Los menús de los restaurantes son documentos que contienen mucha más información que la que los clientes creen

El camarero al cliente: –«¿Cómo ha encontrado el señor el entrecot?».–»¡De milagro, oiga!».
Naturalmente, esto es un chiste, pero que revela la impresión que, a veces, nos dejan algunos restaurantes, pretendidamente ‘creativos’ con las dimensiones y el volumen de las raciones. Uno lee en la carta, por un poner: «Filet mignón a la reducción de PX sobe milhojas de foie y patata trufada…» y en la columna de la derecha, 32 euros. Y claro, entre lo largo y rimbombante del nombre y el viaje que te van a pegar con la cuenta, uno espera una ración equivalente. Y es que hay que tener cuidado con las cartas de los restaurantes, que las carga el diablo. Por ejemplo, en las recomendaciones de la casa es probable que se incluyan desde platos hechos con productos al límite de tiempo hasta aquellos que más margen dejan a la empresa. A las investigaciones sobre la manera en que los lectores de un periódico dirigen su mirada a las distintas zonas de una doble página se le llama ‘eye tracking’ . E igual que sabemos que la mirada se fija en primer lugar en la zona superior derecha de la página de la derecha, y que es más visible un titular en los extremos de la mancha, que en el centro, con respecto a las cartas de un restaurante, el fenómeno es similar. Una carta bien diseñada desde la perspectiva del restaurante colocará los platos que más interesa vender en esa zona. En las cartas divididas en capítulos, tendemos a leer con más atención los primeros platos de cada capítulo. Seguramente ahí estarán los más caros. Y ojo con los precios: es más fácil calcular lo que va a salir la comida si los precios están alineados en columna a la derecha, que en el caso de que estén pegados al final de la descripción de cada plato.
Ya saben, ojo al ‘eye tracking… y a la cartera.
Pero ‘De gustibus non est disputandum’, o sea, que para gustos no hay nada escrito. Hoy, cuando acudimos a un restaurante se nos ofrecen básicamente dos posibilidades: comer a la carta, eligiendo entre una más o menos variada lista de platos, y el menú degustación: lentejas, vamos. Esta última opción se ha puesto de moda entre los restaurantes llamados ‘de autor’ o ‘de vanguardia’, y son una manera de hacer pasar a cliente por el aro. Pero intenten en esos restaurantes cambiar un plato, o que les hagan una simple tortilla y verán ustedes lo que es un bloqueo. Naturalmente se trata de una opción destinada a facilitar el trabajo del restaurante, la gestión de materias primas y la reducción de producto no vendido; no está tomada pensando en el cliente. Bien es verdad que este siempre tiene la libertad de no traspasar la puerta.
Y es que somos como comemos. No hay duda de la certeza de este aserto. Por eso, quizá la atención que los historiadores prestan a esta actividad concreta de las civilizaciones humanas no haya sido suficiente. Y por eso quizá llamen tanto la atención las iniciativas que se toman en este sentido. Como la de la gastrónoma Belén Laguía, miembro de la Academia de Gastronomía de Murcia que se ha pasado media vida recogiendo cartas y menús antiguos, con resultados muy curiosos. La pieza más añejaque ha recogido es el menú que se sirvió con motivo de la inauguración del Canal de Suez, en 1866, evento en el que se ofrecieron entre cuarenta y sesenta platos distintos. Pero hace unos 30 años, había cartas en Madrid que ofrecían «vino de pellejo», que es como se llamaba entonces la sangría. Frente a las ínfulas aristocráticas de los cocineros de la realeza, la Corona española fue una de las primeras que incorporó a su dieta el popular gazpacho. No obstante, en los años veinte del siglo pasado los Borbones optaron por redactar los menús en francés, por considerarlo más distinguido. Hasta el mandato de Bill Clinton, las cartas de comidas de la Casa Blanca se escribían en ese idiomna. Luego llegó Bush, todo un intelectual, y se enfadó mucho con Chirac, así que eliminó los menús en francés. Afortunadamente desconocemos el contenido de las cartas presidenciales con el actual mandatario estadounidense. «America first», ya saben
Nuestra Guerra Civil también está representada en los nombres de los platos. Cuando las tropas nacionales conquistaron Zamora y Villarreal, se echaron a la andorga una «sopa estilo Mussolini» y una «tortilla a lo Führer», y remataron el banquete con unos cigarros «Flechas y Pelayos» y un café de «La Gloriosa Legión». No está documentado que se tomaran una copa de «Tizona». Por cierto que no parece que el Generalísimo fuera precisamente un gourmet, a juzgar por uno de los menús que se conservan. Patatas guisadas, huevos fritos con patatas y bacon, escalope a la milanesa y suflé de chocolate era una de las comidas habituales del dictador. Tipo rancho cuartelero, vaya. Gustos sencillos para un pensamiento… sencillo.