La Verdad

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La ‘cocina tradicional’
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Pachi Larrosa | 17-01-2017 | 19:29| 0

El antropólogo estadounidense Sydney Mintz asegura que la alimentación cumple a la vez las funciones de comunicación y de identificación con el grupo al que se pertenece: «Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen: las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo siempre está condicionado por el significado. Estos significados son simbólicos». De hecho, la cocina siempre ha sido uno de los relatos básicos en la conformación de las amalgamas locales, grupales, regionales. Naturalmente, es en la cocina tradicional donde se concentran los referentes personales (la cocina de la memoria, ‘la cocina de la abuela’) y colectivos (el relato identitario) que forman parte de nuestra herencia. Una cocina la tradicional que, desde luego, evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos de otras cocinas aportados como consecuencia de la permeabilidad de los territorios donde estas cocinas se elaboran. Pero esta cocina tradicional regional es mucho más que un simple conjunto de referentes anclados en el pasado, constituye un motor de desarrollo local , al concentrar en su elaboración y consumo muy diversos ámbitos de la vida y la economía de la colectividad: salud y dietética, producción agroalimentaria, turismo y gastronomía, tradiciones, relaciones sociales, empresa y negocios, innovación tecnológica… Y un aspecto central: la condición de las cocinas tradicionales regionales como barrera frente a dinámicas como la globalización y sus efectos de homogeneización. Movimientos como ‘slow food’, kilómetro cero, o el sello con el que los restaurantes franceses pueden identificar en sus cartas la comida de elaboración «casera» son manifestaciones de esa ‘resistencia’ a la homogeneización que la globalización pretende imponer en el planeta.

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Assido en la cocina
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Pachi Larrosa | 13-01-2017 | 18:10| 0

Impresionaba entrar ayer en las cocinas de Centro de Cualificación Turística.  Decenas de personas se movían en un ritmo frenético por las amplias instalaciones del centro. Sin embargo, salvo momentos de euforia de un grupo u otro, la concentración era total. Provistos de higiénicas batas blancas y altos gorros de cocinero allí se pelaba, cortaba, picaba, desescamaba, guisaba, salteaba y cocía como si no hubiera mañana. Lo extraordinario estaba en que todas esas personas que se afanaban con sepias, picantones, salmonetes y postres  pertenecían a Assido.

“Lo único imposible es aquello que no intentas” es el lema bajo el que se desarrolló ayer en el CCT el III Concurso de Cocina de la Asociación para las Personas con Síndrome de Down. Quince jóvenes de la asociación trabajaron en tres equipos dirigidos por los tres estrellas de la cocina solidaria: Pablo González Conejero, Estrella Carrillo y Cayetano Gómez, tres grandes cocineros y tres grandes personas  con una acreditada trayectoria en su compromiso desinteresado con los demás. El jurado, compuesto por Joaquín Reyes, director de la revista ‘Gastrónomo’, Luis Lorente, directivo de Assido, Ana Guijarro, directora general de Personas con Discapacidad, Carmen Reverte, directora del Centro de Cualificación Turística, Francisco Hernández, periodista de ‘La Opinión’ y yo mismo, cató los tres platos que presentó cada uno de los equipos, formados bajo sugerentes nombres: ‘Los Picantones’, ‘Los Decretos’, y ‘Los tigres’, que fueron servidos por alumnos del CCT y presentados por los propios participantes, mientras otro de los jóvenes de Assido los iba presentando. El encuentro, al que asistió  un entregado público compuesto por familiares, terminó con la entrega de diplomas y un alegre fin de fiesta iluminado por las sonrisas y los gestos de ilusión de los jóvenes participantes.

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Cocina española, el factor social
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Pachi Larrosa | 08-01-2017 | 19:09| 0

Una de las claves del lugar de vanguardia que ocupa la cocina española (las cocinas españolas, en realidad) en el mundo es el carácter eminentemente socializador que presenta la relación de los españoles con la comida. Algo por cierto que entronca directamente con los inicios de nuestra especie como civilización. El descubrimiento del fuego permitió el descubrimiento de la cocina, pero también agrupó a las gentes en torno a un hogar, regularizó los horarios de comida y convirtió el acto de alimentarse en un gran motor de socialización y civilización. Pero volviendo  a la actualidad, hay dos aspectos clave que han alimentado este potencial socializador y en consecuencia, la presencia de la cocina española en el mundo: las tapas, una manera grupal, gregaria de utilizar la comida como vehículo de comunicación e interacción social; y la costumbre española-mediterránea, de comer en grupo dedicando a esa actividad un amplio margen de tiempo (frente a las costumbres anglosajonas de considerarla un mero trámite que se resuelve con un sándwich o un perrito caliente comidos en solitario en el banco de un parque o en la propia oficina. Hay estudios que señalan, entre los factores que contribuyen a que los franceses no tengan problemas de obesidad ni colesterol, a pesar de sus quesos y patés, a que dedican a la comida diaria más de una hora y lo hacen en compañía. Y respecto de las tapas,  España no solo ha exportado la cocina. Ha exportado a todo el mundo con gran éxito un sistema propio de disfrutar de la comida en compañía y de una manera informal: el tapeo. Es esa potencia socializadora de nuestras formas de relacionarnos con la comida la que constituye el caldo de cultivo adecuado en el que se ha asentado el predominio mundial de las cocinas españolas.
Digo yo.

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¿Tercera vía?
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Pachi Larrosa | 05-01-2017 | 18:26| 0

El Premio Nacional de Gastronomía Philippe Regol señala en su blog ‘Observación gastronómica’ que, para superar lo que denomina falsa polémica «entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina tradicional, lo mejor es ocupar el centro. De hecho, esta es la cocina (que he llamado a veces de tercera vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales». Bueno, al fin y al cabo, ‘vanguardia’ y ‘tradicional’ no dejan de ser simples etiquetas. Simples, pero necesarias. Eso es lo que hacen las palabras: acotan, discriminan, delimitan parcelas de la realidad en la mente del hablante, de tal manera que pueda percibirla como un conjunto de elementos discretos. La expresión ‘tercera vía’ tiene más enjundia. Su origen está en una propuesta del papa Pío XII abogando por una fusión entre el socialismo y el capitalismo hacia el fin del siglo XIX. Pero metidos en cocina y echando la vista atrás, remontando revoluciones ‘bullinianas’, despegues coquinarios regionales, nueva cocina vasca… nos lleva a la definición de cocina de mercado, tal y como Paul Bocuse estableció en los años 70: un compromiso entre las cocinas regionales tradicionales y la innovación. Hay quien dirá que para semejante viaje no hacían falta tantas alforjas, pero si bien estamos volviendo a la cocina de lo auténtico, sin la disruptiva contribución de Ferran Adrià, las diferentes cocinas españolas (que hay muchas) no tendrían ni de lejos el papel de vanguardia del que gozan hoy en el mundo. Hay una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una línea basada en el respeto; respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastronómico de un territorio, junto con una apuesta por la innovación. ¿Tercera Vía? Llámalo ‘x’.

