Ante la homogeneización del gusto, la pérdida de identidad cultural y la mirada snob y trivial de las ciudades se alza la autenticidad de lo local

El acceso más directo y revelador a la gastronomía de un territorio es a través de sus productos. Mucho más que a través de lo que los restaurantes ubicados en él ponen sobre sus manteles. En ellos está el alma, la esencia de ese espacio físico concreto. Son consecuencia de los mismos factores que lo han configurado: el clima, la orografía, la historia de las civilizaciones que han ejerecido alguna influencia en ese entorno, los hábitos productivos y alimentarios que han ido decantándose con el paso de los siglos…

Por esa razón es tan importante la labor de recuperación del patrimonio gastronómico. Para Marcelo Álvarez «la alimentación humana es un acto social y cultural donde la elección y el consumo de alimentos ponen en juego un conjunto de factores de orden ecológico, histórico, cultural, social y económico ligado a una red de representaciones, simbolismos y rituales» (’La cocina como patrimonio (in) tangible’).

Si nos remitimos a nuestra región, El caso de Raimundo González Frutos es fiel ejemplo de la importancia de la necesaria tarea de recuperación del patrimonio gastronómico de un territorio. Antes del creador del conocido Rincón de Pepe, no exisitía una gastronomía murciana reconocida como tal. Esta se empeza a articular, a definir y a fijar en los años cuarenta del pasado siglo cuando cuando el cocinero emprende una rigurosa, ardua y meticulosa tarea de búsqueda y codificación de las distintas culinarias locales, visitando, pueblos, pedanías o caseríos donde había una receta, la memoria de una elaboración, generalmente a base de productos del entorno, que culinariamente tuviera algún valor. Esas recetas, convenientemente actualizadas y adaptadas surtieron las cartas del Rincón de Pepe y acabaron constituyendo el catálogo de la gastronomía o las gastronomías murcianas.

Dice Francesc Fusté-Forné en ‘Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el patrimonio culinario’ que este «es un elemento de comunicación cultural, y en ello se manifiestan tanto las tradiciones propiamente culturales como las idiosincrasias naturales de un lugar. La cocina y la gastronomía implican una indisoluble relación entre la vida rural (de un territorio) y el sector de los servicios». Entre ellos, naturalmente, todos los asociados al turismo gastronómico, y en consecuencia al dasrrollo local. Hoy no se venden habotaciones de hotel, reservas a restaurantes con más o menos estrellas, o entradas a museos o a visitas de bodegas. Todo esto son recursos. Hoy se venden destinos, es decir, conjunto s o paquetes de recursos turísticos, entre ellos los aludidos, pero también un bello paisaje o una climatología amable.

Aquí adquieren gran importancia las culinarias locales, y, por tanto rurales, porque incorporan valor añadido a ese territorio, mantienen redes de productores-proveedores y evitan la despoblación de los campos. Y más ahora, cuando parece que hay una tendencia a volver la mirada a las cocinas tradicionales. Naturalmente estas cocinas rurales o tradicionales no son, no pueden ser una foto fija detenida en el tiempo, una imagen sincronica de un momento dado. Ese patrimonio que conforman debe ser algo vivo, evolutivo, adaptable a los tiempos a través del estudio, la investiación y la innovación.

Pero es que, además, lo local, lo rural se sitúa como alternativa a la ‘tabula rasa’ de la anglosajonización de los hábitos alimenticios; como barrera ante la homogeneización del gusto impulsada por la globalización, entre otras cosas porque porta en su misma esencia el sello de la identidad, de la diferenciación; porque es el ‘freno’ de seguridad ante la disparatada velocidad de la vida en las ciudades, y marchamo de autenticidad y vinculación con la naturaleza, frente a comportamientos triviales o esnobs de los urbanitas. La dicotomía Local-global se sitúa así en paralelo con otra: rural-urbano

Cuando el malogrado Santi Santamaría escribió el manifiesto ‘Por una ética del gusto’, resolvió esta doble aparente contradicción: «No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad, propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra». Ya en la I Conferencia Internacional de la cocina, celebrado en 2004 se puede leer: «Toda comunidad expresa a través de la cocina no solo unos hábitos gustativos, sino también una peculiar forma de ser en tanto que comunidad diferenciada. Preservar la especificidad de cada pueblo tiene que er un reto tanto culinario como cultural». Y el el Manifiesto de Zafra, promulgado por Terrae, el I Concreso Internacional de Cocinas Rurales, organizado por el Grupo Vocento se recoge: «Los cocineros rurales (…) nos comprometemos con los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentaremos la sostenibilidad de los modos de producción, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio».