Los pequeños se enfrentan cada día a nuevos sabores, aromas y texturas, que a menudo rechazarán si no se adoptan algunas estrategias

El sabor es un detector que nos ayuda a distinguir lo que podemos o no comer, lo que es nutritivo de lo que es venenoso. Pero nuestro cerebro no solo usa el sabor para predecir las características de un posible alimento: se apoya en otros ‘imputs’ como el color, la textura, el olor o el sonido. De hecho, la satisfacción de nuestras expectativas a la hora de probar un alimento será clave a la hora de una percepción placentera del mismo. En un conocido experimento, a un grupo de amigos se le sirvió una comida a base de bistec, patatas fritas y guisantes. Estamos en EE UU, claro. En un entorno con muy poca iluminación. A medio comer, se encendieron las luces y descubrieron que el bistec era de color azul, las patatas fritas de color verde y los guisantes rojos. Todos dejaron de comer y algunos corrieron precipitadamente hacia el baño. En otra investigación con niños de ocho a once años, se constató que estos comieron el doble de zanahorias «de visión de rayos X» que zanahorias «normales».
Según Charles Spence, catedrático de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, «El color puede alterar la percepción de un gusto que ya está presente en la boca». Imaginemos por un momento lo que podríamos hacer para convencer a un niño que comiera verduras. Y vamos a seguir imaginándolo. Porque también se pueden saborear las formas. ¿A qué asociamos el chocolate? ¿A formas redondeadas o angulosas y picudas? ¿Y el picante o el amargor? Pero vamos más allá: una investigación realizada por la Fundación Alicia con la colaboración de El Bulli determinó que la misma mousse de fresa helada se consideró un 10% más dulce, un 15% más sabrosa y gustaba mucho mas si se consumía sobre un plato blanco que sobre uno negro. El propio Spence relata otra prueba realizada en Groenlandia: los platos redondos «son más dulces» que los angulosos. Todo esto debería ser de sumo interés para la restauración, pero también para las familias con niños.
¿Y el oído? En otro famoso experimento en el Laboratorio de Investigación de Modalidad Cruzada de Oxford en 2008 se incrementó artificialmente la intensidad sonora de unas patatas Pringle cuando son mordidas. Descubrieron que eran percibidas un 15% más crujientes y más frescas y que la percepción del sabor fue más intensa. Pero no solo eso algunas empresas se lanzaron a fabricar bolsas de snacks que en algunos casos, el sonido que hacían cuando se las manipulaba podía llegar a los ¡100 decibelios¡ Equivalente al ruido producido por un camión, una aspiradora o una banda de rock. Sigamos imaginando lo que podríamos hacer con los niños: por ejemplo cocinando verduras con textura crujiente.
Y el tacto: yo he visto cosas que no creeríais: un niño se comerá sin dudarlo un burrito ‘huertano’ repleto de verduras casi crudas que un hervido servido en un plato; una hamburguesa de brócoli que un brócoli cocido, unos palitos de zanahoria en tempura crujiente que una cortada en rodajas que tenga que comer con el tenedor. ¿Hemos pensado alguna vez que una de las razones del éxito de la comida callejera (burritos, perritos calientes, pizzas…) pueda ser que se comen con las manos? En el otro extremo de la escala culinaria, cada vez más la alta cocina presenta sus entrantes del chef de este modo.
Según la fundación Louis Boundelle los niños nacen con neofobia alimentaria: es el miedo y el rechazo a probar alimentos nuevos o desconocidos. Este miedo viene de un reflejo primitivo de protección y afecta generalmente a los niños de 2 a 9 años. Parece ser que para las mujeres, el factor genético es el principal determinante de la neofobia alimentaria mientras que en los hombres , suelen ser factores ambientales. En general, el repertorio alimentario se amplía tras el período de neofobia alimentaria. Por lo tanto se debe fomentar el acceso a una variedad de alimentos a una edad temprana. Y eso ha de hacerse desde el hogar y desde la escuela.
Y una última reflexión: los científicos están de acuerdo en que un factor determinante en la consolidación de los recuerdos, en la conformación de nuestra memoria, es el clima emocional en el que se adquieren. Los estudios realizados utilizando la resonancia magnética funcional mostraron que los acontecimientos relacionados con un contexto emocional positivo son más fácilmente recuperados de nuestra memoria. Por eso es tan importante en la alimentación temprana rodear el acto de comer con un ambiente relajado, placentero, sin imposiciones ni pies forzados. Porque el niño integrará en su memoria progresivamente momentos positivos relacionados con la comida.