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Categoría: Noticia
Ha nacido una estrella

El Imida presenta en Campos del Río la ‘empanada campera’ un nuevo producto elaborado exclusivamente con productos autóctonos

Arriba, izquierda: María José Muñoz, alcaldesa de Campos del Río; Juan Hernández, consejero de Desarrollo Económico; Juana Mulero, directora del Imida, y el investigador Ángel Poto. A la derecha, canelón de chato murciano con salsa de trufa. Abajo, cabrito lechal segureño y la empanada campera.

Ha nacido una estrella. Tendrá que hacerse un hueco en el  universo de productos que conforman la excelente despensa regional, pero cuenta con todas las virtudes para lograrlo.  Su cuna, Campos del Río , la pequeña localidad de unos 2.000 habitantes de la comarca del Río Mula; y sus padres putativos: el IMIDA, dirigido por Juana Mulero y el grupo de investigación liderado por Ángel Potos. La empanada campera, creada ‘ex novo’ a partir de carne de chato, huevos de gallina murciana, queso al vino y cebolla, pimiento y tomate de la huerta, además de una masa a base de harina de fuerza, sobrasada y manteca de chato murciano, ha sido presentada en sociedad esta semana en el restaurante El Paseo, de Campos del Río, en un debate con posterior cena degustación a la que asistieron productores, hosteleros, concejales y alcaldes de la comarca, productores y gastrónomos. La elección del lugar no fue casual, ya que es en este restaurante donde el grupo de Ángel Poto llevó la receta incubada en los laboratorios a la cocina de Josefina Salas, la propietaria para convertirla en un producto con un gran potencial para incorporarse al patrimonio gastronómico de la Región. Porque soporta una marca de identidad territorial, al estar elaborada exclusivamente con productos regionales, está vinculada a una localidad concreta, a unos sistemas de producción tradicionales y a razas autóctonas y forma parte de una familia de elementos gastronómicos (empanadas, pasteles salados, empanadillas…) de fácil venta y consumo y asociados en toda España a las cocinas regionales .

El acto de presentación contó con el consejero de Desarrollo Económico, Juan Hernández; la alcaldesa de Campos del Río, María José Pérez, Juana Mulero, directora general de Innovación Agroalimentaria y del propio Ángel Poto, investigador del Imida. Junto con ellos, y participando en el debate previo  sobre las fortalezas y posibilidades del turismo gastronómico en los caminos de Caravaca de la Cruz y Comarca del Noroeste y en la Comarca del Río Mula, Francisco Hernández, crítico gastronómico de ‘La Opinión’ y Pachi Larrosa, crítico gastronómico de ‘La Verdad’. Uno de los temas que fue objeto de consenso fue la relevancia de la estrategia del Instituto Murciano de Investigación  y desarrollo Agroalimentario de impulsar la gastronomía regional desde la recuperación de productos del patrimonio gastronómico y de la incorporación de valor añadido a productos tradicionales ya existentes y a la creación de otros nuevos. Pero, además, implicando a la economía real (productores, restauradores y otros agentes del mercado) en su desarrollo. Hace tres décadas, no existía el queso de Murcia al vino. Hoy, probablemente, la mayoría de los consumidores está convencido de que es un producto de ‘los de toda la vida’. Pues bien, hoy, el queso de Murcia al vino soporta la marca Murcia en todo el mundo. Es el caso del chato murciano, una raza porcina autóctona que ha estado al borde de la extinción; o de la gallina murciana o la vaca murciano-alicantina. Un caso especial es el de la oveja segureña. Poto y su equipo están promocionando la incorporación de valor gastronómico añadido a su consumo en forma de lechales. Y otro caso especial es el de los palomos, animales que siempre han existido en la Región. El pichón es un producto con grandes potenciales culinarios y gastronómicos que podrían formar parte de una oferta con carga identitaria regional en las cartas de los restaurantes.

