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Categoría: Productos
Restaurantes y bodegas, el mejor maridaje en Bullas

La alcaldesa, en el centro, con los galardonados.

La alcaldesa, en el centro, con los galardonados.

Pachi Larrosa, secretario del jurado, leyendo el acta.

Pachi Larrosa, secretario del jurado, leyendo el acta.

La concejal de Turismo, Águeda Fernández

La concejal de Turismo, Águeda Fernández.

Las solemnes columnas del monumental Museo del Vino de Bullas acogieron esta semana la entrega de reconocimientos a los restaurantes y bodegas que han participado en la II Edición de las Cenas Maridaje, una iniciativa única en la Región, que desde el 16 de febrero ha venido celebrándose dentro del programa de Vinarte 2018.

En presencia de la alcaldesa de Bullas, María Dolores Muñoz, de los concejales Antonio José Espín (Cultura) y Águeda Fernández (Turismo), de la presidenta de la Ruta del Vino, patrocinadora del programa, Toñi Fernández, y del director del Museo del Vino, Salvador Fernández, el jurado, compuesto por Francisco Navarro y Pachi Larrosa, miembros de la Academia de Gastronomía, y Francisco Hernández, crítico gastronómico de ‘La Opinión’, han hecho públicos los galardones que acreditan su participación en una iniciativa consistente en armonizar los vinos de la D.O. con la gastronomía de calidad de la comarca.

Cada uno de los restaurantes y bodegas participantes han recibido una, dos o hasta tres ‘M’, indicativo de ‘mejor maridaje’ y garantía de calidad. El Borrego y Bodegas San Isidro; El Asador del Noroeste y Bodegas Lavia; La Almazara y Bodegas Monastrell; el Entretempos y Bodega Balcona; el Café Casino de Cehegín y Bodegas del Rosario, y El Castillico y Bodegas San Isidro fueron los galardonados.

Al término del acto de entrega, la edil de Turismo ha destacado el éxito de Vinarte, un programa de actividades en torno al vino que ha contado con rutas promocionales, exposiciones, conciertos en el Museo del Vino y visitas guiadas por los museos del municipio. Un programa que para Águeda Fernández “se consolida como un potente recurso de promoción turística de Bullas y la comarca del Noroeste . Y es que, en términos generales, más de 2.700 personas han participado en las diferentes actividades desarrolladas en el municipio desde el 16 de febrero al 23 de marzo”.

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¿Por qué Murcia no?

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La amplia mesa de debate.

La amplia mesa de debate. Arriba, el alcalde de Cieza, el moderador y el director general de Turismo.

Representantes de los distintos sectores vínculos al gastroturismo debaten en Cieza sobre el futuro de Murcia como región gastronómica

Esta pregunta, que fue el punto de partida del nutrido debate celebrado en Cieza el pasado lunes 12 de marzo, en el contexto de la presentación del programa Saborarte 365, es la expresión del convencimiento de la importancia de que todos los agentes implicados en el hecho gastronómico regional, públicos y privados, se conjuren para aunar sus esfuerzos, poner las herramientas y activar los mecanismos que permitan dar un salto de excelencia que convierta nuestra gastronomía en un auténtico motor de desarrollo turístico y, por tanto, económico de la Comunidad.

Y, efectivamente, Murcia, ¿por qué no va a poder convertirse en una región con ‘marca gastronómica’? La excelencia de nuestra despensa, una espectacular panoplia de calidad y variedad de productos, debe tener su correlato en una gastronomía que lleve la marca Murcia más allá de nuestras fronteras. Caben aquí un sinfín de aspectos (formación, profesionalización, promoción, incentivos al talento emergente, unidad en el sector, transferencia de conocimientos y técnicas, coordinación de las administraciones, tematización de destinos… y muchos otros que fueron abordados por representantes de las administraciones regional y local, restauradores, chefs, empresarios, agricultores, investigadores, formadores y periodistas.

