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Categoría: Noticia
Turismo Big Data

El analista de tendencias en turismo Fernando Gallardo augura en el CCT la desaparición de los actuales hoteles

“Hemos creído durante siglos que el universo era un sistema dialéctico de materia y energía. Hoy sabemos que, pese a la validez de las leyes de la termodinámica, el universo en realidad es un sistema de flujo de datos, un inmenso sistema matemático”. Así comenzó su densa charla de cuatro horas Fernando Gallardo, pronunciada en el Centro de Cualificación Turística de Murcia este pasado  viernes, en el contexto de las jornadas ‘Re-evolucionando el turismo’. Efectivamente, no era una charla sobre física cuántica, partículas elementales o astrofísica. No. Era una charla sobre turismo. Concretamente, ‘Big Data: cómo será la comunicación, la reputación y la comercialización del turismo en la próxima década”.

Fernando Gallardo es analista de tendencias y nuevos conceptos en turismo. Afincado en Nueva York, Gallardo es, además crítico de hoteles del diario ‘El País’ y  creador de la marca registrada Hoteles con Encanto.  Comenzó su charla definiendo los conceptos básicos del Big Data: expresión que alude a la disciplina dedicada al procesamiento y tratamiento de volúmenes masivos de datos y a todas las actividades relacionadas con los sistemas que los procesan; y a la manera en cómo este tratamiento está cambiando el mundo, desde las relaciones personales, hasta la economía, pasando por la ciencia y por la propia concepción del universo y el papel del hombre en el futuro. Nada menos. En definitiva, un viaje fascinante por un futuro muchas veces turbador que ya está siendo avanzado por los grandes pensadores del momento, como Ray Kurzweil y  Yuval Noah Harari.

La directora del CCT, Carmen Reverte, presenta a Fernando Gallardo.

Regresando a tierra firme, el Big Data está cambiando los procesos turísticos, al situar el foco en el conocimiento del cliente y, lo que parece más importante, del no-cliente. En este sentido, y como está ocurriendo en otros muchos campos, las grandes compañías turísticas van a ser sustituidas por compañías tecnológicas. De hecho, ya hoy, la comercialización hotelera está prácticamente en sus manos y está empezando a ocurrir en el área de la operación. Como ejemplo, airbnb.es, una compañía  tecnológica que sin tener ni un solo edificio, ni una sola habitación, ni una sola cama se ha convertido en la primera operadora de alojamiento turístico del mundo. Y es que la materia con la que trabaja y genera valor son puros datos. Los datos son los hoteles, las casas, los viajeros, los consumidores, sus experiencias, apetencias, manías y deseos. El tratamiento masivo de datos (Big Data) permite segmentar, no ya los mercados, sino a las personas a nivel casi individual, ofrecer un producto diferenciado para cada cliente: el colchón más adecuado para dormir esta noche, el postre que vas a pedir hoy en el restaurante, que vuelo es el que te conviene, a qué hora, cómo prefieres enlazar con el alojamiento… Gestión de un volumen ingente de datos que las compañías turísticas tradicionales no pueden afrontar. En definitiva, conocer profundamente al consumidor, a cada consumidor, monitorizarlo.

Fernando Gallardo sostiene que hay mucho error en la persistencia de los hoteles en gestionar el canal directo de captación de clientes. Sus costes son más elevados que dejar la contratación y comercialización en manos de grandes operadoras de datos. Le sale más barato pagar las comisiones a empresas como Booking. Considera que toda la energía que el hotelero destina a ese canal directo (con el que, además, paga un coste más elevado) debería destinarla a definir minuciosamente sus productos.

‘La información es poder’. Este viejo dicho tiene, en este mundo cada vez más digital, más relevancia que nunca. Los datos son poder. Hasta tal punto de que el paradigma ha cambiado, Hasta ahora, los clientes los usuarios buscaban los datos: “Quiero viajar a Seattle, Tengo  que buscar datos de traslado al aeropuerto, vuelo y horario, hotel donde alojarme…” Ahora son los datos los que buscan al usuario. Una oferta de paquete turístico a Seattle puede llegarte a tu móvil incluso antes de que te hayas planteado viajar allí.

