó, hacia 1804, un procedimiento a base del calentamiento del alimento en un recipiente de cristal herméticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor. Peter Durand inventó en 1810 la caja de hojalata soldada y la patentó en Inglaterra. No dejó de resultar sospechoso que uno de los catadores, Lord Wellesley, más tarde Duque de Wellington, no pudiera presentar en persona su favorable informe por mor de una indisposición.

Parece ser que el ingenio del tal Durand se agotó con la invención de la lata y que no le dio… para inventar el abrelatas, lo que no ocurrió hasta 40 años después. Las instrucciones impresas rezaban: «Cortar alrededor del borde con un cincel y martillo». Imagínense abrir una latilla de anchoas con este método. En fin, el caso es que los soldados británicos, desesperados ante la difícil tarea, llegaron a utilizar las bayonetas a tal efecto. Algunos historiadores han llegado a sugerir que, originariamente, la bayoneta no estaba destinada a la noble función de sacarle las tripas al enemigo, sino a acceder al contenido de las dichosas latas. Y está documentado que hasta las dispararon. A las latas.

Tomás Écija y El Sordo
Artesanía y procesos industriales, tradición y modernidad, son dicotomías que han corrido parejas a lo largo de la historia en lo que se refiere a la utilización de las conservas de alimentos. La última jornada de la cuarta edición de ‘Sabores Región de Murcia’, organizada por el CCT y dirigido por Joaquín Reyes contó con la presencia de dos de los mejores cocineros de la Región, que coordinados por quien esto escribe descubrieron las posibilidades gastronómicas de las conservas artesanales..

Propietario, gerente y Jefe de Cocina del Restaurante El Albero (Ceutí) desde hace14 años, de Albero Gourmet, una pequeña tienda delicatesen, y de una empresa de servicio de catering, TOMÁS ÉCIJA ha participado en un gran número de congresos gastronómicos como ponente, entre ellos, en varias ediciones de Murcia Gastronómica, y ha representado a la Región en Madrid Fusión, uno de los grandes encuentros gastronómicos del mundo. Habitual en programas de cocina en televisión, y con una cabeza en permanente ebullición, siempre ha buscado aportar a la cocina  regional y a los productos de la rica despensa murciana innovación y creatividad, una actividad por la que ha sido premiado en varias ocasiones.

Y JESÚS ORTEGA, más conocido por El Sordo, es propietario y chef del restaurante El Sordo, de Chicote, un restaurante que el pasado año fue distinguido con el premio al mejor restaurante tradicional de la Región, en la I edición de los Premios de Gastronomía de La Verdad. Cuarta generación al frente de un establecimiento que nació en 1917, El Sordo atesora, pues,  100 años de sapiencia culinaria. Les leo parte del currículum de Jesús, escrito por él mismo: “Ayudante de cocina a muy temprana edad de mi madre y de mi abuela. Trabajo que alternaba con cavar la huerta con una azada de marca La Bellota de muy elevadas prestaciones. También aparejaba la burra todos los días y daba comida a los animales. Aprendí de mis progenitores el oficio de la cocina.. pero, mas que formulas o recetas aprendí a entender como una cosa normal el inmenso e incomprendido sacrificio del trabajo en la hostelería, el cual adquiere tintes épicos por no decir inhumanos”.

Todo lo anterior está muy bien, pero no es lo más importante. Ambos son auténticos apasionados por la cocina,  dos tipos humildes y optimistas, con un gran sentido del humor, que siempre están con la sonrisa en la boca… y yo creo que estas son las verdaderas cualidades de un buen cocinero: ser feliz haciendo felices a sus clientes. Que se ‘conserven’ así muchos años.