El Plan de Impulso del Gastroturismo
Desde la administración regional, representada por Manuel Fernández Delgado, director general de Turismo, se puso de manifiesto la importancia de que las diferentes propuestas surgidas de la Mesa Regional de Turismo, al amparo del Plan de Impulso del Turismo Gastronómico se hagan efectivas a lo largo del año: desde la campaña ‘La Región de los mil sabores a la creación de un club de producto; la sensibilización del sector hostelero para que utilicen productos regionales; un programa de becas y ‘stages’ que identifique el talento entre los estudiantes de las diferentes áreas para colocarlos en una plataforma de alto nivel; la tematización de los destinos turístico; el apoyo al enoturismo… Para el directo general, en lo que hay que hacer un mayor esfuerzo en es la creación de experiencias gastronómicas que es quizá el aspecto con menos avances más allá de las Rutas del Vino. Crear paquetes y experiencias que sean capaces de atraer por sí solas sin otra motivación accesoria. La Floración es un buen ejemplo de cómo alrededor de un fenómeno relacionado con la agricultura y productos de la zona se puede crear un evento capaz de atraer turismo.

El producto, lo primero
Quiso la casualidad que se sentaran juntos el investigador del Imida, Ángel Poto y el presidente de Coag Cieza, Manuel Martínez. Y es que el trabajo combinado de investigadores y agricultores fue un elemento central del análisis. Desde su grupo de mejora genética y producción animal, el Imida desarrolla un gran trabajo en la recuperación de patrimonio genético, en la creación de nuevas variedades y mejora de otras de especies vegetales (nuevas variedades de uva, p.e.) o en la mejora de especies animales desde la idea de agregar valor gastronómico. Ambos apostaron por el cuidado y protección de los agricultores, de los productores artesanales, de la recuperación de productos olvidados y del establecimiento de conexiones colaborativas entre productores y cocineros. Manuel Martínez señaló que “el ayuntamiento de Cieza nos ha demostrado que lo que hacemos tiene un valor añadido, no solo para surtir los supermercados; que no son solo productos, no es solo alimento”. De hecho, ilustró Juan José Nicolás, gerente del restaurante El Churra, “al restaurante nos vienen muchos clientes de fuera de la Región y todos se quedan admirados por los productos de Murcia”

Agilizar la burocracia, saltarse intermediarios
Aquí terciaron los chefs para señalar, como hizo Estrella Carrillo, que “faltan sinergias, colaboración entre los diferentes agentes que intervienen en el hecho gastroturístico. Hay muchas cosas que hacer, pero a veces, chocamos con la lentitud y la complejidad de la burocracia administrativa”. Jesús ortega, del restaurante El Sordo, añadió a estas trabas las que interpone el mercado y destacó la importancia de eliminar intermediaros, saltar las grandes cadenas de distribución y buscar lo que ofrecen los pequeños productores, de tal manera que estos puedan vivir de su actividad y por lo tanto mantenerla, ante una demanda suficiente. Además, se enfatizó en la importancia de la labor de estos productores en la articulación del territorio y la fijación de la población en el entorno rural. En esta misma dirección, Carmen Reverte, directora del CCT, incidió en la importancia del enoturismo y en el relevante papel que el Plan Regional de Impulso del Gastroturismo concede a las actuaciones en torno a este sector.

Por su parte, Antonio Garrido, gerente del centro de formación Vesta, quiso centrar su intervención en la necesidad de que todos los agentes del sector, públicos y privados, luchen para conseguir de la ciudad de Murcia la capitalidad gastronómica. Puso varios ejemplos de otras ciudades que han sido designadas con tal distinción y dio datos del gran impulso que en ellas tuvo el sector del gastroturismo.