Fernando Gallardo augura que los hoteles, tal y como los conocemos ahora, desaparecerán. “Avanzamos hacia un modelo multimodal. Al viajero no le interesan los hoteles, le interesa tener una buena experiencia global”. Al igual que desaparecerá la banca tal y como hoy la entendemos. El presidente del BBVA, Francisco González, vaticinó en Davos el pasado año que “existe una multitud de startups, probablemente miles de ellas en todo el mundo que, sumadas a los gigantes de la red, están posicionándose en cada una de las fases de la cadena de valor, y realmente irrumpen en el panorama bancario actual”. La impresión 3d, la nanotecnología y la digitalización a nivel de partículas elementales permitirá crear materiales, no extraerlos, con lo que las necesidades de financiación industrial caerán. Además, financiación distribuida, (conocida como crowdfunding) se extiende veloz. La cadena de valor, vertical en el mundo capitalista vigente desde la Revolución Industrial se está horizontalizando y distribuyéndose. “Hoy no hace falta acudir a un banco para construir un hotel”. Es el mismo debate que se está produciendo entre el viejo sistema del taxi y la operadora tecnológica Uber. A los clientes no les interesan los taxis, les interesa que les trasladen de la manera más rápida, cómoda y barata.

Los datos son poder. Para Gallardo, el reto del futuro inmediato es compartirlos, para lo cual debemos estar hiperconectados. “Todas las grandes empresas del mundo (y las turísticas también) se convertirán, tarde o temprano, en empresas de información”.

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Raimundo, cocinero 'Honoris Causa'

El  restaurador Raimundo González será investido este miércoles Doctor Honoris Causa por la Universidad de Murcia

Raimundo González, en el despacho de su domicilio.

Raimundo González Frutos vestirá toga y birrete académicos tras toda una vida tocado con chaquetilla y gorro de cocinero. El restaurador murciano será investido szte miércoles Doctor Honoris Causa por la Universidad de Murcia, en un acto que se celebrará a partir de las once horas en el Paraninfo del Campus de La Merced. Será el primer cocinero de la historia de la Región que reciba semejante reconocimiento por parte del mundo académico. En España, el birrete representativo de tal distinción ha cubierto cabezas como las de Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Joan Roca y Quique Dacosta.
Raimundo González Frutos (Llano de Brujas, Murcia, 1925) fue propietario del histórico restaurante Rincón de Pepe, un referente gastronómico durante varias décadas que atrajo la atención de personajes de la talla de Orson Welles y Ernest Hemingway y que representó un foco desde el que se irradió la imagen de Murcia a todo el país. Pero en la historia de la gastronomía de España y, por tanto, del mundo, Raimundo Fernández tuvo un papel aún más importante. Los años 70 verían el nacimiento del movimiento que fue germen y origen del papel preeminente que juega hoy la cocina española en el mundo. Abril de 1976. ‘I Mesa Redonda sobre Gastronomía’, convocada por la recién creada revista ‘Club de Gourmets’. Una de las intervenciones claves en esa mesa redonda fue la de Paul Bocuse con la cocina del mercado como argumento principal. Dos jóvenes cocineros, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana , quedaron impactados por lo que escucharon de boca de uno de los grandes de la historia de la cocina, así que hicieron las maletas y se presentaron, dos meses después, en Lyon para desentrañar «in situ» los secretos de la ‘Nouvelle Cuisine’. 1976 fue también el año de publicación de ‘La cocina de mercado’, el libro en el que Paul Bocuse definía las claves de esta nueva manera de entender la cocina. ¿Y qué pasaba en Murcia? Pues pongámoslo en boca del crítico gastrónomico de la Voz de Galicia, por ejemplo: «El Rincón de Pepe era, en el año de gracia de 1975, tan fastuoso, suculento y hospitalario, tan sorprendente, que apenas podía creer a mis ojos, pues por entonces lo descubrí. ¡Dios mío!, aquellas cestas de frutas y verduras de la huerta murciana cubriendo el inolvidable mostrador bajo un irrepetible palio de jamones, aquellos salazones, aquellas salsas, aquel servicio, aquellos pescados, aquella terraza poblada de flores parecíanme algo sobrenatural». O en boca del propio Raimundo, en una entrevista publicada en ‘La Verdad’ realizada por Ginés Conesa, en 2009: «Aprendí mucho de Paul Bocuse, no solo yo sino todos los de la misma edad». O en boca de Váquez Montalbán, que le llama precursor de la Nouvelle Cuisine. O en boca de Euroresidentes: «Raimundo González fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional».
Pero hay más, mucho más. El gran Pedro Subijana escribe: «Efectivamente, Raimundo fue uno de los pioneros en participar en los encuentros entre cocineros, desde las míticas primeras Jornadas Gastronómicas organizadas por el Club Gourmet». Y el propio Arzak, el padre de este movimiento de la nueva cocina vasca que acabó poniendo las cocinas españolas a la vanguardia mundial, relata: «No puedo borrar de mi recuerdo la desinteresada participación de Raimundo en aquella renovación rupturista culinaria de los setenta del pasado siglo, que impulsó también en su tierra».
Ante semejante relevancia, con la iniciativa del profesor Alberto Requena, catedrático de Química y vicepresidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, la Facultad de Químicas lanzó la propuesta de nombrar Doctor Honoris Causa al cocinero murciano. En diciembre del año pasado, el Claustro de la Universidad de Murcia aprobó la concesión y, desde este miércoles, Raimundo González Frutos, cocinero, cambiará la chaquetilla por una toga y su gorro de chef por el birrete octogonal laureado.