 

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El ‘paladar global’

Un aspecto central de las  cocinas tradicionales regionales es su condición de barrera frente a dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización. El mundo es cada vez más pequeño, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones que imponen  a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinción de origen, para un ‘paladar global’, homogéneo, desconectado con el territorio a escala humana.  En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistas gastronómicos del País Vasco, «los medios han trasmitido al público una realidad determinada, la de los cocineros galácticos, que sienta las bases del fenómeno: el de la modernidad forzada. La imagen emitida se desentiende de  nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a través de sus platos, de su renovación paulatina. Se les ha visto el plumero». Y continúa: «Nadie previene a un público que no sabe, que no discrimina que lo que realmente se está guisando es el menú del futuro: sin arraigos culturales, sin productos de temporada, sin sabor local… la globalización no puede permitirse esas menudencias». Movimientos como Slow food, nacido en Italia, kilómetro cero, o el sello con el que los restaurantes franceses pueden identificar en sus cartas la comida de elaboración ‘casera’ son manifestaciones de esa ‘resistencia’ a la homogeneización culinaria y cultural y social que la globalización dominada por el mundo anglosajón pretende instaurar en todo el mundo a mayor gloria y beneficio de las grandes corporaciones alimentarias. El malogrado Santi Santamaría sostiene en su libro  ‘La cocina al desnudo’ que «si aceptamos que la gastronomía y la cocina en particular forma parte de nuestro patrimonio, este debe ser preservado y divulgado». No lo duden: nos va nuestra forma de vida –y nuestra salud– en ello.

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A Dios rogando…

Y con el mazo dando. O más propiamente en este caso, con la mano del almirez. Los recetarios monacales han sido siempre reservorio de una cocina tradicional, sencilla, pegada al terreno, con productos cultivados en el entorno de los muros de monasterios y abadías. Cocina de temporada, sin alharacas, equilibrada y ligera, destinada a  alimentar más que a proporcionar placer, aunque con matices. Al igual que en los monasterios medievales se  preservaron la lengua culta y los conocimientos de la época con su paciente labor de trasladarlos a la lengua escrita,  monjas  –muy volcadas hacia la repostería– y monjes fueron poniendo por escrito y conservando miles de recetas, algunas de las cuales han dando carácter al propio convento o a la localidad donde éste se ubica. Intramuros siempre se buscó una economía de autoabastecimiento, y tiempo –‘ora et labora’– es lo que sobraba. Así, la cocina monacal se basaba en la propia provisión y elaboración de los productos que acaban en la olla. Horticultura, vitivinicultura, herboristería, apicultura, pastelería, quesería, conserva molienda y panadería…  prácticamente todas las labores propias de la transformación alimentaria se han realizado, a pequeña escala en los recintos conventuales. El tan ‘moderno’ y ahora reivindicado ‘kilómetro cero’, en realidad tiene miles de años de historia. Judiones del convento,  potaje de cuaresma, huevos de clausura, tetillas de monja… recetas que remiten al divino oficio de la cocina. Este año, en el que Caravaca de la Cruz celebra su jubileo, es una buena portunidad para acercarse a estos divinos recetarios. Y, de paso, conocer la sustanciosa gastronomía tradicionala de Caravaca y de la comarca del Noroeste. Las migas, la tartera caravaqueña de cordero, el cabrito en salsa, los guíscanos, potajes, puré de monte, caracoles, los andrajos y el ajoharina. Y para los más golosos,  el alfajor y la yema de Caravaca. Y si optamos por la sana costumbre tan española del tapeo, busquemos la pimpirrana, los ‘caíllos’, los ‘tigres’, las ‘alpargatas’ de sobrasada, la torta de boquerones, la oreja, las patatas con ajo y los michirones, entre otras muchas posibilidades. Pero los tiempos adelantan que es una barbaridad, que decía el otro. Y la cocina conventual ha saltado los gruesos muros medievales y ha llegado al mundo virtual. El primer ‘torno online’ de España: www.declausura.com pone el cielo a golpe de clic. Una página web que ya está saturada de pedidos de mantecados, turrones o mazapanes hechos con manos divinas.
¡Si sor Citröen levantara la cabeza…!

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

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