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A setas o a Rolex
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Pachi Larrosa | 20-12-2016 | 18:20| 0

Tengan mucho cuidado con esto de las setas. Hay que ser prudentes, no vaya a ser que por un par de hongos, nos vayamos a criar… malvas. Y si no tienen ni idea, pregunten a un experto. Ya saben, al César lo que es del César. Aunque no es que sea este el dicho más adecuado para la ocasión, teniendo en cuenta que al César lo retiraron de este mundo por el hábil método de meterle un par de amanitas faloides en el plato de amanitas cesáreas que tanto le gustaban. (Bueno, en realidad, entonces no se llamaban así, claro). El caso es que el catador imperial, el eunuco Halot, que había sido aleccionado por Agripina, probó sólo las oronjas comestibles, dejándole a Claudio las setas venenosas que le ocasionaron la muerte al cabo de pocas horas. ). Para que te fíes de los.. eunucos, y sobre todo, de Agripina.
Es posible que las lluvias caídas últimamente aseguren una buena cosecha de hongos, aunque en los mercados ya hemos visto níscalos a buen precio, en torno a los cinco euros el kilo.  Aprovechen y háganlas salteadas, en revuelto, cortadas en láminas y aliñadas en crudo como en ensalada, asadas a la plancha, infusionadas… de mil y una maneras. Pero ojo: hagan lo que hagan, nunca las laven con agua al chorro. Con un paño, o mejor, con un pincel; es la mejor manera de limpiarlas conservando todo su sabor.
Y en cuanto al hongo por excelencia, la trufa, deben saber que nada como una buena cerda, con perdón. Aunque en España se suelen utilizar perros adiestrados, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, debido a su finísimo olfato. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana hasta quince kilos de trufas. Sin embargo, su adiestramiento no es tarea fácil, además de ser un proceso bastante lento. Este animal presenta el inconveniente de ser un auténtico goloso en busca de su apreciado manjar y tiende a devorarla en cuanto las descubre, la muy guarra.
Y ya lo saben: a setas, o a Rolex.

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Cocineros solidarios
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Pachi Larrosa | 17-12-2016 | 18:30| 0

Hacer olvidar a familias sin recursos de la Región las dificultades de su día
a día, hacerles partícipes, aunque sea una noche, del espíritu de la Navidad y, especialmente, proporcionar a esos niños unos momentos de alegría y diversión. Todo eso forma parte del objetivo de la I Mesa de la Felicidad, que organizada por Estrella Carrillo, chef y propietaria del restaurante Santa Ana y secundada por otros cuatro cocineros de primer nivel de la Región, se va a celebrar el próximo día 28 en su establecimiento. Pablo González Conejero, chef de La Cabaña, Juan Antonio García, de El Churra, Cayetano Gómez, del Promenade, y Tomás Écija, de El albero y la Maíta cocinarán con Estrella Carrillo para este evento. Ayuntamiento de Murcia, Comunidad Autónoma, empresas, proveedores y particulares van a contribuir con sus productos y aportaciones económicas.
Además se ha puesto a disposición de cualquier persona, la posibilidad de reservar en la mesa ’0′, y se ha abierto una cuenta para recibir donaciones (ES15 0487 0056 5520 0700 3575), que irán íntegramente destinadas a la asociación Ayuda a Familias Sin Recursos de la Región de Murcia. Esta iniciativa que nace de Estrella Carrillo es una continuidad a la trayectoria de más de diez años trabajando activamente con asociaciones como Columbares, Cáritas, Assido y Fundow, dando formación y oportunidad laboral a personas en riesgo de exclusión social. En esta I Cena Solidaria participan, además, Jesús Abandonado y Cáritas.

Se trata de una muestra más de una saludable tendencia que está haciendo fortuna enre los grandes cocineros españoles: su sentido de la responsabilidad social, su convencimiento de que la alta cocina debe ser, además de muchas otras cosas, solidaria. El ejemplo de Estrella y sus cuatro compañeros, dedicando tiempo, dinero y esfuerzo de manera desinteresada a aquellos que carecen de todo, dignifica su profesión y es un valioso ejemplo para todos.

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De Paul Bocuse a Raimundo González
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Pachi Larrosa | 15-12-2016 | 11:10| 0

Paul Bocuse

Raimundo González

 

La cocina de mercado: un valor refugio

Posvanguardia. Ese es el mantra que destiló la última edición de Madrid Fusión. Un destilado que vino de la mano de los grandes y multiestrellados chefs, que parecieron ponerse de acuerdo para entonar una especie de ‘mea culpa’. El emergente David Muñoz, creador de DiverXO –con tres estrellas Michelin– y StreetXO aseveró que «las puestas en escena en un plato pueden ser fantásticas, pero si nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje». Es decir, adiós a la vanguardia: esferificaciones, nitrógeno líquido, cocina molecular, espumas y virguerías varias están superadas, parecen decir. Claro que están superadas. Todo eso fue vanguardia hace diez años. Ahora cualquier quemasartenes te planta un sifonazo encima de la dorada y se queda tan contento con su «cocina creativa». Y es que, a veces se nos olvida que Ferrán Adriá cerró El Bulli hace años. El problema es que la segunda parte del mensaje se queda cojo: Hay que volver a los orígenes, al sabor de las cosas sencillas y poco manipuladas, a la esencia de la memoria gustativa; lo importante es la cocina, no el cocinero; un restaurante no es ni un circo ni un cabaret ni un plató de televisión; naturalidad, sencillez… no se si les va sonando. En definitiva, como si del oro como valor refugio para inversores precavidos estuviéramos hablando, así la cocina de mercado, la cocina tradicional, las cocinas regionales, son  el útero materno al que regresar en tiempos de tribulación. Eso sí, siempre que se tenga claro que tradición e innovación no son los polos opuestos de una dicotomía.

Posvanguardia. Parece como si estuviéramos entrando  en una era ‘post’: posvanguardia, posverdad… Quizá sea consecuencia del periodo de incertidumbre que se abre tras una crisis, cuyos coletazos aún estamos viviendo. Es como si en los momentos de confusión consecuentes no fuéramos capaces aún de nominar lo nuevo y nos conformáramos con adherir el prefijo a lo que acaba de implosionar para definir un periodo que suele caracterizarse por la ruptura de los cánones anteriores, por el cambio de las hormas y las normas… la libertad creativa, en definitiva.  Aunque con riesgos. Ahí están los nuevos populismos y radicalismos acechando  en el horizonte. El posmodernismo que vivió este país y que modificó para siempre lo que este país había sido, es muy complejo de definir. Precisamente porque la única amalgama que mantiene unido ese concepto es el de la libertad. En principio, el diccionario se remite exclusivamente a un movimiento arquitectónico que  “propone libertad formal y cierta tendencia al eclecticismo, en contraposición con la rigurosidad de la arquitectura moderna.” Pero si vamos al adjetivo, el campo se amplia; Posmodernidad es el extenso conjunto de movimientos artísticos, culturales, literarios y filosóficos del siglo XX, que se extienden hasta hoy, definidos en diverso grado y manera por su oposición o superación de los recios cánones de la Edad Moderna. Y en sociología, los términos posmoderno y posmodernización se refieren al proceso cultural observado en muchos países en las últimas décadas, identificado a principios de los años setenta.

Los felices setenta

Y qué pasaba en los años 70 en la cocina española? Pues todo. Nada menos que  el nacimiento del movimiento que la cambiaría para siempre, germen y origen del papel preeminente que juega hoy en el mundo: Abril de 1976. I Mesa Redonda sobre Gastronomía, convocada por la recién creada revista  ‘Club de Gourmets’. Una de las intervenciones claves en esa mesa redonda fue la de Paul Bocuse con la cocina del mercado como argumento principal. Dos jóvenes cocineros,  Juan Mari Arzak y Pedro Subijana , quedaron impactados por lo que escucharon de boca de uno de los grandes de la historia de la cocina, así que hicieron las maletas  y se presentaron, dos meses después, en Lyon para desentrañar «in situ» los secretos de la ‘Nouvelle Cuisine’.