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Ha nacido una estrella

El Imida presenta en Campos del Río la ’empanada campera’ un nuevo producto elaborado exclusivamente con productos autóctonos

Arriba, izquierda: María José Muñoz, alcaldesa de Campos del Río; Juan Hernández, consejero de Desarrollo Económico; Juana Mulero, directora del Imida, y el investigador Ángel Poto. A la derecha, canelón de chato murciano con salsa de trufa. Abajo, cabrito lechal segureño y la empanada campera.

Ha nacido una estrella. Tendrá que hacerse un hueco en el  universo de productos que conforman la excelente despensa regional, pero cuenta con todas las virtudes para lograrlo.  Su cuna, Campos del Río , la pequeña localidad de unos 2.000 habitantes de la comarca del Río Mula; y sus padres putativos: el IMIDA, dirigido por Juana Mulero y el grupo de investigación liderado por Ángel Potos. La empanada campera, creada ‘ex novo’ a partir de carne de chato, huevos de gallina murciana, queso al vino y cebolla, pimiento y tomate de la huerta, además de una masa a base de harina de fuerza, sobrasada y manteca de chato murciano, ha sido presentada en sociedad esta semana en el restaurante El Paseo, de Campos del Río, en un debate con posterior cena degustación a la que asistieron productores, hosteleros, concejales y alcaldes de la comarca, productores y gastrónomos. La elección del lugar no fue casual, ya que es en este restaurante donde el grupo de Ángel Poto llevó la receta incubada en los laboratorios a la cocina de Josefina Salas, la propietaria para convertirla en un producto con un gran potencial para incorporarse al patrimonio gastronómico de la Región. Porque soporta una marca de identidad territorial, al estar elaborada exclusivamente con productos regionales, está vinculada a una localidad concreta, a unos sistemas de producción tradicionales y a razas autóctonas y forma parte de una familia de elementos gastronómicos (empanadas, pasteles salados, empanadillas…) de fácil venta y consumo y asociados en toda España a las cocinas regionales .

