La polémica por las declaraciones del ministro de consumo ni roza a la alta cocina, que ya desde hace tiempo mira al mundo verde

Y habitó entre nosotros. El de Alberto Garzón, desde luego estos días, consecuencia a medias de la ingenuidad y de la imprudencia de quien no parece ver clara la distancia que debe separar a un activista de un ministro. Pero en fin, bulos, fakes interesadas, e hiperventilaciones electoralistas propias de esta nuestra política aparte, el debate sobre  las formas en que consumimos carne y en qué cantidades lleva mucho tiempo entre nosotros y tienen también su reflejo no solo en los ámbitos de la economía, el medio ambiente y la nutrición y la salud pública, sino en el de la alta cocina. De hecho, el uso generalizado de la verdura como ingrediente principal y no como mera guarnición en la alta cocina tuvo su inicio cuando el gran Alain Ducasse descubrió las cocinas mediterráneas y en 1987 decidió sorprender a los ‘carnívoros’ franceses sirviéndoles las verduras elaboradas según los preceptos de la Nouvelle Cuisine,  ese ‘tsunami’ que dio la vuelta como a un calcetín a nuestras  cocinas regionales y puso las bases para la gran cocina española de hoy, tal y como puede leerse en ‘Una historia de la Nouvelle Cuisine’, de Óscar Caballero.

Desde entonces se podría decir que la evolución de la alta cocina española -y desde hace décadas la francesa-, además de la procedente de la incorporación de innovadoras técnicas, viene de la mano de un progresivo acercamiento al mundo vegetal, en detrimento de las proteínas de origen animal y más específicamente, de la carne, y, más aún, hay que decirlo, de una carne producida de una determinada manera. Hoy los proveedores cárnicos de estas cocinas de primer nivel son pequeños productores, ganadería extensiva en el caso de vacuno y bovino y, en último término y como herencia de las cocinas clásicas, de volátiles de elevada calidad. Desde aquella ya lejana inspiración de Alain Ducasse, las verduras han tomado la alta cocina en mayor o menor grado, desde planteamientos moderados a los más radicales. Y de hecho, si lo pensamos, esas verduras han colonizado también el riquísimo mundo de las tapas, donde la carne aparece dada vez con menos frecuencia.

Hoy cada vez más los grandes restaurantes miran con un ojo al sabor y con el otro a la sostenibilidad como inspiradora del modelo de negocio y al mundo verde. Tres estrellas Michelín como el Eleven Madison Park, del suizo Daniel Humm cobran un riñón y medio por comer vegetales, al igual que en otros muchos establecimientos repartidos por el mundo. En España, cocineros como Jordi Artal, de Cinc Sentís, de Barcelona; Josean Alija en el Guggenhein, Fernando del Cerro en Casa José, en Aranjuez; Ricard Camarena, en su restaurante de Valencia; Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, y muchos otros. Y sobre todo, Rodrigo de la Calle, desde su restaurante ‘El Invernadero’, cuyos últimos trabajos le han llevado a lograr demi-glace vegetales, una técnica que presentó en 2020 en Madrid Fusión. “Es maravilloso comprobar que si hace diez años me llamaban loco, ahora parece que no lo estaba tanto, y que hace una década fuimos pioneros en gastronomía circular y en implantar un menú vegetal”. El chef madrileño, considerado el padre de la gastrobotánica, empezaba así su ponencia en aquella edición de Madrid Fusión. El apóstol de la recuperación de variedades vegetales desaparecidas, desconocidas o poco valoradas gastronómicamente se congratulaba así de que aquello que en su día no fue entendido, hoy sea una corriente imparable entre los grandes de la cocina española de vanguardia. Su ponencia sobre la obtención de demi-glass a partir de verduras y legumbres fue realmente fascinante.

En Murcia, cocineros como María Gómez, del restaurante cartagenero Magoga con su aprovechamiento gastronómico de la caña común o la recuperación de la aalgarroba; Nazario Cano, de Odiseo, que entre otras cosas elabora tés con hojas amargas como las del rábano, las endibias o las judías; o Pablo González Conejero, de  Cabaña Buenavista, que investiga sobre  variedades vegetales desaparecidas o poco apreciadas, y de el aprovechamiento de muchas de ellas en distintos estadios de su crecimiento, como esas minijudías de un centímetro de longitud -por mencionar a los chefs murcianos  que atesoran estrellas Michelin-, van por el mismo camino.

En definitiva, hoy se puede hablar de una auténtica revolución verde en la que los vegetales están desplazando progresivamente las proteínas animales y, más específicamente, la carne de sus menús. Naturalmente, estamos hablando de la ‘alta costura’ culinaria. Otra cosa es el gran consumo, el de los lineales que proveen la alimentación diaria de las familias. Pero ya se sabe lo que ocurre con la ‘haute couture’: que acaba destilando tendencias hacia el ‘prêt à porter’. Y viceversa. Y da igual que un ministro de consumo meta la pata no tanto por lo que dijo sino dónde lo dijo, o que sus rivales políticos le monten un pandemónium por intereses electorales. Acabaremos comiendo menos carne.