Lo verde, lo sostenible, los espacios exteriores, la oferta gastronómica concentrada y  el impulso de la restauración organizada, tendencias para este año

Se fue el año 21, segundo de  pandemia. Pensábamos que iba a ser el último, pero no; el maldito virus sigue entre nosotros y tendremos que atravesar aún un tramo de desierto.  Eso si, si algo ha demostrado esta travesía ha sido el coraje, la resiliencia y la creatividad de nuestros hosteleros y restauradores para afrontar dificultades e incertidumbres. De hecho, probablemente la última mitad del año pasado haya sido uno de los periodos en los que más restaurantes se han abierto en la Región y más iniciativas se han puesto en marcha. Y,  a nivel nacional, los estrenos de hoteles y restaurantes han sido constantes.

En este año que comienza, en lo que respecta a la alta cocina seguirá extendiéndose la tendencia hacia lo verde y lo sostenible que ya venía manifestándose con fuerza. Apuestas como las de los chefs Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o Eneko Atxa marcan este camino. Aunque hay que aclarar alguna confusión al respecto. Una verdura trasportada desde Singapur será muy ‘verde’, pero en absoluto sostenible. Confusión parecida ocurre con la etiqueta eco: una hortaliza cultivada mediante agricultura ecológica en China y consumida en Europa tampoco lo es. Cuidado, por tanto, con las etiquetas, que las carga el diablo. En cualquier caso, se incrementará la superficie destinada a este tipo de agricultura (Murcia está a la cabeza en España) porque el gran consumo lo está demandando cada vez más y esa demanda acaba en la restauración. En la restauración tradicional se irán imponiendo cada vez más las exigencias del consumidor-cliente respecto de la calidad del producto. Un consumidor cada vez más informado, interconectado y con mayores cuotas de poder en sus manos respecto a aspectos reputacionales de los establecimientos gracias a las tecnologías de la información.

La pandemia ha acelerado-y seguirá haciéndolo- la tendencia surgida ya hace años de una vuelta a los sabores de siempre, a los recetarios tradicionales, si bien que atualizados y reinterpretados, a la cocina de la memoria. Al mismo tiempo, creo que se está produciendo un fenómeno de homogeneización, de despersonalización de la restauración más tradicional, más popular. Muchos establecimientos ‘de los de toda la vida’ se han ido reformando o trasladando hacia espacios más rentables, perdiendo en el camino todo su carácter, su encanto, su condición de anclas de la memoria. Aquellos rincones oscuros, con manteles de hule, con una pequeña tienda de venta de chacinas y pan, con olores a rancio de los jamones colgados y al humo de unas brasas siempre vivas están desapareciendo. Lógicamente, manda la rentabilidad en una actividad que no deja de ser un negocio y seguirán despareciendo esas pocas tabernas o ventas que sobreviven con su autenticidad a no ser que alguna administración libere ayudas. ¿Sería extravagante pensar que estos lugares pudieran ser considerados como bienes de interés cultural o social?

En este 22 se verán reforzados sistemas como la comida para llevar (take away) y entrega a domicilio (Derlivery) que las restricciones impuestas como consecuencia del Covid impulsó y llegaron para quedarse. Cada vez es más habitual un paisaje urbano surcado por decenas y centenares de ‘ryders’ cruzando la ciudad a bordo de sus bicis y motos, cargados de sus mochilas conteniendo los pedidos. Y es muy posible que hayan venido para quedarse los nuevos espacios ganados al suelo urbano por las terrazas de los bares. Una vez abierta la mano de las administraciones para ayudar a la hostelería en su travesía pandémica, muy difícil será una marcha atrás una vez terminada esta.

A nivel industrial, seguirá creciendo, y con fuerza, la restauración organizada con la presencia cada vez mayor de grandes grupos y fondos de inversión al frente de las cadenas más potentes. La peculiaridad del negocio de hostelería como generador de rápidos flujos de caja es uno de sus grandes atractivos para estos fondos. Según el último informe de la agencia Alimarket, 233 grupos de este tipo operan en nuestro país a través de nada menos que 13.159 establecimientos con un volumen de negocio el año pasado de 6.562 millones de euros. A pesar de un descenso en el 21 como consecuencia del Covid, la previsión de su crecimiento es indudable.

Seguirán extendiéndose por las ciudades las ‘dark kitchen’ esas ‘cocinas oscuras’ donde se elaboran platos para consumir en ¿restaurantes? (habría que cambiarles el nombre) donde simplemente se tunean y se calientan, y se extenderá esa tendencia a la restauración concentrada. La experiencia de Taste Trips, este pasado verano, concentrando algunos de los mejores restaurantes de la Región en un solo complejo, el Mercado de Correos, el futuro edificio de bares y restaurantes del Puerto de Cartagena y el proyecto del Ayuntamiento de Murcia de renovar integralmente el Mercado de Verónicas convirtiendo una de sus plantas en un complejo gastronómico son algunos ejemplos de esta tendencia. ¿Será el 22 el final de la pandemia?