Formación y profesionalización
Otra formadora, Laura Ortega, directora de la Escuela de la Flota, quiso centrar su intervención en la importancia de la profesionalización del sector y en la tarea previa, la formación. Se felicitó porque, por fin, el servicio de sala empieza a ser protagonista y está dejando de ser la gran olvidada, a pesar de constituir una de las dos claves del trabajo en un restaurante. La formadora incidió también en la necesaria dignificación de esta área, tan oculta en los últimos años como consecuencia de la mediatización de los cocineros. Como una derivada de este aspecto, se puso de manifiesto la imperiosa necesidad de que mejore sustancialmente el trato al cliente por parte de los establecimientos de la Región.

Comunicación y promoción: unidad y transparencia
Francisco Hernández, cronista gastronómico de ‘La Opinión’ , habló de la curiosa paradoja no resuelta que vivimos en la Región, a medio camino entre el orgullo por lo que somos y tenemos y un histórico complejo de inferioridad; Antonio Salinas, de la revista gastronómica Pomarus resaltó la importancia de que sepamos comunicar fuera de nuestras fronteras todas nuestras fortalezas, algo que pasa no solo por un acto de voluntarismo sino por herramientas y estructuras de comunicación adecuadas, y Joaquín Reyes, de la revista Gastrónomo puso el acento en el carácter central de la transparencia, coordinación y colaboración entre todos los agentes del sector y, muy especialmente entre los cocineros. El intercambio de ideas, opiniones, técnicas, productos… al margen de la lógica y comprensible competencia entre cada uno favorecerá el crecimiento de todos. En su opinión, las nuevas generaciones de cocineros están dando pasos importantes en esta dirección.

El papel y los problemas de las administraciones locales
Todo ello en un debate que se celebró en Cieza. Las administraciones locales, pegadas al terreno, tienen un papel vital en todo este impulso y Saborarte es un ejemplo glorioso de ello. Pero tienen también sus problemas, que son, fundamentalmente de medios e infraestructuras. El concejal de Turismo y Comercio de Cieza, Antonio Moya, resaltó que el gran problema es el del alojamiento. De hecho, cuando planteamos este proyecto, la falta de plazas de alojamiento, no necesariamente grandes infraestructuras como hoteles, sino alojamientos rurales en cantidad y calidad suficientes, uno de los frenos para su desarrollo fue éste. Moya también puso el foco en el papel que pueden jugar las administraciones locales en la formación y profesionalización del sector, a través de la realización de actividades y cursos en colaboración con el Servicio de Empleo y Formación (SEF).

Naturalmente se quedaron muchos aspectos en el tintero, pero solo fueron 45 minutos para la intervención de quince invitados, una gota de agua en el mar de iniciativas y oportunidades de reflexión que todos debemos propiciar en el futuro con el horizonte puesto en la región como un referente gastronómico nacional e internacional.

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Estrella Carrillo inaugura Gastroencuentros

Estrella Carrillo, en plena faena. P.L.

Estrella Carrillo, en plena faena. P.L.

Ramen de setas silvestres con huevo de codorniz, acompañado de pan de pueblo y agua de cebada. Ese fue parte del ‘menú’ elaborado cara al público por la cocinera Estrella Carrillo, del restaurante Santa Ana, en el transcurso de la primera sesión de Gastroencuentros, celebrada en el Centro Municipal Santiago y Zaraiche. Un centro que acoge hasta cinco jornadas distintas de clases magistrales de cocina con algunos de los chefs más conocidos y personales de la Región de Murcia. Los encuentros, que organiza la Junta Municipal de Santiago y Zaraíche del Ayuntamiento de Murcia, están presentados por el periodista gastronómico de ‘La Verdad’, Pachi Larrosa.