El propio Poto señala los grandes “beneficios económicos, medioambientales y  sociales del incremento de las producciones de estas razas”.  El investigador enfatiza el hecho de que “Murcia es una de las regiones españolas con mayor biodiversidad, pese a su pequeño tamaño” y de que, de aquí se han irradiado  razas a otras zonas limítrofes. Como resumió el consejero Hernández: “Impulsando especies autóctonas se pueden transformar elementos tradicionales, identitarios, en concinas contemporáneas, sofisticadas. La fusión de autenticidad y creatividad es una de las claves del potencial turístico de una gastronomía”.

La jornada termino con la esperada “clase práctica”, la degustación de embutidos de chato, empanada campera, cabrito y capón murcianos, elaborados  o proporcionados por los productores y cocineros  Josefina Salas, de El Paseo;  José Reverte Navarro S. L. De Lorca; Juan Martínez Antolinos, del Airemar; Juan Regis, de la Cerdanya, en Cartagena, y Juan Carlos Ruiz, Chef Manta.

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Brexit culinario

Las patatas bravas, en el centro de un nuevo conflicto diplomático con Inglaterra

La recién inaugurada era de la posverdad está viviendo un regreso a los tiempos -que todos creíamos superados- de la Guerra Fría. Donald Trump se encarna en John Wayne y saca a pasear su flota de guerra; el presidente norcoreano amenaza con armas nucleares, ; Putin saca pecho e Inglaterra…. lo de Inglaterra es un tema aparte: o sea, un brexit. Gentes supuestamente flemáticas, presuntamente cultivadas pierden la cabeza y las formas amenazando a España a cuenta del conflicto con Gibraltar y buscan la provocación y el enfrentamiento atacando a lo más querido por los españoles: nuestra comida. Si, porque a nosotros nos pueden tocar la bandera, Perejil, Gibraltar o Cuba. Pero como nos toquen la comida, oiga, eso ya es un asunto de orgullo patrio. El caso es que un tal Ian Dunt, periodista británico (un nombre común y un adjetivo que, cuando van juntos pueden significar cosas muy distintas e incluso opuestas) ha soltado en las redes sociales que “ahora que vamos a la Guerra contra España (y yo con estos pelos y sin  una  Armada Invencible a mano) hablemos de comidas sobrevaloradas” y comparó las patatas bravas con unas chips con kétchup. Vamos a ver, alma de cántaro, solo a un inglés se le podía ocurrir fundamentar una opinión sobre la cocina española en un plato como las patatas bravas. El hijo adolescente de un íntimo amigo mío (más inglés que el Big Ben) exclamó en unas vacaciones que pasó en La Manga, en uno de los chiringuitos que jalonan nuestras costas, que se había comido “las mejores patatas fritas congeladas de su vida”. A cuántos compatriotas tuyos he visto yo en los resorts de golf de  nuestra Región comerse bocadillos….¡de patatas fritas! Con ketchup, claro. Congeladas, porque tengo hablado yo con varios hosteleros que nuestros queridos visitantes de la Isla las prefieren así, que no de sartén, que cada vez que lo han  hecho así, intentando dar un salto de calidad, han tenido que poner la marcha atrás.

Pero vayamos al meollo, estimado hijo de la pérfida Albión: Entre una patata chip y una patata brava hay la misma distancia que entre un filete y un entrecot, entre un filete ruso y una hamburguesa, entre una ensalada de col y una ensalada César. Mucha. Para empezar la salsa. La salsa brava es una salsa casera de tomate picante  elaborada de mil y una maneras. Hay todo un abanico de variantes pero en su elaboración pueden intervenir tomate, por supuesto, chiles (u otro ingrediente picante como cayena, harisa…),  una punta de jamón (jamón, Darling, jam… ¿también sobrevalorado?), pimentón, pimientos choriceros…. Y tiempo, mucho tiempo a fuego lento. ¿Y el Ketchup? Pues veamos. En el año 1690, los chinos crearon una salsa picante, una especie de escabeche de pescado, moluscos y especias al que llamaron ketsiap, y su popularidad se extendió hasta el archipiélago malayo, donde se la conocía como kechap. A principios del siglo XVIII, marinos británicos lo descubrieron y llevaron consigo muestras de este condimento. Los cocineros ingleses trataron de copiarlo, pero, poco familiarizados con las especias orientales que contenía, se vieron obligados a sustituirlas por setas, nueces y pepinos. O sea, un acto fallido. Con el nombre deformado de ketchup, este puré adquirió popularidad en Inglaterra y de allí saltó otro océano. No comment.

