Los restaurantes de alta cocina, preocupados por su falta de control sobre cómo y quién entrega sus pedidos a domicilio

13/11/2020.- Murcia, Reportaje repartidores. Glovo

De nuevo la hostelería murciana ha tenido que bajar la persiana. El brutal incremento del avance de la pandemia, consecuencia de las ‘alegrías’ de las pasadas fiestas navideñas, ha condenado a los negocios de uno de los sectores clave de la economía regional a limitarse a la comida para llevar o al reparto a domicilio como únicas fórmulas posibles de mantener algún nivel de ingresos. Una vez más, el ‘take away’ y el ‘delivery’ se convierten en el único clavo al que agarrarse para mantener la actividad.
En el mundo clásico ya existía el reparto de comida e incluso el ‘Take away’, la comida para llevar, como también en las civilizaciones egipcia y babilónica. Se siguió practicando con los romanos y de hecho, muy recientemente se ha conocido que en el yacimiento de Pompeya, la ciudad romana arrasada por el volcán Vesubio en el 70 d. d. C. los arqueólogos han rescatado un ‘termopolio’, un establecimiento de comida popular para consumir en otro lugar, es decir, un ‘take away’ de libro ‘avant la letre’.
Pero hoy ya no estamos hablando solo de comida popular, de una pizza o un tupper con un arroz tres delicias para comérselo con unas ‘’birras’ mientras vemos un partido de fútbol; ya no estamos hablando de tickets de 12 o 15 euros. No; estamos hablando de tener una experiencia gastronómica llevándonos (o haciendo que nos traigan) a casa especialidades de alta cocina muy elaboradas procedentes de restaurantes de alta calidad por los que vamos a pagar cantidades de tres cifras a poco que seamos dos o más comensales. Y, lógicamente, querremos que esa experiencia sea lo más completa y satisfactoria posible, si bien que adaptada a las circunstancias. Desde la otra parte, desde los chefs y restaurantes creativos o de autor, con una imagen y una reputación que defender, pretenden controlar todo el proceso que lleva desde el pedido hasta su consumo pasando por la recepción y entrega. Por eso, muchos restaurantes han creado cartas específicas para este tipo de servicios, adaptando técnicas, procesos culinarios, alterando densidades, texturas, temperaturas de consumo, emplatados… e investigando aspectos relacionados con los envases y el traslado a su punto de destino de las elaboraciones. Y es que no es lo mismo consumir un plato a los 30 segundos de que este haya sido depositado en la mesa de pase en la cocina y transportado en su vajilla por un impecable camarero, que sacarlo de un envase de cartón reciclable, probablemente calentarlo en el microondas e hincarle el diente 45 minutos después de haberse cocinado.
Hay un momento clave en el procedimiento que generalmente está fuera del control del restaurante. ¿A quién abre la puerta el cliente, cuando llega el pedido? ¿A un chaval sin formación, calzado con unas deportivas, tocado con una gorra con la visera hacia atrás a medio camino entre repartidor de pizzas y rapero? Dicho sea con todos los respetos a los repartidores y los raperos. ¿Y cómo ha transportado en su motillo pedorrera ese huevo poché sobre estofado de setas y trufa sorteando raudo las vicisitudes propias del tráfico ? ¿Como transporta unos rollitos de primavera? David López Carreño, chef del restaurante Local de Ensayo, pone el acento en este aspecto del ‘delivery’: «Mi problema con las plataformas, que también se produce con repartidores externos, no es tanto la comisión como la calidad del servicio. Mis tickets son de cientos de euros y no me puedo permitir que el cliente reciba el pedido de cualquier manera y con alguien que no tenga una mínima formación». En el mismo sentido opina David Muñoz, chef de otro clásico de la restauración murciana: «Al final, lo que vende la persona que llama al timbre de un domicilio con nuestra comida es Alborada, es la imagen de nuestro restaurante, labrada a base de mucho trabajo durante muchos años». Para López Carreño, el problema es doble: «Por un lado pierdo el control sobre el cliente y, por otro, si hay quejas estas no van a ir a la plataforma de reparto, sino a mi». Al final, el papel del repartidor acaba siendo asimilable al del camarero. Por eso en algunos restaurantes –los que pueden permitírselo– quienes realizan los repartos son miembros de las plantillas de los propios establecimientos o han optado por sistemas más controlables como el convenio firmado entre la patronal hostelera y la cooperativa Radiotaxi.
Al final, con estas nuevas fórmulas de experiencia gastronómica, el salón de nuestra casa se ha convertido en la sala del restaurante. El problema es que se trata de un espacio fuera de control del establecimiento que elabora la comida. Por eso, algunos chefs, como el propio López Carreño, ofrece llevar el restaurante –cocina y sala– a casa: con cocinero, camarero, sumiller y menaje incluidos. Pero esta es otra historia.