El murciano Ibn Razín Al-Tugibi escribió un extenso recetario de cocina andalusí, el primero en su género

«Entre las cosas que satisfacen a la persona de noble inclinación y que distinguen a las gentes de rango se cuenta un interés inagotable y constante cual es el de los alimentos, sustancia de la salud corporal y causa primera del equilibrio en la complexión humana». Estas palabras fueron escritas hace 760 años y forman parte de la introducción al libro ‘Relieve de las mesas, acerca de las delicias de las comidas y los diferentes platos’. Se trata del primer recetario concebido y planificado como tal escrito en lo que hoy es España, de la cocina de Al-Andalus

Los historiadores establecen que el texto fue escrito durante los años que van de la conquista de Valencia (1238) a la incorporación a la corona de Castilla (1243) de Murcia, que desde el 713 había estado bajo influencia árabe. Su autor fue un murciano llamado Ibn Razin al-Tugibi, sabio, jurista, poeta y gastrónomo, a quien ‘mutatis mutandis’, podríamos considerar el primer ‘foodie’ de la Península Ibérica.

En el estudio historiográfico que acompaña la traducción al castellano de este recetario, escrito originalmente en árabe, realizado por la experta en estudios árabes e islámicos Manuela Marín Niño (Trea, 2007), se subrayan unas palabras del autor, contenidas en la receta de un puré de arroz: «Este puré no es común, excepto en mi ciudad, Murcia o Valencia, Dios la devuelva (al islam), que se caracterizan por el cultivo y la abundancia del arroz, a diferencia del resto de las regiones de al-Andalus». Una frase de la que se deduce la importancia que ya entonces tenía la producción y el uso de este cereal que ocho siglos más tarde sigue siendo un referente de la cocina y la gastronomía murcianas.

Se sabe que Ibn Razín abandonó Murcia cuando apenas contaba 20 años de edad y que su madurez intelectual cuajó en Túnez donde se relacionaba con la alta sociedad y donde probablemente redactó su recetario, que, por cierto, es la única de sus obras que se conserva. Se trata de todo un testimonio de lo que era la alimentación y la gastronomía andalusí, y por tanto, murciana, de aquella época. Obviamente, de las clases elevadas y pudientes. El pueblo llano no podía soñar con semejantes platos, ni disponía de recursos ni tiempo para prepararlos; bastante hacía con sobrevivir en aquellos convulsos tiempos.

Otro aspecto interesante de este recetario es que no solo se trata de que el autor haya ejercido simplemente de notario de los hábitos alimentarios del sector más ‘pudiente’ de los reinos musulmanes: Ibn Razín revela en su texto personales conocimientos de cocina, elaboraciones ejecutadas por él mismo e incluso recetas inventadas de su mano, por lo que lo de ‘foodie’ adquiere algo más de sentido.

‘Relieves…’ está compuesto por una introducción y y 428 recetas, en las que prima, de forma abrumadoramente mayoritaria, la cocina de las verduras. Así, calabazas, berenjenas, zanahorias, alcachofas, espinacas y lechugas son ingredientes incluidos en numerosas recetas, exactamente como lo estarían en cualquier recetario contemporáneo de cocina murciana.

Y de todas estas verduras, es la berenjena, la verdura con más referencias, nada menos que 22 recetas. Una de ellas, por cierto, está muy cercana a lo que hoy conocemos como morcilla de verano, joya de la gastronomía murciana, de origen árabe y que los moriscos del Valle de Ricote utilizaban como trampantojo para ocultar que no comían cerdo, lo que habría descubierto que su conversión al cristianismo no era sincera. Son recetas que han tenido una gran influencia en la conformación de nuestros recetarios tradicionales y de nuestros hábitos alimentarios actuales. Referencias muy reconocibles: aquí están las habas integradas en un plato de alcuzcuz (cuscús); la versión árabe de los michirones (obviamente sin los ‘sacramentos’ del chorizo y el jamón; las ollas con albóndigas, (del árabe ‘bunduqah’,   ‘bolas’, y hoy, en Murcia, ‘pelotas’); las gachas de harina de panizo; los guisos de trigo… Pero también hojaldres, mantecadas, almojábanas (los dónuts de nuestros antepasados), que se consumen «si Dios Altísimo quiere»; los buñuelos de viento… Y los dulces, las almendras, el azafrán, la pimienta, la canela, las alcaparras en conserva…

Nuestro ‘foodie’ medieval dirige su obra «a quien es de noble carácter, evita la avaricia (…); a quien cena a la luz de su fuego sin evitar el amparo a su vecino; a quien se contenta con la mitad de su caldero y no está satisfecho si no lo comparte (…); a aquel de quien no se dice que su sucio delantal de cocinero es lo más blanco de existe».