Y ahora, las patatas. Bravas. Patatas chasqueadas, confitadas o fritas y o bien napadas con la salsa o terminadas de hacer en la propia salsa. ¿Y las chips? Pues las inventó en  1853, un cocinero neoyorquino, George Crum, que comenzó a preparar “patatas al estilo francés” (¡francés!) según la receta que había importado de Francia Thomas Jefferson, cuando era embajador en París a finales del siglo XVIII. A sugerencia de un cliente las acabó cortando de un grosor milimétrico y la cosa hizo fortuna. Como con casi en todo en temas de cocina, los ingleses se lo apropiaron y  ahora, las papas fritas inglesaspatatas fritas de bolsa en España, en inglés estadounidense chips, se llaman en inglés británico crisps. Por cierto,  querido Ian, la mitad de vuestro famoso ¿plato? fish and chips (ojo: pescado y patatas… pero ¿qué pescado?), el pescado frito, fue introducido en las islas por emigrantes judíos provenientes de España y Portugal. Ay, estos países del Sur… El caso es que sabrás, querido Ian, que durante la 2ª Guerra Mundial el Gobierno británico decidió no racionar los componentes del fish and chips para no minar más la moral de una población civil que, justo es reconocerlo, dio un heroico ejemplo ante las adversidades de la guerra contra los nazis. Y, cuando no hubo más remedio, se inventaron un falso pescado, un puré a base de cebolla, manteca y un poco de anchoa que se rebozada y freía. Todo un símbolo de la resistencia de un pueblo ante la barbarie concentrado en un humilde cucurucho de papel. De ahí mi respeto al fish and chips. Pero gastronómicamente, las distancias con las patatas  bravas son siderales.

En fin, Ian, se me antoja cosa atrevida que un inglés denueste la comida española, más que nada viniendo de un país que desayuna bombas calóricas a base de bacon frito, huevos fritos y alubias,  se mantiene a media mañana con sandwich de pan de molde con jam and cheeese, donde uno de los grandes  placeres gastronómicos es una pechuga de pollo, en el que, por desgracia, las terribles hambrunas sufridas en las dos grandes conflagraciones acabaron con muchas tradiciones culinarias locales y donde las mejores recetas son casi siempre las de las antiguas colonias del ya decadente (mal que les pese a tantos votantes del brexit) imperio británico.

Fernando Olalquiaga, en un artículo publicado en la revista Jot Down asegura que “la comida británica está muy cerca de constituir una categoría  de horror por sí misma, más cerca al ‘splatter’ y  al ‘torture porn’ que al terror clásico, y  no son descabelladas las teorías que sostienen, apoyadas en sólidas bases documentales,  que el verdadero propósito de la armada Invencible era evitar, mediante la conquista de Inglaterra la expansión por todo el orbe de la costumbre de impregnar cualquier alimento con salsa Perrins”.

Naturalmente dado que hablamos de comida, todo lo antedicho hay que tomárselo con humor. Británico o español, tanto da, siempre que sea humor.

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Borrego y Carreño, ganadores del Vinarte de Bullas

Fernando Carreño y Salvador Fernández, los ganadores, flanqueando a la presidenta de la Ruta del Vino, Toñi Fernández y a la concejal de Turismo de Bullas, Agueda Fernández.

La Ruta del Vino anuncia un concurso nacional de sumilleres del que saldrá un embajador de la denominación.

Bullas convocará un concurso nacional de sumilleres cuyo ganador se convertirá en embajador de la Denominación de Origen que represente en la Región y en toda España los vinos de la Comarca del Noroeste. Así lo anunció ayer la Asociación Ruta del Vino de Bullas, en el transcurso del acto de proclamación del ganador del I Concurso de Cenas Maridaje Vinarte. El restaurante Borrego y la bodega Carreño fueron proclamados ganadores de este concurso celebrado a lo largo de cinco semanas en Bullas, dentro de un programa más amplio que contempla, además, visitas a los museos de la localidad, la cata profesional de vinos en conciertos, rutas guiadas y talleres sobre el vino. El jurado, compuesto por Francisco Navarro, experto en historia de la alimentación y miembro de la Academia de Gastronomía de la Región,  Pachi Larrosa, crítico gastronómico de ‘La verdad y también académico, Joaquín Reyes, director de la revista Gastrónomo y Francisco Hernández, crítico gastronómico del Diario ‘La Opinión’, constató la notable calidad de los maridajes analizados y valoraron especialmente el compromiso y la apuesta de restauradores y bodegueros por una enogastronomía de calidad, asentada sobre el territorio y apoyada en el esfuerzo en poner en valor el producto local de la comarca del Noroeste y de la Región de Murcia”, según se recoge en el acta del fallo. El acto,  celebrado en el Museo del Vino de Bullas, contó con la presidencia de la alcaldesa de la localidad, maría Dolores Muñoz, la Concejal de turismo, Águeda Fernández, la presienta de la Asociación Ruta del Vino, Toñí Fernández,  el director del Museo del vino de Bullas, Salvador Martínez, y de los siete bodegueros y otros tantos restauradores que participaron en el concurso.

La alcaldesa de Bullas, felicitó a los participantes por el éxito logrado en esta edición de Vinarte, que ha llenado el aforo de todos y cada uno de los seis restaurantes donde se celebraron las cenas, mientras la concejal de turismo puso el acento en la importancia de esta iniciativa “que tiene el objetivo de promocionar el turismo del vino, la rica gastronomía local y el paisaje de la comarca”. Toñi Fernández, presidenta de la Ruta del Vino, resaltó “la apuesta que hemos hecho este año al contar con un jurado profesional que contribuya a la consecución de un enogastroturismo de calidad”.

Reflexiones del jurado
En la presentación de las Cenas Maridaje Vinarte señalamos que nos parecía un evento singular, de entre todos los que, con carácter enológico y gastronómico se convocan cada año. Un mes más tarde, cerrada la presente edición, nos reafirmamos en lo dicho entonces. Vinarte no es un concurso de cata en el que se busca el mejor vino o la mejor bodega, no importan tanto las características de los vinos como su perfecta comunión con los platos con los que se sirven; Vinarte tampoco es un concurso de gastronomía, en el que un jurado debe determinar cuál es el mejor restaurante entre los que participan. Vinarte es un concurso de maridaje, y en consecuencia, el jurado debe utilizar en sus valoraciones de manera preferente conceptos como el equilibrio  (peso similar de  vinos en cuerpo e intensidad; y de platos –intensidad de  sabores, cantidad de grasas, potencia de salsas); adecuación de los vinos a los platos y viceversa; originalidad, sensación final de conjunto y argumentación del maridaje, es decir, el relato que da lugar a las diferentes opciones de maridaje en cada cena, la narrativa en la que se asienta y justifica ese maridaje.