1976 fue también el año de publicación de ‘La cocina de mercado’, el libro en el que Paul Bocuse definía las claves de la Nouvelle cuisine’. En el prólogo, sentaba cátedra: “Uno de los principios que rigen en la nueva cocina es el de que los alimentos conserven el sabor que les es propio, (…) Ya no se requieren esos fondos de salsas, esos adobos o demás formas de macerar. (…) Tal simplificación de los platos repercute también en los tiempos de cocción”.

En su ‘Cocina de los valientes’. Pau Arenós relata: “La ‘nouvelle cuisine’, respecto del ‘ancien regime’, tenía un afán socializador. Libertad, libertad, desatar al cocinero marioneta que daba vueltas en la noria como el burro aguador. Pasar de ser intérprete de la tediosa partitura –‘No hay que pensar, sino ejecutar la receta con exactitud,- bramaban los grasos y borrachuzos generales- a estrenarse como compositor”.

El periodista y escritor señala, en la misma obra, los antecedentes inmediatos a ‘Cocina de ‘mercado’: “A los franceses les fue bien cuando en 1973 los periodistas Christian Millau y Henri Gault deslizaron sobre la mantequilla ligera los ‘diez mandamientos’ de la ‘Nouvelle Cuisine’, que Paul Bocuse y aquella panda de renovadores y reventadores del monumental legado de Auguste  Escoffier difundieron por el planeta como una buena nueva sabrosa, saludable y con ideario”

Helos aquí, resumidos:

1 – Rechazar la complicación inútil.

2- Reducir los tiempos de cocción y recuperar la cocción al vapor.

3- Practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco.

4-aligerar la carta para poder trabajar solo con el producto fresco.

5- Evitad adobos y  faisandages.

6- Eliminar las salsas pesadas, blancas y tostadas.

7-Volver a la gastronomía regional.

8-Interesarse por las técnicas de vanguardia

9-Buscar una cocina dietética

10-Ser inventivo

Y el corolario: Para Pau Arenós la nouvelle cuisine’ es sobre todo el momento en que los cocineros reafirman su autonomía de todas las formas posibles:  con el contenido de los platos, con la manera de servirlos,  con su relación con la clientela y con los medios de comunicación y, simplemente, por la manera de relacionarse entre ellos”. Y esa nueva actitud frente a la comida, al cliente y a sus compañeros de profesión tuvo un impacto notable permitiendo la eclosión de altas cocinas nacionales y regionales y, en España, específicamente la nueva cocina vasca, con un grupo de cocineros que, encabezados por Arzak, y desde  un planteamiento generoso y ajeno a todo corporativismo, abrió sus técnicas y experiencias a cocineros de todas las comunidades del país.

Simplemente, Raimundo

¿Y qué pasaba en Murcia? Pues pongámoslo en boca del crítico gastrónomico de la Voz de Galicia, por ejemplo: “El Rincón de Pepe era, en el año de gracia de 1975, tan fastuoso, suculento y hospitalario, tan sorprendente, que apenas podía creer a mis ojos, pues por entonces lo descubrí. ¡Dios mío!, aquellas cestas de frutas y verduras de la huerta murciana cubriendo el inolvidable mostrador bajo un irrepetible palio de jamones, aquellos salazones, aquellas salsas, aquel servicio, aquellos pescados, aquella terraza poblada de flores parecíanme algo sobrenatural”.

O en boca del propio Raimundo, en una entrevista publicada en ‘La Verdad’ realizada por Ginés Conesa, en 2009: “Las primeras críticas me llegaron cuando empecé a modernizar los platos, para adaptarlos a su tiempo. Cuando empezamos, no había coches, la gente caminaba o, como mucho, iba en bicicleta. ‘Me he comido un guiso de pavo que tenía dos dedos de grasa’, decían. Claro, porque había que restituir las energías. Luego, con el coche y la moto, cambia la forma de vida y también debe cambiar la cocina. Acostumbrados a esos platos enormes, criticaban: ‘Han reducido las raciones pero cobran lo mismo’. No se comprendía que costaba mucho más trabajo hacerlo de esta nueva forma. ‘Es que no se le ve la grasa…’, decían”. El mismo Raimundo, en esa entrevista, afirma que “aprendí mucho de Paul Bocuse, no solo yo sino todos los de la misma edad”. O en boca de Váquez Montalbán, que le llama precursor de la Nouvelle Cuisine, y le dedica este párrafo en una de sus columnas en ‘El País’, en agosto de 2000: hablando de cocina murciana, “sería incompleto aviso no citar el culto a la berenjena y muy especialmente uno de los platos cimeros de El Rincón de Pepe: berenjenas con gambas, avalador de que la berenjena fuera símbolo de la mediterraneidad unida y jamás vencida. Imprescindible emblema fuera una berenjena rampante sobre campo de gulas”. O en boca de Euroresidentes: “Raimundo González fue artífice de una revolución de la cocina murciana que anticipó la renovación y puesta en valor de la cocina tradicional. ¡Qué decir de la textura, sabor y creatividad de una sencilla crema de berenjenas en los años sesenta! O las más de mil tapas en una carta que parecía una Biblia y que podían degustarse en una barra que todavía hoy imitan muchos restaurantes». O en la imaginaria boca de Pepe Carvalho, el protagonista de la primera novela negra gastronómica de la literatura española, en la obra ‘Los Mares del sur’. De hecho, Vázquez Montalbán hizo que el detective cocinara las famosas berenjenas de Raimundo, si bien con alguna pequeña variación, y con alguna otra referencia a Murcia en la escena:

Con los codos derribó todo lo que ocupaba la mesa de la cocina y sobre la tabla blanca dispuso dos servicios y una botella de clarete Jumilla que sacó del armario-alacena situado junto a la cocina. Volvió a la habitación. Yes dormía de cara a la pared, con los lomos al aire, Carvalho la zarandeó hasta despertarla, la hizo ponerse en pie, la condujo casi en brazos hasta la cocina y la sentó ante un plato en el que cayó una paletada de berenjenas al gratén con gambas y jamón.
-Reconozco que es muy poco ortodoxo. Normalmente se hace con bechamel químicamente pura y con menos sabor a gamba. Pero tengo un paladar primario”.

Pero hay más, mucho más. En el libro de mi colega Ismael Galiana, ‘Raimundo’, editado por el Club Murcia Gourmet, el gran Pedro Subijana escribe: “Efectivamente, Raimundo fue uno de los pioneros en participar en los encuentros entre cocineros, desde las míticas primeras Jornadas Gastronómicas organizadas por el Club Gourmet”. En esta misma publicación puede leerse: “ Por los años sesenta, jóvenes cocineros vascos (Arzak, Subijana, Arbelaitz, Arguiñano… y así hasta once), a los que pronto se suma Raimundo González Frutos, deciden cambiar el rumbo de la cocina española (…) acogiéndose al movimiento llamado ‘nouvelle cuisine’, nueva cocina o también cocina de mercado, inspirados por Paul Bocuse. Y el propio Arzak, el padre de este  movimiento de la nueva cocina vasca que acabó poniendo las cocinas españolas a la vanguardia mundial, relata: “No puedo borrar de mi recuerdo la desinteresada participación de Raimundo en aquella renovación rupturista culinaria de los setenta del pasado siglo, que impulsó también en su tierra”. Arzak destaca en el mismo libro “su decisiva intervención en  noviembre de 1977 (hace cuatro décadas) en la trascendental, para nuestra culinaria, II Mesa Redonda sobre Gastronomía (…), dedicada a las cocinas regionales, en la que Raimundo destacó en defensa y exaltación de su maravillosa huerta y arraigada cocina”.