El acto de presentación contó con el consejero de Desarrollo Económico, Juan Hernández; la alcaldesa de Campos del Río, María José Pérez, Juana Mulero, directora general de Innovación Agroalimentaria y del propio Ángel Poto, investigador del Imida. Junto con ellos, y participando en el debate previo  sobre las fortalezas y posibilidades del turismo gastronómico en los caminos de Caravaca de la Cruz y Comarca del Noroeste y en la Comarca del Río Mula, Francisco Hernández, crítico gastronómico de ‘La Opinión’ y Pachi Larrosa, crítico gastronómico de ‘La Verdad’. Uno de los temas que fue objeto de consenso fue la relevancia de la estrategia del Instituto Murciano de Investigación  y desarrollo Agroalimentario de impulsar la gastronomía regional desde la recuperación de productos del patrimonio gastronómico y de la incorporación de valor añadido a productos tradicionales ya existentes y a la creación de otros nuevos. Pero, además, implicando a la economía real (productores, restauradores y otros agentes del mercado) en su desarrollo. Hace tres décadas, no existía el queso de Murcia al vino. Hoy, probablemente, la mayoría de los consumidores está convencido de que es un producto de ‘los de toda la vida’. Pues bien, hoy, el queso de Murcia al vino soporta la marca Murcia en todo el mundo. Es el caso del chato murciano, una raza porcina autóctona que ha estado al borde de la extinción; o de la gallina murciana o la vaca murciano-alicantina. Un caso especial es el de la oveja segureña. Poto y su equipo están promocionando la incorporación de valor gastronómico añadido a su consumo en forma de lechales. Y otro caso especial es el de los palomos, animales que siempre han existido en la Región. El pichón es un producto con grandes potenciales culinarios y gastronómicos que podrían formar parte de una oferta con carga identitaria regional en las cartas de los restaurantes.

El propio Poto señala los grandes “beneficios económicos, medioambientales y  sociales del incremento de las producciones de estas razas”.  El investigador enfatiza el hecho de que “Murcia es una de las regiones españolas con mayor biodiversidad, pese a su pequeño tamaño” y de que, de aquí se han irradiado  razas a otras zonas limítrofes. Como resumió el consejero Hernández: “Impulsando especies autóctonas se pueden transformar elementos tradicionales, identitarios, en concinas contemporáneas, sofisticadas. La fusión de autenticidad y creatividad es una de las claves del potencial turístico de una gastronomía”.

La jornada termino con la esperada “clase práctica”, la degustación de embutidos de chato, empanada campera, cabrito y capón murcianos, elaborados  o proporcionados por los productores y cocineros  Josefina Salas, de El Paseo;  José Reverte Navarro S. L. De Lorca; Juan Martínez Antolinos, del Airemar; Juan Regis, de la Cerdanya, en Cartagena, y Juan Carlos Ruiz, Chef Manta.

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El relato gastronómico

La alcaldesa de Bullas, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Toñi Fernández, de la Ruta del Vino, en la presentación de Vinarte.

Cocinando con melocotón en Cieza.

Las gastronomías locales-regionales (entendemos por gastronomía mucho más allá que cocina: historia de las sociedades, sistemas de producción, formas de vida, usos y costumbres condicionados por esos sistemas, producción cultural asociada…) conforman una de las expresiones culturales más definitorias de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de un territorio. Y el potencial turístico (ahora se diría las posibilidades de oferta experiencial) que ofrecen es contundente… siempre que se sepan segmentar, por un lado y englobar en un relato más amplio, por otro. Y ¿qué es el relato? Pues el conjunto de las diferentes líneas argumentales que contextualizan esas experiencias y les proporcionan coherencia. Estos días asistimos en la Región a una especie de ‘boom’ de microrelatos gastronómico-turísticos que son  un magnífico ejemplo de lo que decimos.  Se está celebrando el  programa  de actos relacionado con el fenómeno de la floración de los frutales en Cieza. Cómo, a partir de un fenómeno natural se articula un paquete de actividades que van desde rutas temáticas (senderismo, rafting, almuerzos campestres…), ofertas comerciales (alojamientos, restaurantes..), menús relacionados con la floración, un concurso de cocina del melocotón,  exposiciones, mercadillos… y un sin fin de actividades más. Bullas, ‘bulle’ este mes en torno al vino. La D.O. presenta sus novedades mientras desde el Museo del Vino se organizan cenas maridaje, visitas guiadas a bodegas y viñedos, talleres de cata, degustaciones acompañadas de conciertos de música en vivo… Y en Murcia se celebra un evento que debería ser el germen de algo mucho más grande, dado que aquí, el ‘relato’ es el de las formas de vida que han configurado la Murcia actual: la Semana de la Huerta. Tres acontecimientos muy directamente asociados con el entorno local y sus gentes, con su historia y con su futuro.ᨸ

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Gastrotea

Joan Roca, en plena exposición.

El Teatro Circo, a tope.