El éxito de un restaurante está en hacer lo que sabe hacer, en centrarse en profundizar en aquello en lo que es excelente, obviando inciertas aventuras inducidas por modas o tendencias pasajeras. Nada de lo dicho está reñido, por supuesto. con la innovación bien entendida. En este sentido hemos comprobado con satisfacción que en la restauración local  se hace  básicamente cocina de mercado en sus diferentes grados y posibilidades, con una específica atención a los productos del territorio inmediato y al respeto a las esencias que cada producto ofrece. Numerosos estudiosos han concluido que es en la cocina local-regional en la que se contienen los saberes y prácticas que la constituyen como legado cultural y patrimonial; así mismo es en donde encontramos procesos de producción y apropiación patrimonial de un inventario gastronómico propio de una comunidad.  Como dijo Josep Pla, “nuestra cocina es el paisaje puesto en la olla”. Los restaurantes participantes en Vinarte han proporcionado una interesante muestra de las diferentes visiones del patrimonio gastronómico local,  desde un acercamiento más pegado a la tradición hasta propuestas más innovadoras, pero siempre enraizadas en él. Es muy de valorar el esfuerzo de cocineros y restauradores que han afrontado este reto, al tiempo que –no debe olvidarse- atendían a la marcha cotidiana de sus negocios.

En la presentación de la muestra de los vinos de la Denominación de Origen se señaló que la de Bullas, es, de entre las tres murcianas, la más pequeña, la más joven y la que más futuro tiene por delante.  En cualquier caso es una denominación viva, en permanente evolución, como lo demuestra la aparición de nuevas bodegas, nuevas figuras de la enología y  nuevos vinos, producto de  la investigación, de la innovación y de la implementación de nuevas técnicas y procedimientos en el viñedo y en la bodega. Desde nuestra modesta posición animamos a todos los profesionales implicados a  perseverar en esa tarea, que parte del amor a la tierra que se pisa, de la vinculación al territorio donde se habita, para extraer de él sus mejores productos. En este sentido, queremos también llamar la atención sobre la importancia de que los vinos de la D.O. sean mucho más conocidos y, consecuentemente, demandados por los mercados internacionales y nacionales, pero, sobre todo, por el mercado local y regional. Se impone un esfuerzo aún mayor para conseguir que  los caldos de Bullas estén más presentes en la restauración regional y eso pasa porque los consumidores los demanden. Todo lo que se haga en esta dirección tendrá una gran importancia, no solo desde el punto de vista comercial o económico, sino en el sentido de la comunión de los productos de la comarca del Noroeste con la Región en su conjunto.

Las gastronomías regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades. Apostar por ellas y por todo lo que las rodea es apostar por nuestra memoria, y por tanto , por nuestro futuro.

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El Mursiya Mezzé para Barahonda

 

El restaurante Barahonda, ubicado en las instalaciones de esta bodega de Yecla, ha recibido, en la persona su jefe de cocina, Cristian Palacio, el premio Mursiya Mezzé 2016 que otorga anualmente el Club Murcia Gourmet. El restaurante fue elegido entre todos los que visitaron y valoraron cada mes los miembros de este club como el mejor del año pasado. Cristian Palacio ya había recibido el premio al mejor chef creativo de la Región, concedido por ‘La Verdad’ el pasado diciembre. El segundo lugar en la valoración fue para el restaurante Magoga, en Cartagena y el tercero, para El jardín de Oli. Unas ochenta personas, entre socios e invitados acudieron a la comida en la que tuvo lugar la ceremonia de entrega del premio, que recogió Cristian Palacio, quien aludió a la labor de su equipo “en el intento de aportar todo lo que podamos para que la gastronomía de Murcia y Yecla crezcan”. Por su parte, Antonio Candela, copropietario de las Bodegas Barahonda agradeció la distinción y posteriormente compartió la comida con los miembros del Club Murcia Gourmet, el club privado más influyente de la Región e el sector de la restauración. Previamente, todos los asistentes disfrutaron de una visita guiada por las instalaciones de la bodega, que produce entre 7 y 10 millones de litros de vino al año, con  la variedad Monastrell. Unas instalaciones capaces, por ejemplo, de llenar y cerrar 4.000 botellas a la hora.

Y en la comida, el jefe de cocina galardonado desplegó sus habilidades con un excelente menú del que formaron parte platos como una marmolada de gamba roja de Santa Pola, el ya famoso foie de patito de goma, su conocida ‘caballa sangrienta’, todo un ejemplo de emplatado pictórico, y un lomo alto de buey Angus con cenizas y emulsión de avellanas, entre otros.