Cocinas tradicionales

Pero, ¿a qué llamamos cocina de mercado? ¿Es cocina tradicional?, ¿cocina regional? ¿cocina de proximidad? ¿Un poco todo lo anterior?

“Muchas personas son lo bastante educadas como para no hablar con la boca llena, pero no les preocupa hacerlo con la cabeza vacía». Esta frase, atribuida a Orson Wells, refleja muy bien lo que está ocurriendo con cierto tipo de discurso que se elabora en torno a la cocina. El caso es que todo lo que tiene que ver con los fogones se ha extendido como si de una gripe aviaria cualquiera se tratara.
Se escriben libros, artículos y ensayos, no hay televisión, radio, periódico, que no reserve un espacio importante a las andanzas de nuestros gurús gastronómicos, se encumbran a cocineros como si fueran preclaros líderes de la nueva ‘intelligentzia’, alquimistas moldeadores de la sociedad de los sentidos… se habla, se habla, se habla… mucho más de lo que se cocina. Y claro, al hablar tanto, se dicen muchas tonterías.
No hay restaurante que se precie que no defina su cocina como «mediterránea», «de mercado», «creativa» o «divertida». Vamos a ver: «cocina mediterránea». ¿Existe tal cosa? Es decir, ¿hay un acervo culinario, un recetario específico que aúne cocinas como la española, la marroquí, la israelí o la mauritana, por un poner? Y lo de «cocina de mercado». Pues claro que de mercado. ¿De dónde vamos a sacar si no las viandas que llevaremos a los fogones? ¿De una ferretería? Se trata de una expresión hermana de otra: «Cocina de temporada», que tuvo su sentido mientras los productos que llegaban a la mesa dependían del albur de los ciclos naturales. (En la época de Paul Bocuse no había cultivos de invernadero. Hoy, con los avances en la industria agroalimentaria, prácticamente, cualquier producto puede estar en nuestro plato en cualquier época). Claro que la mejor alcachofa siempre será la de invierno al igual que el mejor guisante. El del Campo de Cartagena, desde luego.
Lo de «cocina creativa» es otra cuestión. Échense a temblar, señores, porque hoy, con el influjo seductor de las grandes estrellas mediáticas de los fogones, cualquier aprendiz de brujo que no sabe hacer un plato de lentejas decente se declara «autor», como si antes de ser escritor no fuese necesario ser escribiente.
Y sobre la «cocina divertida» qué quieren que les diga. A mí lo que más me divierte en un restaurante es que me den bien de comer, con un buen servicio y a unos precios razonables. Lo demás son cuentos.

Pero volvamos al sofrito. El antropólogo estadounidense Sydney Mintz asegura que la alimentación cumple a la vez las funciones de comunicación y  de identificación  con el grupo al que se pertenece: “Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen: las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo siempre está condicionado por el significado. Estos significados son simbólicos”. De hecho, la cocina siempre ha sido uno de los relatos básicos en la conformación de las amalgamas locales, grupales, regionales. Naturalmente, es en la cocina tradicional donde se concentran los referentes personales (la cocina de la memoria, ‘la cocina de la abuela’) y colectivos (el relato identitario) que forman parte de nuestra herencia. Una cocina la tradicional, que, desde luego, evoluciona con el tiempo, cambia, incorpora elementos de otras cocinas aportados como consecuencia de la permeabilidad  de los territorios donde estas cocinas se elaboran. “De esta forma, la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construido social e históricamente. Se trata de un acervo que se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y transformado localmente”. (Meléndez y de la Torre). Por tanto, el adjetivo ‘regional’, referente al  entorno territorial donde se ejecuta esa cocina se complementa con el de ‘tradicional’, que acota su tipología.

Pero esta cocina tradicional regional es mucho más que un simple conjunto de referentes anclados en el pasado; constituye un motor de desarrollo local , al concentrar en su elaboración y consumo muy diversos ámbitos de la vida y la economía de la colectividad: salud y dietética, producción agroalimentaria, turismo y gastronomía, tradiciones, relaciones sociales, empresa y negocios, innovación tecnológica…

Y un aspecto central: la condición de las cocinas tradicionales regionales de barrera frente a dinámicas como la globalización y sus efectos de homogenización. El mundo es cada vez más pequeño, los centros de poder se desplazan de los estados a las grandes corporaciones que imponen  a marchas forzadas la uniformidad, preparando a los habitantes de la tierra, sin distinción de origen, para un ‘paladar global, homogéneo, desconectado con el territorio a escala humana.  En palabras de Javier Urroz, decano de los periodistas gastronómicos del País Vasco, “los medios han trasmitido al público una realidad determinada, la de los cocineros galácticos, que sienta las bases del fenómeno: el de la modernidad forzada. La imagen emitida se desentiende de  nuestra memoria gustativa, de nuestra cultura expresada a través de sus platos, de su renovación paulatina. Se les ha visto el plumero”. Y continúa: “ Nadie previene a un público que no sabe, que no discrimina que lo que realmente se está guisando es el menú del futuro: sin arraigos culturales, sin productos de temporada, sin sabor local… la globalización no puede permitirse esas menudencias”. Movimientos como Slow food, nacido en Italia, kilómetro cero, o el sello con el que los restaurantes franceses pueden identificar en sus cartas la comida de elaboración «casera» son manifestaciones de esa ‘resistencia’ a la homogeneización culinaria y hasta cultural que la globalización dominada por el mundo anglosajón pretende instaurar en todo el planeta a mayor gloria y beneficio de las grandes corporaciones alimentarias.

En su libro la cocina al desnudo’, el malogrado cocinero  Santi Santamaría relata una curiosa anécdota. El director de marketing de Burguer King España le envió una carta  en 2007 retándole a que cocinara una hamburguesa mejor que su ‘Honey & Mustard Tendercrisp: “una hamburguesa de pollo única en el mercado, con carne 100% pechuga y una perfecta combinación de productos de la huerta murciana…” (¿). Señores, qué dislate: las virtuosas verduras murcianas trituradas, procesadas, sometidas a mil y una obscenas manipulaciones como reclamo de comida basura! El cocinero catalán, conocido por su poco amor por los eufemismos contestó: “La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burguer King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma”.  Y terminaba su contestación: “ Sepa que, en nombre de la cocina, pienso volcarme cada día más en hacer pedagogía a favor de una alimentación sana, gustosa, respetuosa con el territorio y acorde con nuestras culturas mediterráneas”.

En el mismo libro, Santi Santamaría sostiene que “si aceptamos que la gastronomía y la cocina en particular forma parte de nuestro patrimonio, este debe ser preservado y divulgado”.  En el mismo orden de cosas, Cristina Padilla señala que “las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades”. Y Meléndez y de la Torre concluyen que “es en la cocina regional tradicional, en la que se contienen los saberes y prácticas que la constituyen como legado cultural y patrimonial; así mismo es en donde encontramos procesos de producción y apropiación patrimonial de un inventario gastronómico propio de una comunidad”.

Cocina tradicional/regional/de mercado

Pero hemos estado hablando de cocina tradicional regional. ¿Y la cocina de mercado? Se trata de aplicar los mandamientos expresados en su día por Paul Bocuse a las cocinas regionales, que es lo que en su momento hicieron los Arzak y Subijana en el Norte y Raimundo González en Murcia. El tercer mandamiento prescribe practicar una cocina de mercado, seleccionando el mejor producto fresco. El séptimo, volver a la gastronomía regional. Pero, atención: el octavo recomienda interesarse por las técnicas de vanguardia y el décimo ser inventivo. Es decir, la cocina de mercado no es una simple puesta al día, un ‘lifting’ de las cocinas regionales  tradicionales. Es mucho más, se trata de una transformación de la tradición culinaria. El eslogan publicitario de unas famosas bodegas españolas reza: “150 años innovando para mantener la tradición”.  Y es que esta última tiene una naturaleza dinámica, se reelabora, se modifica, de ahí su íntima relación con la innovación.