Piensen ustedes en un evento gastronómico consistente en cuatro horas de ‘show cooking’ con la participación de hasta siete grandes cocineros, tres de ellos con estrellas Michelín sobre sus chaquetillas  y uno de ellos, con tres distinciones de la conocida guía gastronómica; celebrado en un abarrotado Teatro Circo de Murcia; al que se le une un taller para niños con algunos de los mejores cocineros de España y del mundo, y que culmina con una gala para varios centenares de personas consistente en un cóctel de bienvenida ofrecido por cocineros de la asociación Amureco,  y una cena con menú diseñado y elaborado para la ocasión por Joan Roca y su equipo del Restaurante El Celler de Can Roca, considerado en varias ocasiones el mejor restaurante del Mundo. Imagínense que la colaboración de las decenas de profesionales que hacen posible tal evento fue totalmente desinteresada, incluida la de Joan Roca que viajó desde Cataluña con seis personas de su equipo, y que tanto el acto del Teatro Circo como la gala registraron un llenó absoluto de público. Y ahora, imaginen que la concepción, producción y organización de semejante evento fue obra no de profesionales en la celebración de grandes eventos, sino de un grupo de padres de niños con síndrome autista agrupados en torno a la asociación Asteamur, y percibirán la magnitud y singularidad de la jornada. Es lo que ha ocurrido con Gastrotea, una jornada de alta cocina solidaria cuya V edición acaba de celebrarse. Y además de ejemplificar aquello de lo que son capaces unos padres por el futuro de sus hijos, ha demostrado la calidad humana de nuestros grandes cocineros,  que una vez más, han respondido sin dudarlo a la llamada de la solidaridad, abandonando sus negocios y poniendo sus propios recursos al servicio de una buena causa. Todo un arma cargada de futuro, parafraseando a Gabriel Celaya.s

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Re-volucionando la sala

Javier de Andrés, Juan Moll, Nuria España y Mar Milá.

Durante mucho tiempo, ser cocinero en este país no era precisamente una buena tarjeta de presentación para muchas presuntas suegras. Se trataba de una profesión que se ejercía en oscuros y calurosos cubículos, escondidos a la vista, alejados de las luces, las ricas telas y los brillantes suelos de las salas de los restaurantes. Incluso se escondía la profesión de cocinero. Con las sucesivas revoluciones de las cocinas españolas y la fulgurante mediatización de los multiestrellados chefs, el péndulo cambió al otro extremo y el servicio de sala pasó a un segundo plano. Parece claro que debemos parar ese péndulo justo en la vertical. Cocina y sala  deben estar en equilibrio estable, más aún, en perfecta simbiosis para que todo funcione en un restaurante.  Conscientes de la importancia de re-impulsar el servicio de sala, de proporcionarle el protagonismo que se merece, los responsables del CCT han programado un ciclo, sobre la base de una jornada al mes, sobre todos los aspectos que concurren es esta área clave del negocio de la restauración. Y van a comenzar a lo grande. Los cuatro profesionales que aportarán su visión sobre este tema, ese lunes 30  en el CCT, a partir de las 10 horas están en el primer nivel de sus respectivas áreas de trabajo.  Juan Moll es  Supervisor General del servicio del Grupo Robuchon, Propietario del restaurante La Sort y socio y fundador de Food &Beverage Consulting. Recordemos que el imperio del chef francés Joel Robuchon cuenta con decenas de restaurantes entre los que se reparten una treintena de estrellas Michelín. Mar Milá  es la responsable editorial y decontenidos de la revista online Gastronostrum.com y directora de programación de los congresos Gastrónoma y GastroAlicante. Javier de Andrés es  director gastronómico del grupo de empresas La Sucursal, miembro del comité asesor de Invatur, vicepresidente de la Asociación de Restaurantes de Valencia, miembro fundador de Valencia Premium y profesor en diversos Máster de Turismo y Protocolo. Y Nuria España es sumiller del restaurante alicantino Monastrell y ganadora del III Certamen Nacional de Gastronomía en la categoría de sumiller. Un póker de especialistas de primer nivel para debatir el presente y el futuro del servicio de sala, el área de la restauración más cercana al cliente y la clave de la imagen que éste se hace del restaurante.

Qué: Re-volucionando la sala
Dónde: Salón de actos del CCT
Cuándo: Lunes, 30.
Horario: De 10 a 13 horas

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
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