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El relato gastronómico

La alcaldesa de Bullas, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Toñi Fernández, de la Ruta del Vino, en la presentación de Vinarte.

Cocinando con melocotón en Cieza.

Las gastronomías locales-regionales (entendemos por gastronomía mucho más allá que cocina: historia de las sociedades, sistemas de producción, formas de vida, usos y costumbres condicionados por esos sistemas, producción cultural asociada…) conforman una de las expresiones culturales más definitorias de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de un territorio. Y el potencial turístico (ahora se diría las posibilidades de oferta experiencial) que ofrecen es contundente… siempre que se sepan segmentar, por un lado y englobar en un relato más amplio, por otro. Y ¿qué es el relato? Pues el conjunto de las diferentes líneas argumentales que contextualizan esas experiencias y les proporcionan coherencia. Estos días asistimos en la Región a una especie de ‘boom’ de microrelatos gastronómico-turísticos que son  un magnífico ejemplo de lo que decimos.  Se está celebrando el  programa  de actos relacionado con el fenómeno de la floración de los frutales en Cieza. Cómo, a partir de un fenómeno natural se articula un paquete de actividades que van desde rutas temáticas (senderismo, rafting, almuerzos campestres…), ofertas comerciales (alojamientos, restaurantes..), menús relacionados con la floración, un concurso de cocina del melocotón,  exposiciones, mercadillos… y un sin fin de actividades más. Bullas, ‘bulle’ este mes en torno al vino. La D.O. presenta sus novedades mientras desde el Museo del Vino se organizan cenas maridaje, visitas guiadas a bodegas y viñedos, talleres de cata, degustaciones acompañadas de conciertos de música en vivo… Y en Murcia se celebra un evento que debería ser el germen de algo mucho más grande, dado que aquí, el ‘relato’ es el de las formas de vida que han configurado la Murcia actual: la Semana de la Huerta. Tres acontecimientos muy directamente asociados con el entorno local y sus gentes, con su historia y con su futuro.ᨸ

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Gastrotea

Joan Roca, en plena exposición.

El Teatro Circo, a tope.

Piensen ustedes en un evento gastronómico consistente en cuatro horas de ‘show cooking’ con la participación de hasta siete grandes cocineros, tres de ellos con estrellas Michelín sobre sus chaquetillas  y uno de ellos, con tres distinciones de la conocida guía gastronómica; celebrado en un abarrotado Teatro Circo de Murcia; al que se le une un taller para niños con algunos de los mejores cocineros de España y del mundo, y que culmina con una gala para varios centenares de personas consistente en un cóctel de bienvenida ofrecido por cocineros de la asociación Amureco,  y una cena con menú diseñado y elaborado para la ocasión por Joan Roca y su equipo del Restaurante El Celler de Can Roca, considerado en varias ocasiones el mejor restaurante del Mundo. Imagínense que la colaboración de las decenas de profesionales que hacen posible tal evento fue totalmente desinteresada, incluida la de Joan Roca que viajó desde Cataluña con seis personas de su equipo, y que tanto el acto del Teatro Circo como la gala registraron un llenó absoluto de público. Y ahora, imaginen que la concepción, producción y organización de semejante evento fue obra no de profesionales en la celebración de grandes eventos, sino de un grupo de padres de niños con síndrome autista agrupados en torno a la asociación Asteamur, y percibirán la magnitud y singularidad de la jornada. Es lo que ha ocurrido con Gastrotea, una jornada de alta cocina solidaria cuya V edición acaba de celebrarse. Y además de ejemplificar aquello de lo que son capaces unos padres por el futuro de sus hijos, ha demostrado la calidad humana de nuestros grandes cocineros,  que una vez más, han respondido sin dudarlo a la llamada de la solidaridad, abandonando sus negocios y poniendo sus propios recursos al servicio de una buena causa. Todo un arma cargada de futuro, parafraseando a Gabriel Celaya.s

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

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