Y dentro de esa innovación, nos encontramos con su adaptación a las tendencias y sensibilidades propias de  la vida contemporánea. Santi Santamaría hablaba de una ética del gusto y defendió con vehemencia las seis claves de su cocina: Cultural –Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona. Pertenecemos a una Europa donde el culto a la mesa es como una religión. Natural –Hay que usar productos de temporada y transformar los alimentos sin destruirlos. Evolutiva –Hay que avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías. Social –Debemos profundizar cada día en la mejora de la calidad de vida. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer oír su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria. Artística -La cocina como acto de creación es una de nuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es el objetivo. Y universal – No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra. Como dijo Josep Pla, “nuestra cocina es el paisaje puesto en la olla”.

No hay cocina de mercado sin respeto al producto y complicidad con el productor. La cocina de mercado es, por tanto, un buen refugio al que acudir tras mil y una revoluciones, mil y un experimentos, más o menos tecnoemocionales y alguna que otra extravagancia por las que hemos pasado en las últimas décadas.

Murcia y la cocina tradicional

Cuando se buscan las razones de la escasa difusión que la gastronomía murciana tiene fuera de nuestras fronteras regionales, lo que supone un lastre para que el turismo gastronómico se convierta en un factor con peso en el desarrollo de la Comunidad, se suele acudir a conceptos como el conservadurismo de una sociedad murciana de profundas raíces rurales, imbuida del espíritu huertano. Es decir, una sociedad poco dada a la innovación en términos generales. Y si bien hay muestras evidentes de que eso no es así en otros sectores económicos, en la restauración parece que, hoy por hoy, no hay una masa crítica de personas con la cultura gastronómica suficiente como para demandar de los empresarios y profesionales aventuras innovadoras. En el estudio ‘Los recursos naturales de la Región de Murcia’ (M. A. Esteve, M. Llorens y C. Martínez) publicado en Editum, se afirma: «En la década de los 70, la población urbana (…) sobrepasa a la población rural (…) Como consecuencia de esta evolución, se puede afirmar que a lo largo del periodo contemporáneo han predominado ampliamente las pautas de consumo y ocio propias del mundo campesino». Pautas, por tanto, conservadoras, pegadas a la tierra y muy alejadas del cosmopolitismo. La llegada del Trasvase Tajo-Segura, a finales de los 70 y principios de los 80, supuso el ‘boom’ de la agricultura intensiva. Inmediatamente después, llegaría el ‘boom’ inmobiliario. Todo ello provocaría la existencia de una gran cantidad de dinero circulante –un tercio del cual, sumergido, procedente de la economía irregular, que en la Región alcanza, en algunos casos, el 40%–. Uno de los corolarios de estas circunstancias ha sido la extensión de un modelo de negocio en restauración basado en la tradición, en la cantidad y la calidad (y los altos precios), hasta ahora muy demandado y muy rentable, pero cerrado a la innovación e impermeable a cocinas y experiencias de otras latitudes. Un círculo vicioso a romper.

Casi el 72% de los murcianos prefiere los guisos tradicionales frente a la cocina creativa. Así se desprende del estudio ‘Los españoles frente a la cocina: gustos y costumbres’, elaborado por la consultora independiente Toluna para la marca Crock-Pot, marca líder en ´slow cooking´. Y si elevamos el tiro, comprobamos que los españoles seguimos optando por la cocina mediterránea, según del informe del portal restaurantes.com especializado en la gestión, asesoramiento y reserva de mesas online, que aquí recogemos del diario  ABC. Para llevar a cabo el estudio, la compañía analizó las reservas que se han realizado por más de un millón de personas. El 70% de las reservas en España se realizan en restaurantes de cocina nacional y el 30% restante opta por cocinas de otros países destacando la italiana y argentina.. El 30% de los usuarios que se decantan por las cocinas nacionales, eligen la cocina mediterránea por su variedad y la calidad de sus platos.  Un 11% de comensales, en su mayoría con edades superiores a los 40 años, optan por la cocina tradicional, los platos de siempre, las recetas populares españolas; un 9% elige la cocina de mercado, basada en los productos autóctonos y de temporada, es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su momento óptimo. Un tipo de comensal muy exigente y conocedor de la gastronomía, un 5% de los usuarios, optan por restaurantes englobados en la etiqueta de cocina de autor, una propuesta gastronómica asociada a la cocina creada en el establecimiento por su Chef, y un 29% se decantan por restaurantes especializados en comidas regionales concretas de España. Como ven, aquí se cruzan etiquetas, como consecuencia de que sus límites nunca han estado del todo bien definidos. Porque cocina mediterránea y cocina de mercado son dos conjuntos que intersectan. Una encuesta realizada por TV3 en Cataluña, uno de los enclaves de la cocina de vanguardia, señala que El 82, 6 % de los encuestados prefieren la cocina tradicional y un 11,6 % la cocina “innovadora”.

¿Qué es lo que ha ocurrido? ¿Se nos ha ido la mano con esferificaciones, gelificaciones, nitrógenos líquidos, fuegos de artificio y espectáculos en el alambre? Algo de eso hay. Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de Gastronomía de Asturias avanzaba, ya en 2008,  en un artículo publicado en la revista Ábaco que “empieza a percibirse un cierto malestar entre la comensalía, un poco harta de tanta experimentación y tanta vanguardia. Sobre todo, si atendemos al sector más pudiente de la misma, mejor establecido pero también más maduro y, por tanto, con memoria gastronómica más larga. Es posible que el sector más juvenil de aquella, los antiguos yuppies o similares se mantengan como los más fieles a esta cocina de experimentación. Pero el resto parece estar pidiendo una vuelta a la otra cocina de la experiencia, que no tiene por qué ser necesariamente la de más recia tradición”.

El debate molecular

En su descarnado libro  ‘La cocina al desnudo’, Santi Santamaría (recordemos, publicado también en 2008)  repartía con ganas contra la cocina molecular, entonces en su pleno apogeo ‘ferrandiano’. Y lo hacía utilizando a un gran amigo del fundador de la cocina ‘molecular’ o ‘tecnoemocional’, que es como él prefiere llamarla: nada menos que Joël Robuchon, cuyas palabras reproduce: “ No tengamos pánico. La única cocina verdadera es la de los productos. El resto es moda. La cocina molecular pasará, como las otras. Cuando los productos se presentan sin artificios la mediocridad aparece antes”. Pero el malogrado chef de Can Fabes arrima otra ascua a su sardina: la del reputado cocinero suizo Freddy Girardet, quien en ‘Le Monde’ aseguró entre otras cosas que “Algunos creen que la modernidad consiste en transformar su cocina en un laboratorio. (…) No dudan en utilizar productos sintéticos sin demasiados miramientos. En algunos casos, el producto llega a desaparecer, triturado, desestructurado, aromatizado y recompuesto de otra forma. La industria agroalimentaria da alas a esta seudomodernidad que le permite imponer sus productos a un mercado cautivo”. Y sigue: “el verdadero peligro no es que fulano o mengano sigan este camino, a veces con un talento inmenso; sino que los cocineros jóvenes, que dudan sobre qué camino seguir, encuentren en él un modelo”. A todo ello, el propio Santamaría concluye: “se puede ser crítico con cierta clase de modernidad culinaria, encarnada por la cocina molecular sin ser reaccionario”.