Gastroencuentros ha generado tal interés que hasta el momento hay inscritas más de 1.500 personas. Las jornadas gastronómicas, que se iniciaron el pasado 27 de noviembre finalizarán el 23 de abril de 2018; en ellas participarán además de Estrella Carrillo, Ginés José Nicolás Aguilar (Rincón de Pepe), Freddy Salmerón (7 coronas), Julio Velandrino (La Tahúlla); David Muñoz (Alborada) y Tomás Écija (La Maíta y Ek Albero)
Para el representante de la Junta Vecinal, Pedro García Rex, “el objetivo de este evento es responder a la creciente demanda de la sociedad en los temas de carácter gastronómico y ofrecer información y formación de calidad para quienes la demandan”. En estas clases los alumnos podrán conocer en directo los detalles y elaboración de algunas creaciones gastronómicas de mano de estos conocidos chefs.

De hecho, el salón de actos se llenó en la primera sesión para conocer las técnicas de la cocinera, hablar de mil y un trucos profesionales que pueden aplicarse a la cocina doméstica y  degustar las elaboraciones que se realizaron en el momento.

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De los genes a la mesa

Razas autóctonas murcianas.

Razas autóctonas murcianas.

‘Comer es conservar’. Es el lema de la jornada que, organizada por el equipo de mejora genética del IMIDA, dirigido por Ángel Poto Remacha, se ha celebrado en las instalaciones de la empresa Airemar, en Murcia. Y efectivamente, comer es conservar. La única posibilidad de que determinadas razas animales autóctonas de la Región no se extingan es que la demanda de sus derivados justifiquen las inversiones que exigen su cría y cuidados. Que además, han de hacerse lejos de los cánones de una ganadería intensiva y por tanto más rentable. Siguiendo el hilo habrá que convenir que para que esa demanda se construya, esas carnes y derivados deben tener un determinado grado de valor gastronómico. No se trata de productos que puedan competir en el mercado a precio. Así que la relación causa-efecto está clara en este proceso.

La jornada estaba dirigida a ganaderos, productores, restauradores y medios de comunicación y contó una nutrida representación de la Academia de Gastronomía de la Región. Una decena de académicos asistieron a una visita a las instalaciones de transformación de productos del chato murciano en Airemar, a las presentaciones y a la mesa redonda y a una degustación de platos elaborados por distintos cocineros de la Región con carnes de esas razas autóctonas: Rodi Fernández, de la Cava de Royán, Juan Regis, de la Cerdanya, Esther Cánovas, de la Gastrotienda, Juan Martínez Antolinos, del Airemar y José Reverte Navarro.

En el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España están incluidas como razas autóctonas en peligro de extinción la raza porcina Chato Murciano, la raza bovina Murciano Levantina, la raza aviar Gallina Murciana, la raza ovina Montesina y la raza caprina blanca Celtibérica. La Región cuenta con cuatro asociaciones de razas autóctonas en peligro de extinción y con 62 ganaderías con un total de 7.026 animales.

Según explicó Ángel Poto, “la situación de frontera de la Región, de cruce de civilizaciones ha propiciado que en este rincón de la península se haya fijado una gran variedad de especies animales y vegetales, así como de tradiciones y hábitos alimentarios y de técnicas asociadas a su consumo”. Y aunque, afortunadamente el chato murciano ya está recuperado (hay 600 hembras), de la vaca murciano levantina solo quedan 20 ejemplares. Otras especies sobre las que trabaja el Imida son el pavo negro, la cabra ibérica, cuyo chivo posee un alto potencial gastronómico, y el pichón procedente del palomo deportivo, de tan enraizada tradición en Murcia.

Para Carmen Reverte, directora del centro de Cualificación Turística, estos recursos son fundamentales en las estrategias de desarrollo turístico de la Región, y recordó que el Gobierno Regional ha iniciado recientemente la implantación del Plan de Impulso del Gastroturismo 2017-20020. Reverte aludió a un concepto clave: “El gastroorgullo. El desarrollo en este aspecto no se concibe sin una población orgullosa de su riqueza. Los mejores prescriptores son los ciudadanos”.

En esta idea ahondó Mariano Gómez Fernández, presidente de honor de Slow Food de Vizcaya, además de investigador genetista. “El orgullo por lo nuestro, por la tierra, por nuestros productos es una fortaleza en el País Vasco. Hay que poner en valor esos productos, a la mujer rural que los trata y los mima, transmisora de una base de despensa y de elaboraciones tradicionales”. “Yo no quiero un ibérico ni un Cabernet Sauvignon de Muria; quiero un chato y un Monastrell”, aseguró. Mariano Gómez abogó vehementemente por destinar ayudas de la administración a los productores. “Ese quesero, ese pequeño ganadero, ese pequeño barquito que nos trae el pescado fresco del día… a esos es a los que hay que proteger y ayudar”. Y terminó: “Debemos defender a esos cocineros que compran directamente al productor, al proveedor artesano, pasando por encima de las grandes cadenas de distribución y otros intermediarios”.

Para el presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia, “la gastronomía es el discurso auténtico para conocer el territorio”. Rodrigo Borrega defendió que “acercarnos a nuestro entorno a través de nuestra despensa y de nuestros recetarios supone adquirir un conocimiento profundo del lugar donde habitamos”. Valoró especialmente la labor que desarrolla el Imida de transferencia de conocimientos de laboratorio a la economía real, de la ciencia aplicada que desarrolla y de su impulso para implicar en distintos proyectos a toda la sociedad.

Según Borrega, “recuperar estas razas, darles un sentido es una importante labor que aporta marca de identidad, fija población y sistemas de producción del medio rural y son un motor del desarrollo local, tanto económico como cultural y social.”Terminó anunciando la próxima creación de un sello de calidad, una certificación de la academia de Gastronomía para aquellos productos que cumplan determinados parámetros.

La Jornada fue presentada por el director general del Imida, Luis Ricardo Navarro, y estaba cofinanciada en un 80% por el Fondeo Europeo de Desarrollo Regional.

 

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Arranca Gastroencuentros

Tomás Écija, David Muñoz, Estrella Carrillo, José Ginés Nicolás, Freddy Salmerón y Julio Velandrino.

Tomás Écija, David Muñoz, Estrella Carrillo, José Ginés Nicolás, Freddy Salmerón y Julio Velandrino.

Seis grandes cocineros murcianos impartirán clases maestras en el centro
Santiago y Zaraiche

Estrella Carrillo, Ginés José Nicolás Aguilar, Freddy Salmerón, Julio Velandrino, David Muñoz, y Tomás Écija mostrarán algunas de sus creaciones gastronómicas presentados en el ciclo de master class ‘Gastroencuentros’, que se celebrará en el Centro Cultural de Santiago y Zaraiche, que acoge hasta cinco jornadas distintas de máster class de cocina con algunos de los chefs más conocidos de la Región de Murcia. ‘Gastroencuentros’, esta organizado por la Junta Municipal de Santiago y Zaraíche del Ayuntamiento de Murcia. Los encuentros se celebran en el Centro municipal de dicha pedanía, presentados por el periodista gastronómico de La Verdad de Murcia, Pachi Larrosa.

Gastroencuentros ha generado tal interés que hasta el momento hay inscritas más de 1.500 personas. Las jornadas gastronómicas se inician el próximo 27 de noviembre y finalizarán el 23 de abril de 2018. El representante de la Junta Vecinal, Pedro García Rex, afirma que el objetivo de este evento es responder a la creciente demanda de la sociedad en los temas de carácter gastronómico y ofrecer información y formación de calidad para quienes la demandan. En estas clases los alumnos podrán conocer en directo los detalles y elaboración de algunas creaciones gastronómicas de mano de estos conocidos chefs.Las fechas concretas de Gastroencuentros son 27 de noviembre, 18 de diciembre en este curso 2017 y 29 de enero, 26 de febrero, 12 de marzo y 23 de abril en el próximo 2018. Las sesiones durarán alrededor de una hora y media y el horario de comienzo está previsto para 19.30 horas.