Hemos visto que la cocina de mercado es un espejo del territorio, recuperadora del patrimonio gastronómico, forjadora de identidad, motor de desarrollo del tejido social de su entorno y barrera de contención ante la homogeneización gastronómica (y por tanto cultural) de la globalización. Pero también es sostenible. Y digo esto a riesgo de sucumbir a la polisemia, porque si alguna palabra se ha vaciado de contenido a base de usarla fuera de contexto más que ‘democracia’, ha sido ‘sostenibilidad’. No hay proyecto, idea, ocurrencia o tontería que venda un político que no se etiquete como ‘sostenible’. La cuestión es muy compleja y muy simple a la vez. Hay formas de producción lesivas para el medio ambiente, destructoras de un legado que deberíamos preservar para las generaciones futuras. Lesivas por  el desmedido consumo de recursos y la elevada generación de residuos. Una cocina vinculada al territorio inmediato, que promueve los productos agroalimentarios mediante técnicas no contaminantes, formas de producción ahorradoras de energía y otros recursos y que produzcan menos residuos, o en todo caso estos sean reciclables; una cocina que pone en valor los productos artesanos, a los productores que utilizan medidas antiplagas biológicas, que huyen de procesos industriales a gran escala; una cocina, en definitiva, que busca el mejor producto y el más fresco, el menos  manipulado o alterado en sus condiciones naturales, es sin duda, una cocina bastante sostenible (permítaseme el ‘bastante’ por prudencia). Y esa cocina no es otra que la de mercado.

El manifiesto

El la I Conferencia Internacional de la Cocina, celebrada en Barcelona en 2004, 111 profesionales culinarios de todo el mundo firmaron un manifiesto de ocho puntos que es interesante resumir aquí:

1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que proteger y respetar.

2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la consideración de la cocina como una herencia cultural.

3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de insdustrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al ciudadano.

4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como colectividad diferenciada. Preservar la especificad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.

5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.

6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores, ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del medio natural.

7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas circunstancias de profunda evolución social y cultural.

8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavorecidos.

Volvamos al principio. La posvanguardia de Madrid Fusión se ha convertido ahora en ‘La cocina de la Libertad’, concepto con el que ha titulado el nuevo libro que acaba de publicar Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Dice Ansón que “Hace poco escuchaba afirmar, con buen criterio, que los cocineros actuales ya no se conforman con producir una satisfacción sensorial, sino que su objetivo es mucho más ambicioso: pretenden crear emociones, algo que es posible gracias a las nuevas tecnologías, que contribuyen, si se utilizan bien, a que el comensal pueda descubrir un mundo de una gran intensidad lleno de sorpresas. Según esta tesis, con sus diferentes fórmulas, hemos pasado de la cocina de la tradición a la cocina actual, que va más allá de lo sensorial y se convierte directamente en un mundo de emociones. Esta es, acaso, la gran aportación de los cocineros españoles de estos inicios del siglo XXI (situados entre los más influyentes del mundo) a la nueva gastronomía y será su principal herencia dentro de unos años.  Yo creo –termina el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía- que la principal seña de identidad de la apoteosis universal que, más allá de las coyunturas puntuales, disfruta la cocina española, es que se trata, sencillamente, de la cocina de la libertad. Y, como decía el líder americano José de San Martín, “cuando hay libertad, todo lo demás sobra”.

Es decir: ni cocina tradicional anclada en el pasado y ajena a las nuevas tecnologías, ni fuegos fatuos: cocina de mercado.

Cocina de la memoria

¿Qué es lo que diferencia la nutrición de la gastronomía, la ingesta del placer, el acto de alimentarse del gozo de hacerlo? La emoción. En el primer caso hablamos de una función utilitaria, alimentarse para vivir; en el segundo, de una función lúdica, y, por tanto social. Y una de las claves para proporcionar algo más que nutrientes mediante los alimentos es la apelación a la memoria. Uno goza de un plato porque le emociona, y le emociona porque le transporta a otro tiempo lejano, generalmente feliz y despreocupado, ajeno a la tensiones y a la dura pelea del día a día, en el que estuvo protegido día y noche: la infancia y primera juventud. En la película de animación ‘Ratatouille’, el despiadado crítico gastronómico Antón Ego, verdugo de chefs y enterrador de restaurantes, queda paralizado de placer ante un ratatouille, una especie de pisto propio de la cocina tradicional francesa. En el momento de probar el primer bocado, la mente de Ego viaja a su infancia, a la cocina de su madre y su abuela y eso lo transforma. Por eso ahora, tras alucinantes viajes por los experimentos más insólitos, la gran cocina española ha vuelto su mirada a los recetarios tradicionales para darles una vuelta y apelar al reconocimiento: el comensal tiene que ‘reconocer’ y, por tanto, reconocerse en el plato… y estará asegurado el éxito. Ese vínculo entre comida y memoria es tan fuerte que se está utilizando la cocina como herramienta de trabajo con enfermos de alzhéimer. El famoso pastelero alicantino Paco Torreblanca ha desarrollado talleres para ayudarles a recuperar la memoria, a través de olores, sabores y texturas cercanas a sus experiencias vitales de antaño.  Nuestro Firo Vázquez, dos soles Repsol por su restaurante el Olivar de Moratalla, está desarrollando, junto con la Universidad Francisco de Vitoria, sus ‘elaborinas’, unas harinas que guardan todas las características, no de un producto, sino de una receta, un plato elaborado, así como sus nutrientes concentrados, que al humedecerse con agua o caldo hacen recuperar a los enfermos del aparato digestivo, grandes espacios de su memoria gustativa hasta entonces perdidos.
Los seres humanos, percibimos la comida utilizando los cinco sentidos, almacenando en la memoria un ‘paquete’ de sensaciones asociado a otro de estímulos. La ‘decodificación’ se produce cuando, mucho tiempo después, nos encontramos con un conjunto de estímulos asociados entre sí que nos devuelve a nuestros mejores y casi olvidados días.

O como señala Philippe Regol en su blog ‘observación gastronómica, quien,  para superar esa falsa polémica “entre la llamada cocina de vanguardia y la cocina “tradicional : ocupar el ‘centro’, (un simil político…), intentar abarcarlo todo, integrar lo clásico dentro de lo contemporáneo, lo ‘viejo’ y lo ‘nuevo’ ,esconder los hilos de las técnicas vanguardistas para que el comensal no sea consciente del estilo de cocina que consume. De hecho, ésta es la cocina (que he llamado a veces de Tercera Vía) que se está practicando en el 99% de los restaurantes modernos actuales.
Tal vez no ha sido recomendable refregar en cada momento ante las narices del cliente que se encuentra ante una cocina de investigación, científica, de vanguardia, molecular o termonuclear –continúa-. Lo mejor es ofrecerle simplemente al comensal una Cocina Integral. Sólo de esta manera, podremos evitar que dentro de cinco años, unos periodistas aburridos y fuera de la realidad estén preguntando aun a la gente: Y Vd que prefiere, la cocina de vanguardia o la tradicional?’”.

Hay una línea continua que se ha mantenido a lo largo de los años y a través de evoluciones y revoluciones, de mudanzas, modas y experimentaciones, de nuevas filosofías del gusto y nuevas tecnologías, de vanguardias y postvanguardias: una línea basada en el respeto: respeto al producto y a los productores, respeto a la despensa local y regional y al patrimonio gastronómico de un territorio; una línea que va de Paul Bocuse a nuestro Raimundo, pasado por Juan Mari Arzak y Santi Santamaría, y que está lista para ser continuada por un grupo de cocineros murcianos que aman a su tierra y que bebieron y beben del legado de Raimundo González.