 

 

 

 

 

 

Programa Gastroencuentros

27 de noviembre, Estrella Carrillo de Salón de Celebraciones Santa Ana (19.30h)

La chef cocinará Ramen de setas silvestres con huevo de codorniz, acompañado de pan de pueblo y agua de cebada.

18 de diciembre, Ginés José Nicolás “Nico” de Rincón de Pepe (19.30 h)

Ensalada de alcachofas confitadas con pimiento rojo al carbón, tomate de temporada y ventresca de bonito.

Ensalada Thai (picante de carne asada a la parrilla)

Ceviche de vegetales a nuestra manera

Ternera de foie con pistachos y mermelada de higos chumbos.

29 de enero, Freddy Salmerón de 7 Coronas (19.30h)

Tosta de curry con tartar de aguacate y salazones artesanos.

Salmón macerado en algas marinas con salsa cruda de mango.

Crème brûlèe de Baileys y bizcocho de chocolate.

26 de febrero, Julio Velandrino de Restaurante La Taúlla. (19.30h)

Menú frío La Tahúlla de temporada con verduras, frutas de temporada y más de 26 ingredientes con semillas y flores

26 de marzo, David Muñoz de Restaurante Alborada. (19.30h)

Blini con aguacate y salmón macerado en wasabi y salsa de soja con perlas de Juzu.

Ensalada de bacalao con base de mahonesa con espárragos, pimiento de piquillo, cebolleta y pepinillo a los cinco vinagres.

Cremosos de turrón con yema tostada.

23 de abril, Tomás Écija de La Maíta. (19.30h)

Nuevo Mar Menor comestible, creación presentada en Madrid Fusión y Murcia Gastronómica.

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Bodega Carlos Moro: un nuevo jugador en La Rioja

Carlos Moro

Carlos Moro

Ha nacido una estrella. O dos. Carlos Moro, con varias generaciones en su árbol genealógico de agricultores y bodegueros, ha visitado Murcia para presentar a su último ‘hijo’ : la bodega Carlos Moro. En La Rioja. Si. El creador del mítico Matarromera, uno de los vinos que puso a la Ribera del Duero en el mapa del mundo de la vitivinicultura a finales de los ochenta del siglo pasado ha salido de las fronteras castellano leonesas con dos vinos que van a dar mucho que hablar, ambos nacidos de la bodega que creó tan solo hace tres años en la localidad de San Vicente de la Sonsierra, en pleno corazón de la Rioja Alta. CM 2015 es un tinto elaborado con la variedad Tempranillo que pasa 12 meses en barricas de roble francés (un 65%) y americano (35%). Su primer vino tiene un color rojo picota límpido y brillante, de gran potencia aromática, redondo y aterciopelado, con un paso en boca largo y un retrogusto sabroso que invita a seguir bebiendo. De hecho, en la comida de presentación, celebrada en La Pequeña Taberna, este tinto maridó sin complejos con una dorada al ajo pescador. Y encima, con un precio muy competitivo: 15 euros. Y luego llegó la aristocracia de la bodega: el CM 2015 Prestigi0. Su crianza se hace en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) de las mejores tonelerías del mercado, durante 18 meses, para su embotellado en enero de 2017. El resultado es un vino de una gran e intensa capa de color picota oscuro y brillante con un gran aroma, muy complejo. Un tinto de guarda carnoso, intenso, sabroso. El bodeguero, que ha recibido este año el Premio Nacional a la Innovación, reconoció que es este “un proyecto muy acariciado y que ha sido magníficamente acogido en La Rioja”. Respecto del estado actual de la enología en este país, recordó que  la tendencia es a “mezclar orígenes, historia y tradición con innovación y creatividad”.

CM 3015 y CM 2015 Prestigio

CM 3015 y CM 2015 Prestigio

http://bodegacarlosmoro.com

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

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