Referencias.

ÁLVAREZ, M. ‘El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización’. Catauro Revista Cubana de Antropología. Año 3, No. 5, Fundación Fernando Ortiz. 2002.

ANSÓN,  R. ‘La cocina de la libertad’. La Esfera. Madrid, 2016.

ARENÓS, P. ‘La cocina de los valientes’. Ediciones B. Barcelona 2011.

BOCUSE, P. ‘La cocina del mercado’. Destino. Barcelona, 1987.

ESTEVE, M. A, LLORENS, C. Y MARTÍNEZ, C. ‘Los recursos naturales de la región de Murcia’. Editum. Murcia, 2003.

GALIANA, I. ‘Raimundo, Rincón de Pepe. Toda una vida’. Club Murcia Gourmet. Murcia, 2015.

MELÉNDEZ TORRES, J. M. Y CÁÑEZ DE LA FUENTE, G. M. ‘La cocina tradicional regional como un elemento de identidad y desarrollo local.’ Estudios sociales vol.17 spe. México nov. 2009.

MÉNDEZ RIESTRA, E. ‘Un seísmo en las cocinas’.  Revista Ábaco. Gijón, 2008.

MINTZ, S. ‘Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado’. Ediciones de la Reina Roja. México, 1996.

SANTAMARÍA, S. ‘La cocina al desnudo’. Temas de hoy. Madrid, 2008.

PADILLA, C. ‘Las cocinas regionales. Principio y fundamento etnográfico’, ponencia presentada en el VII Congreso Internacional de Sociología Rural. Quito, Ecuador, 2006.

URROZ, J. ‘La gastronomía en los medios de comunicación’. Revista Ábaco. Gijón, 2008

VAZQUEZ MONTALBÁN, M. ‘La berenjena por bandera’ Comuna publicada en el diario ‘El País’. Madrid, Agosto 2000.

VAZQUEZ MONTALBÁN, M. ‘Los Mares del sur’. Ed. Planeta. Barcelona, 2003.

 

 

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El aceite y la tecnología
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Pachi Larrosa | 09-12-2016 | 18:39| 0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No hace falta trabajar en oscuros garajes o tenebrosos sótanos apenas iluminados por la mortecina luz de una pantalla para ser un innovador. Este mundo tan tecnologizado que vivimos ha creado sus propios mitos, y si la Grecia Clásica nos legó la alegoría de la caverna de Platón, salvando siderales distancias,  los orígenes de Silicon Valley nos dejaron imágenes como la de un imberbe Bill Gates o un obsesivo Steve Jobs empezando a cambiar el mundo. Porque innovar es ni más ni menos, hacer algo que no se haya hecho antes. Y si Platón utiliza esa alegoría para explicar cómo podemos captar la existencia de los dos mundos, el mundo sensible (conocido a través de los sentidos) y el mundo inteligible (sólo alcanzable mediante el uso exclusivo de la razón, hoy hay cocineros que usan la tecnología aplicada al conocimiento cullinario. Nuestro ‘soleado’ Firo Vázquez no solo cocina, sino que investiga y moviliza, dirigiéndose también él a los mundos de las emociones y de la razón. Y si desde su restaurante El Olivar apela a los sentidos, a través de lass nuevas tecnologías de la información cambia su entorno. GastrOleum es una preciosa aplicación (ya saben, las famosas App sin las que ya no podemos vivir) que compendia un amplísimo bagaje de cococimiento sobre el mundo del aceite en relación con la cocina y la gastronomía. Por ejemplo, nos permite seleccionar un producto cualquiera y cruzarlo con otro menú con todas las técnicas culinarias posibles con él. El resultado es una información sobre qué tipo de aceite, elaborado con qué tipo de variedad de aceituna es más recomendable. Cada  tipo de aceite está geolocalizado en un mapa interactivo. Desarrollada por el propio cocinero, esta revolucionaria metodología clasifica los aceites, tras su cata profesional, en tres grupos en función de su potencial en cocina. Se trata de la única plataforma cultural existente al servicio del universo oleícola y gastronómico mundial. Una ‘olivapedia’, una relación de recomendaciones de aceite por cada tipo de elaboración culinaria y un listado documentado de restaurantes y ‘templos’ del aceite en toda España completan las posibilidades de la aplicacón, que además, es bilingüe y está magníficamente diseñada. Lo dicho, la gastronomía es placer y emoción, pero también argumentos e información.

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Tradición/vanguardia
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Pachi Larrosa | 04-12-2016 | 20:33| 0

Tradición- vanguardia

«La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor provocación, cultura». (Primero de los 23 puntos que componen el ideario de el Bulli, formalizado en 2005)En castellano viejo: la cocina es el conjunto de técnicas destinadas a proporcionar placer por medio de los cinco sentidos a través de la comida. El primer homínido que se encontró con el fuego –probablemente de forma accidental, por la acción de un rayo– se quemó. Y el primero que expuso un trozo de carne (que no fuera la suya) a la acción del fuego, descubrió la cocina. Se dice que el primer asado se produjo cuando un incendio devastó un primitivo corral, acabando con todos los animales encerrados. El atribulado pastor, una vez recuperado del susto percibió un cierto olorcillo muy agradable que desprendían algunos de los animales muertos y sacó consecuencias. Historias apócrifas aparte, la aplicación del calor en la cocina está directamente relacionada con la evolución humana. Para vivir había que comer, pero con el control del fuego el simple acto de alimentarse dejó paso a todo un mundo de sensaciones.
Tradición, vanguardia. Palabras que siempre acaban juntas en cocina. Palabras que son las dos caras de una misma moneda, que remiten a una línea del tiempo histórico representado en la búsqueda de vías, métodos y técnicas para satisfacer nuestras ansias de placer, cada vez más sofisticadas. Una línea del tiempo que implica una evolución que va desde el puro hecho de supervivencia de la alimentación hasta nuestras más ‘elevadas’ y ‘culturales’ formas de elaborar un lenguaje, unos códigos, mediante la transformación de los alimentos. Eso es la cocina.

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Adriá: “Los cocineros no sabemos casi nada de cocina”
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Pachi Larrosa | 02-12-2016 | 17:12| 0

Pachi Larrosa/Sergio Gallego

Con él todo va deprisa. Se mueve deprisa, gesticula compulsivamente, habla como a borbotones. Y la causa es que su cabeza va más rápido que todo lo demás. Hablar con Ferrán Adriá es un continuo sobresalto. Uno está intentando comprender y asimilar lo último que ha dicho y él ya está en otra galaxia. A veces muy, muy lejana. Es lo que tienen los genios, que es complicado entenderlos. Pero a este, por lo menos, no se le puede negar su continuo esfuerzo para lograrlo.  Hiperactivo, apasionado e incansable, el que ha sido considerado el mejor cocinero de la historia, que protagonizó la mayor revolución en la cocina desde que el hombre descubrió el fuego, visitó ‘La Verdad’ tras ofrecer una conferencia ante más de 1.000 estudiantes, cocineros y empresarios en la UCAM, con motivo de la inauguración de la Cátedra Universitaria Telefónica ‘Innovación y Emprendimiento en la era digital’, para desgranar sus proyectos de futuro bajo la marca de El Bulli: su fundación, elBulliLab y la Bullipedia.
–¿Qué es lo que ha venido a contar  en Murcia?
–Ha sido muy emocionante, muy bonito. Es una conferencia que va a quedar entre las diez o doce de las que hemos celebrado estos últimos cinco años que llevamos desde que cerramos el restaurante, porque se están empezando a ver los frutos de lo que iniciamos. El problema es que lo que estamos contando, proyectando es complicado para el mundo de la gastronomía. Porque no es algo que tenga como destinataria a la gente de la gastronomía, sino para el ámbito de la emprendeduría y la innovación, lo que abarca muchas disciplinas.
–Pero usted utiliza el lenguaje de la cocina.
–Claro, porque es el lenguaje que nosotros dominamos. Hoy hemos explicado el proyecto educativo que tenemos entre manos, el de El Bulli 1846 (año del nacimiento de Auguste Escoffier) un centro de investigación sobre la eficiencia y la innovación. Algo que muchas veces no se entiende. Todavía.
–¿Le preocupan a usted las críticas?
–No, no, por favor (risas) a estas alturas… bueno, yo he salido en los medios en este plan: «Ferrán Adriá envenena». Que eso sí era duro, que lo leyera tu madre y te soltara: «Oye, pero ¿Qué estás haciendo?» No, no. Todo el mundo tiene derecho a opinar. Pero es muy fácil: si no te gusta, pues no le prestes atención. Imagínate si yo siguiera los comentarios en Internet. El 99,99%  no los leo. Os pondré un ejemplo. Gente que está opinando de elBulliLab no ha estado nunca. Surrealista. Bien es cierto que yo me he equivocado en los tiempos. Yo creía que todo este proyecto iba a ir más rápido pero es que esto es complejo de puñetas.
–¿Para cuándo los primeros frutos de esta etapa?
–En el ámbito de la comprensión de la creación y la creatividad el año que viene ya saldrá el libro ‘Auditando el proceso creativo de El Bulli’, que es una contextualización de todo el mundo de la creación y la innovación aplicada no solo al mundo de la cocina, sino en general. Y en dos años tendremos unos quince libros y formatos digitales con los que tendremos la base del conocimiento culinario a partir del que podrán trabajar los creativos.
–¿Y cuando usted tenga ya definido todo ese trabajo, la Bullipedia, ese compendio de todo el conocimiento sobre cocina, cree que va a cambiar algo?
–Totalmente. Mire, tengo muchos defectos, pero una virtud: puedo ver el futuro. Lo veo. Solo llevamos dos años y medio. Vamos a tardar seis años y después lo vamos a compartir ese conocimiento. Usted fíjese: he estado en Murcia, ante 1.000 personas. Y ninguna tenía contextualizados los conceptos ‘hortaliza’, ‘fruta, ‘verdura’… Es de película esto. Imagínese lo que pude ocurrir cuanto tengamos toda la cocina codificada y empiecen a actuar los creadores sobre esa base. Fíjense en lo que pasa ahora: ustedes son críticos gastronómicos, ¿no? Díganme diez platos de la cocina húngara. [Cara de estupor de ambos]. El Gulash y poco más no? Los cocineros no sabemos casi nada, incluido yo. Somos especialistas (en arroces, por ejemplo) pero nos falta un conocimiento amplio de nuestra materia y campo de trabajo.

Nervioso, en aparente estado de excitación, para Adriá el lenguaje, el habla, parece más a veces un obstáculo que un vehículo de comunicación. Quizá por eso entendió un día, que la cocina es uno de los lenguajes más amables y más eficaces para explicarlo todo. «La gastronomía es la red social más grande del mundo, no Facebook».
–¿Pero es posible codificar la cocina. Es que su proyecto es enciclopédico, extensísimo. Pongamos un ejemplo muy murciano. Se puede codificar el tomate?
–A ver ,¿cuántas noticias pasan en el mundo cada día? Millones. ¿Y cuántas ponéis en ‘La verdad’ Unas pocas, no; las que consideráis importantes. Pues nosotros lo mismo. Yo no puedo tener el conocimiento de las diez mil variedades del tomate. Pero puedo comprender y saber por qué el tomate que comemos aquí en Murcia no es natural. Si sabes que existe en estado natural, en Perú, que es incomestible… si sabes que es un fruto, si sabes qué hacer con las hojas de la tomatera… so lo hicimos en El Bulli: una ensalada de tomate con las hojas. Si las pones en las manos y las hueles, eso es maravilloso. ¿Y la flor de tomate? ¿Y las raíces? Eso es conocimiento. La decisión que tenemos que tomar es: ¿Cuál es el conocimiento que importa? Para ser cocinero. Porque si soy sumiller, es otra historia. Y las recetas. Es importante comprender que una receta no deja de ser un algoritmo. Así que saber algo de matemáticas también es útil en la cocina.
–Y la restauración.
Esa es otra. Si yo lo que quiero ser es un emprendedor cocinero, lo que tengo que conocer es la restauración gastronómica. Tendré que conocer la historia de los restaurantes si quiero montar uno. ¿Sabemos qué era en los orígenes un restaurante? Era un caldo. Primero se abren restaurantes para restaurar cuerpo y alma y, treinta o cuarenta años después se hacen restaurante de lujo. Pero ¿no había ninguna taberna que tuviera nivel? Claro, no hay documentación. ¿Y qué hacemos nosotros? Nos vamos a Atapuerca, hablamos con paleontólogos, arqueólogos, historiadores… y vamos remontando la historia. Pero con seriedad, con rigor. ¿Con qué objetivo? Que ese emprendedor cocinero tenga un ‘timeline’ de la historia de los restaurantes, muy básico en ocho páginas. ¿Que quiero más? El medio digital nos  lo permite.

Una de las palabras que con mayor frecuencia utiliza Ferrán Adriá es ‘compartir’. De hecho, sus proyectos tras el cierre del restaurante, agrupados en torno a  elBulli Foundation son enormes ‘cajones’ de contenidos que serán puestos  a la libre disposición de quien quiera servirse de ellos, algo que está en su ADN. «Nosotros, en El Bulli invitábamos a cocineros y les abríamos nuestro laboratorio, incluso les pasábamos las recetas». Por eso tiene un especial recuerdo hacia aquella generación de cocineros vascos encabezados por Arzak, que tan generosamente  compartieron sus experiencias entre ellos y con las generaciones siguientes.
–¿Cuál es el objetivo final de este ingente trabajo?
–Básicamente tiene tres utilidades. Cuando hablamos de creación y creatividad, estas bases sirven para cualquier actividad; cuando hablamos de gastronomía sirven para este mundo concreto, y dentro de la gastronomía para comidas, bebidas, restauración, etc; y cuando hablamos de educación y formación servirá para que las universidades y escuelas del mundo puedan ordenar y sistematizar los contenidos ¿Sabéis que no existe en el mundo ningún libro de referencia sobre la historia de la cocina?. Eso es lo que estamos intentando: sistematizar y ordenar. Todo esto lo compartimos. Siempre hemos tenido claro que cuando compartimos, somos mejores.
–De hecho, uno de los proyectos es elBulli 1846.
–Esa es nuestra verdadera misión. Volver al restaurante. Pero de otra manera. Llevaremos todo este bagaje de conocimiento para formar a creadores.  Ya hemos creado platos y sabemos que no vamos a cambiar más. Queremos llevar a 30 o 50 personas cada año para que de ellos, salga cada cinco años un puñado de creadores muy brillantes. ¿Cómo? Pues haciendo que, además de tener un talento creativo brutal tengan un conocimiento profundo de lo que hagan.
Genio o visionario, Ferrán Adriá mira muy hacia adelante. Y lo hace acompañado por un equipo de hasta 70 personas que aglutina artistas, diseñadores, documentalistas, filósofos e historiadores con el objetivo múltiple de conectar el talento y la creatividad con el conocimiento sistematizado y formalizado  y aplicarlo a un amplio abanico de campos, no solo el gastronómico.

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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